외식업계의 현황과 미래성이란 무엇인가
외식업계의 현황과 미래성이란 무엇인가
‘어렵다’고 불리는 과제와 인력 부족을 극복하기 위한 향후 전망 해설
외식업계의 현황은 시장이 회복세를 보이는 한편, 심각한 인력 부족과 물가 상승이라는 구조적 과제에 직면해 있는 상황이다. 그러나 디지털 기술의 활용과 새로운 서비스 모델의 도입을 통해, 이러한 과제를 극복하고 새로운 성장을 이루어 갈 가능성 또한 내포하고 있다고 할 수 있다.
이 글에서는 외식업계가 ‘어렵다’고 평가되는 이유에서부터 시장의 최신 동향, 그리고 향후의 전망과 과제 해결의 실마리에 이르기까지를 데이터를 바탕으로 종합적으로 해설한다.
아울러 머니포워드 클라우드 주식회사에서는 외식점 개업까지의 일정 관리와 점포 입지 선정 방법 등, 외식점 개업 시 반드시 알아야 할 핵심 포인트를 정리한 『외식점 개업 성공 매뉴얼』을 제공하고 있다.
외식업계의 현황은 어떠한가
시장 규모와 최신 동향
외식업계의 현황은 코로나19 팬데믹으로 인한 침체 국면에서 벗어나, 점진적으로 회복세를 보이며 새로운 성장 단계로 이행하고 있는 상황이다. 시장 규모의 회복과 더불어, 소비자 라이프스타일의 변화와 인바운드 수요의 회복이 업계의 흐름을 크게 좌우하고 있다.
회복 국면에 있는 시장 규모
외식산업 전체의 시장 규모는 회복 기조에 있다. 코로나19 기간 동안 큰 폭으로 위축되었으나, 경제 활동 재개와 함께 고객의 발길이 되돌아오며 매출은 비교적 안정적인 흐름을 보이고 있다.
특히 패스트푸드, 패밀리 레스토랑, 커피전문점 등이 회복을 견인하고 있으며, 외식에 대한 소비자의 회귀 현상이 뚜렷하게 나타나고 있다. 2024년 이후에도 이러한 회복 기조는 지속될 것으로 전망되며, 외식산업의 향후 전망에는 긍정적인 조짐 또한 엿보이고 있다.
소비자 니즈의 다변화
(중식·배달의 정착)
소비자의 식생활에 대한 니즈는 점차 다변화되고 있으며, 특히 ‘중식(中食)’이라 불리는 테이크아웃과 배달 수요가 일상 속에 정착하였다. 코로나19를 계기로 이용이 급증한 이러한 서비스는 높은 편의성을 바탕으로 다수 소비자의 라이프스타일에 깊숙이 스며들고 있다.
이에 따라 매장 내 식사에 국한되지 않고, 배달 전문 형태의 ‘고스트 레스토랑’, 그리고 여러 고스트 레스토랑이 하나의 주방을 공유하는 ‘클라우드 키친’과 같은 새로운 영업 형태도 등장하였다. 외식업 경영에 있어서는, 다양해지는 고객의 이용 장면에 유연하게 대응할 수 있는 서비스 제공 능력이 요구되고 있다.
인바운드(방일 외국인) 수요의 회복
엔화 약세를 배경으로, 인바운드(방일 외국인 관광객) 수요가 급속히 회복되며 외식업계에 강한 순풍으로 작용하고 있다. 일본정부관광국(JNTO)에 따르면, 방일 외국인 수는 코로나 이전 수준에 근접하고 있으며, 많은 외국인 관광객이 일본의 식문화 체험을 여행 목적 중 하나로 삼고 있다.
특히 관광지와 대도시 지역의 외식점에서는 인바운드 소비가 매출을 크게 끌어올리고 있다. 다국어 메뉴 대응, 예약 시스템 도입, 캐시리스 결제 대응 등 외국인 관광객을 수용하기 위한 환경 정비가 향후 성장의 관건을 쥐고 있다고 할 수 있다.
출처: 일본정부관광국(JNTO) 「방일 외국인 수·출국 일본인 수」
왜 외식업계는 ‘어렵다’, ‘그만두는 게 낫다’는 말을 듣는가
외식업계가 ‘어렵다’, ‘그만두는 것이 낫다’고 평가받는 배경에는, 만성적인 인력 부족, 비용 상승, 그리고 열악한 노동환경에 대한 이미지라는 구조적이고 뿌리 깊은 문제가 존재한다.
심각해지는 인력 부족
외식업계는 전 산업 가운데서도 특히 인력 부족이 심각한 업종이다. 제국데이터뱅크의 조사에 따르면, 정규직·비정규직을 불문하고 ‘외식점’의 인력 부족 비율은 항상 상위권에 위치해 있으며, 다수의 기업이 인재 확보에 어려움을 겪고 있다.
