빙온숙성 닭고기

Jul 6. 2025

「가마도카」가 메뉴를 대폭 리뉴얼
업계 최초※, ‘빙온숙성 닭고기’를 메인으로 전개
더 부드러워진 식감과 깊어진 감칠맛!
4월 25일(월)부터 / 전국 「가마도카」 매장에서

※ 업계 최초: 외식 체인 업계에서 「빙온숙성 닭고기」를 메인으로 한 정식 메뉴 전개 기준.

주식회사 레인즈인터내셔널(본사: 요코하마시 니시구, 대표이사 사장: 네모토 토시카즈)은, 전국에 70개 점포(2016년 3월 1일 시점)를 전개하는 외식 체인 「카마도카」에서, 맑은 공기와 바람, 물에恵まれた 광대한 산기슭에서 정성껏 사육된 **산록계(山麓鶏)**를 빙온 숙성한, 고기가 매우 부드럽고 육즙이 풍부한 **‘빙온숙성닭’**을 4월 25일(월)부터 메뉴 개정 후의 주력 상품으로 제공할 예정입니다.

이번 메뉴 리뉴얼을 통해 「닭 요리 전문점」으로서의 전문성을 강화하고, 신규 수요 창출에도 힘쓸 계획입니다. 아울러 각 점포에 대한 배송 방식도 전면 개편하여, 숙성된 닭고기를 빙포장 상태 그대로 냉장 유통할 수 있는 새로운 물류 루트를 확립함으로써, 빙온 숙성을 통해 끌어낸 맛을 최상의 상태로 고객에게 제공할 수 있게 되었습니다.

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「빙온숙성닭」이란

● 사료와 사육 환경에 신경 쓴 닭
맑은 공기, 바람, 깨끗한 물이 풍부한 환경 속에서 평사 방식으로 건강하게 사육한 **산록계(山麓鶏)**를 사용하고 있다.

● 빙포장에 의한 빙온숙성
정성스럽게 사육된 닭은 바로 출하하지 않고, 뼈가 붙은 채로 섭씨 2도 이하의 얼음 속에서 하룻밤 동안 빙온숙성을 실시한다. 이 과정을 통해 고기의 조직이 부드러워지고, 육즙이 풍부한 감칠맛이 유도된다.

● 숙련 장인의 수작업 해체
하룻밤 동안 빙온숙성된 닭은 숙련된 장인의 손에 의해 한 마리씩 정성스럽게 부위별로 해체된다.

● 빙온 칠드 배송 체계 확립
기존에는 빙온숙성된 닭을 일단 냉동한 후 점포로 배송했으나, 철저한 온도 관리 하에 냉동하지 않고 빙포장된 상태 그대로 칠드 상태로 배송하는 새로운 물류 시스템으로 전환하였다.

● 매장에서의 철저한 빙온 칠드 관리
가공장에서 빙온 칠드 배송된 닭은 점포에서도 빙포장된 전용 보냉기에서 보관되며, 하루 3회 온도 관리를 실시한다. 항상 빙온 상태를 유지함으로써 최상의 맛을 유지한다.

● 점포 내 수작업 해체 및 꼬치 작업
매일 점포 직원이 직접 해체하고, 꼬치 작업을 수행함으로써 항상 맛있는 야키토리를 제공하고 있다.

메뉴 리뉴얼 배경

카마도카는 2003년 11월 창업 이래 "좋은 재료와 맛있는 요리에 대한 집착"을 브랜드의 강점으로 삼아, 손이 많이 가는 재료에 대한 고집을 중요시해 왔다. 업계의 혁신이 될 수 있는 더 나은 맛을 추구하기 위해, 일반적으로 숙성하기 까다롭고 기피되어 왔던 소형 닭의 숙성을 시도하게 되었다.

또한, 이 특별한 원재료를 각 점포에 최상의 상태로 배송하기 위해 독자적인 물류 시스템을 확립하고, 기존의 냉동 배송에서 빙포장된 칠드 배송으로 전환하였다. 이를 통해 가공장에서 점포까지 일관된 빙온 칠드 관리가 가능해졌으며, 맛의 향상뿐만 아니라 안정적인 공급도 실현되었다.

앞으로는 「빙온숙성닭」을 중심으로, 누구나 재료 본연의 맛을 즐길 수 있는 구이 시리즈를 주력 상품으로 삼을 계획이다. 예를 들어 「닭다리 구이(もものくわ焼き)」는 기본인 「암염구이(岩塩焼き)」 외에도 대상 고객층에 맞춘 「마늘소금구이」, 「토마토치즈구이」, 「스키야키풍 구이」 등 4종으로 구성된다. 이 밖에도 「닭다리 통구이」 및 정통 「야키토리」에도 계속 주력하며, 고객 만족도 향상을 도모할 예정이다.