‘빙온숙성육

안심하고 안전한 새로운 숙성 기술로 탄생한 ‘빙온숙성육’은,

감칠맛 성분의 증가로 인해 맛은 물론 식감 등 품질이 향상되었다.

이러한 ‘빙온숙성육’을 활용한 메뉴가 속속 등장하고 있다.

주식회사 다이아몬드다이닝(본사: 도쿄도 미나토구, 대표이사 사장: 마쓰무라 아츠히사)이 운영하는 ‘하라구로야’ 4개 점포와 ‘베르사유노부타’ 5개 점포, 요코하마 ‘츠키요노 쿠시고로’에서는, 냉장도 아니고 냉동도 아닌 제3의 온도 영역인 빙온(氷温)에서 숙성함으로써 지방의 단맛과 감칠맛이 증대되고, 부드럽게 완성되는 ‘빙온숙성육’을 사용한 메뉴를 새롭게 시작하였다

빙온 숙성

식품은 각기 다른 온도에서 얼기 시작하며(빙결점), 채소, 과일, 생선, 육류 등은 0°C 이하에서도 바로 얼지 않는다. 0°C 이하에서 빙결점 사이의 온도 구간을 ‘빙온역’이라 하며, 이 빙온역을 활용해 식품을 저장하거나 가공하는 기술을 ‘빙온기술’이라 한다.

빙온기술로 일정 기간 보관된 식품은, 식품 내부 수분이 구석구석까지 퍼지면서 수분감과 촉촉함이 증가하고, 섭취 시의 부드럽고 온화한 식감이 향상되는 ‘빙온 보습 효과’를 나타낸다. 또한 육류의 숙성 느리게 진행되고 세포가 활성화되며 높은 신선도가 유지된다. 이와 함께 식품의 자가 방어 기능이 작동하여 아미노산 및 감칠맛 성분이 축적되고, 유해 미생물의 수가 감소함으로써 안전성 또한 높아진다.

더불어, 빙온역에서 30일에서 40일 동안 육류 등의 식재료를 저장하는 과정을 ‘빙온숙성’이라 하며, 이 숙성을 통해 글루타민산과 알라닌 등 유리 아미노산이 증가하고, 콜레스테롤 저하에 효과가 있는 리놀산과 올레산도 증가한다. 이와 같은 고기 성분의 변화로 인해, 숙성 전과 비교하여 감칠맛과 단맛이 강해지고 지방이 부드러워지며, 맛이 향상되어 더욱 연하고 녹는 듯한 식감의 고품질 육류로 변화하게 된다.

빙온숙성 전후의 감칠맛 성분 변화

빙온숙성 전후의 감칠맛 성분으로는 글루타민산과 글리신이 분석되었다.
빙온숙성 전과 비교하여, 빙온숙성 후에는 글루타민산과 글리신의 함량이 모두 유의하게 증가하였다.
특히 글루타민산은 약 두 배 이상 증가하여, 감칠맛을 구성하는 주요 성분으로서의 변화가 뚜렷하게 나타났다.
이러한 결과는 빙온숙성이 육류의 맛 품질 향상에 기여함을 시사한다

하카타 꼬치구이・모츠나베・소주 뱌쿠쿠로야

←숯불 “빙온숙성” 돼지 어깨등심 돈테키 1,380엔

빙온숙성한 두툼한 돼지 어깨등심을 정성껏 구워냈습니다. 간장 베이스의 진한 소스와 돼지고기의 감칠맛이 어우러져 중독성 있는 맛을 자아냅니다.

→ 겨울 한정 꼬치: 수량 한정 “빙온숙성” 삼겹살 꼬치 1개 390엔

빙온숙성으로 단맛이 강하고 부드러운 맛으로 변화한 삼겹살을 정성껏 숯불에 구워냈습니다. 재료 본연의 감칠맛을 그대로 즐기실 수 있습니다.