인력 부족은 매장 운영에 직접적인 영향을 미친다. 충분한 서비스를 제공하지 못해 고객 만족도가 저하되거나, 영업시간을 단축할 수밖에 없는 사례도 적지 않다. 이러한 상황은 외식업계가 처한 엄중한 현실을 상징적으로 보여 준다.
출처: 제국데이터뱅크 「인력 부족에 대한 기업 동향 조사」
식자재비·에너지 가격의 지속적 상승
식자재비와 광열비 등 각종 비용 상승은 외식점의 수익성을 크게 압박하고 있다. 세계적인 수요 증가, 기상 이변, 엔화 약세 등의 영향으로 밀가루, 식용유, 육류 등 주요 식자재 가격은 지속적으로 상승하고 있다.
여기에 전기·가스 요금 등 에너지 가격 상승도 경영에 큰 타격을 주고 있다. 원가 상승분을 판매 가격에 전가하지 못할 경우, 이익은 감소하고 경영 자체가 위태로워질 가능성도 존재하기 때문에, 이는 많은 경영자가 공통적으로 안고 있는 중대한 과제가 되고 있다.
격화되는 경쟁과 소비자의 절약 성향
외식업계는 진입 장벽이 비교적 낮은 산업인 만큼, 항상 치열한 경쟁에 노출되어 있다. 대형 체인점부터 개인 경영의 소규모 점포에 이르기까지 다양한 사업자가 혼재하는 환경 속에서, 타 점포와의 차별화를 이루고 지속적으로 선택받는 것은 결코 쉽지 않다.
더불어 물가 상승의 영향으로 소비자의 절약 성향이 강화되고 있다는 점 또한 외식점에는 역풍으로 작용하고 있다. 외식 빈도를 줄이거나, 보다 저렴한 점포를 선택하는 경향이 강해지는 가운데, 부가가치 높은 서비스나 뛰어난 가성비를 제공하지 못할 경우 집객은 더욱 어려워진다.
노동환경에 대한 고착된 이미지
‘장시간 노동’, ‘저임금’, ‘휴일이 적다’는 등 노동환경에 대한 부정적인 이미지가 여전히 강하게 남아 있는 점 역시 외식업계가 기피되는 원인 중 하나다. 특히 주말·공휴일 및 야간 근무가 중심이 되는 근무 형태는, 워라밸을 중시하는 최근의 사회적 흐름과 맞지 않는 측면도 있다.
이러한 이미지가 인재의 정착을 저해하고, 다시 인력 부족을 심화시키는 악순환을 낳고 있다. 노동환경 개선은 외식업계 전반이 시급히 해결해야 할 과제라고 할 수 있다.
외식업계가 직면한 향후 과제는 무엇인가
외식업계가 지속적인 성장을 이루기 위해서는, 인재 확보, 비용 관리, 디지털화 대응, 그리고 사업 승계라는 네 가지 중대한 과제에 정면으로 마주해야 한다. 이들은 외식산업의 현재와 향후 방향성을 규정하는 핵심적인 주제이다.
인재 확보와 정착
가장 중요한 과제는 인재의 확보와 정착이다. 저출산·고령화에 따른 노동 인구 감소가 가속화되는 가운데, 외식업계는 타 산업과의 인재 확보 경쟁에 직면해 있다. 단순히 인력을 채용하는 데 그치지 않고, 종사자가 장기간 근무하고 싶다고 느낄 수 있는 환경을 조성하는 것이 필수적이다.
이익을 압박하는 비용 관리
식자재비, 인건비, 수도광열비 등 각종 비용을 어떻게 적절히 관리하여 이익을 확보할 것인가는 경영의 근간을 뒤흔드는 핵심 과제이다. 비용 상승이 지속될 것으로 예상되는 상황에서, 임기응변식 대응이 아닌 전략적인 비용 관리가 요구된다.
식자재 로스(푸드 로스)의 감축: 발주 관리의 최적화, 메뉴 구성의 재검토, 음식물 잔반을 줄이기 위한 다양한 장치 도입
에너지 효율의 개선: 고효율·저전력 주방 기기로의 전환, 일상적인 절전·절수의 실천
거래처 재검토: 복수 거래처와의 가격 협상, 공동 구매 방식의 검토
집객 방식의 디지털 전환에 대한 대응
기존의 전단지나 음식점 정보 사이트에만 의존한 집객 방식은 한계에 다다르고 있다. SNS(소셜 네트워킹 서비스), 인플루언서 마케팅, MEO(지도 엔진 최적화) 등 디지털을 활용한 집객 수법으로의 전환이 시급한 과제가 되고 있다.
특히 구글 비즈니스 프로필이나 인스타그램 등을 활용하여 점포 정보를 지속적으로 발신하고, 고객과 직접 소통하는 것은 신규 고객 확보뿐 아니라 재방문 고객을 육성하는 데에도 크게 기여한다.
사업 승계·후계자 부족 문제
개인 경영 외식점을 중심으로, 경영자의 고령화와 후계자 부족이 심각한 문제로 대두되고 있다. 오랜 기간 지역 사회의 사랑을 받아 온 점포가, 후계자를 찾지 못해 폐업을 선택할 수밖에 없는 사례도 적지 않다.
이 문제에 대응하기 위해서는 가족 내 승계에만 국한하지 않고, 종업원 승계나 M&A(기업 인수·합병) 등 제3자 승계까지 염두에 둔 조기적이고 계획적인 준비가 중요하다.
외식업계의 미래성은 있는가
향후 전망과 새로운 가능성
다수의 과제를 안고 있는 외식업계이지만, 변화에 유연하게 대응하고 새로운 기술과 사고방식을 도입함으로써 큰 성장 가능성을 품고 있다고 할 수 있다. DX의 추진과 근무 방식의 다변화는 업계의 미래를 밝히는 중요한 동력이 될 것이다.
DX(디지털 트랜스포메이션)에 의한 경영 효율화
DX는 외식업계가 직면한 과제를 해결하고 생산성을 향상시키는 강력한 수단이다. 디지털 기술을 활용함으로써 업무 효율화와 고객 만족도 제고를 동시에 실현할 수 있다.
모바일 주문 시스템: 고객이 자신의 스마트폰으로 주문과 결제를 진행함으로써 홀 직원의 업무 부담을 줄이고, 주문 오류를 방지한다.
예약·고객 관리 시스템: 24시간 온라인 예약 접수와 고객 데이터의 축적·분석을 통해 재방문을 유도하는 마케팅에 활용할 수 있다.
POS 레지 시스템(판매 시점 정보 관리): 매출 데이터를 실시간으로 분석하여 인기 메뉴나 시간대별 매출 동향을 파악함으로써 신속한 경영 판단을 가능하게 한다.
다양한 근무 방식의 실현과 인재 활용의 다변화
근무 방식 개혁을 추진하고, 다양한 인재가 활약할 수 있는 환경을 조성하는 것은 인력 부족 해소의 핵심 열쇠이다. 예를 들어 단시간 근무나 유연한 교대 근무 제도를 도입함으로써, 육아 중인 주부(주부), 학업과 병행하고자 하는 학생, 은퇴 이후의 시니어층 등 기존에 근무가 어렵다고 여겨졌던 계층을 포용할 수 있다.
아울러 전문성과 경험을 갖춘 외국인 인재를 적극적으로 채용하는 것 역시 새로운 관점과 서비스 품질 향상으로 이어져, 점포 활성화에 기여할 것이다.
새로운 고객 경험의 창출
(고스트 레스토랑·체험형 소비)
소비자의 니즈가 ‘물건 소비’에서 ‘경험 소비’로 이동하는 가운데, 외식점에는 단순히 식사를 제공하는 것을 넘어 그곳에서만 얻을 수 있는 ‘경험’이 요구되고 있다.
체험형 레스토랑: 요리 교실을 병설하거나, 식재료 생산자와 교류할 수 있는 이벤트를 개최하는 등, 식문화를 매개로 한 특별한 체험을 제공한다.
콘셉트의 명확화: 특정 테마나 세계관에 특화된 인테리어와 메뉴를 통해 비일상적 공간을 연출하고, 고객의 감성을 사로잡는다.
고스트 레스토랑의 활용: 실매장을 두지 않고 배달 전문으로 운영함으로써, 저비용으로 새로운 고객층에 접근하고 브랜드 인지도를 높이는 것도 가능하다.
해외 진출과 글로벌 시장에 대한 도전
국내 시장이 점차 축소되는 가운데, 해외에서 새로운 기회를 모색하려는 움직임도 가속화되고 있다. 일본 음식은 세계적인 붐을 이루고 있으며, 라멘·스시·사케 등은 해외에서도 높은 인기를 누리고 있다.
수준 높은 일본의 식문화와 서비스는 글로벌 시장에서 강력한 경쟁력을 지니고 있다. 국내에서 축적한 노하우를 바탕으로 해외 진출에 도전하는 것은, 기업에 있어 새로운 성장 엔진이 될 수 있다.
엄중한 현실을 극복하고, 외식업계에서 미래를 개척하기 위하여
본 글에서는 외식업계의 현황과, 그것이 ‘어렵다’고 평가받는 배경에 존재하는 과제들을 살펴보았다. 시장은 회복 기조에 있으나, 인력 부족과 비용 상승 문제는 여전히 심각한 상태에 있다.
그러나 DX를 통한 업무 효율화, 다양한 근무 방식의 실현, 그리고 새로운 고객 경험의 창출과 같은 시도는 이러한 과제를 극복하고 업계에 밝은 미래를 가져올 가능성을 지니고 있다. 변화가 격렬한 시대일수록, 현실을 정확히 인식하고 유연한 사고로 다음 수를 준비하는 것이 외식업계에서 성공을 거두는 핵심 열쇠가 될 것이다.