우리는 언제부터 고기를 먹기 시작했을까?

Jan 27. 2026

우리는 언제부터 고기를 먹기 시작했을까? 일본인과 고기의 역사를 철저히 해설!

피곤할 때나 기합을 넣고 승부에 임하고 싶을 때, 물론 아무 이유 없이도 "고기 먹고 싶다!!"고 생각한 적 없나요? 불고기, 닭튀김, 햄버거 등 다양한 고기를 우리는 쉽게 먹을 수 있습니다. 하지만 이렇게 고기를 아무 망설임 없이 먹을 수 있게 되기까지, 우리 선조들은 끊임없는 갈등을 겪어왔습니다.

일본인의 육식에 대해 『육식의 사회사』(야마카와 출판사)의 내용과 저자인 소피아대학 교수 나카자와 가쓰아키 선생님의 이야기를 바탕으로 살펴보았습니다.

변화하는 육식에 대한 생각

일본사 교과서 등에서 '문명개화'라는 말과 함께 '우나베'를 먹는 사람의 그림을 보고, 어렴풋이 근대(메이지 시대) 이후에 육식이 시작되었다고 생각하는 사람이 압도적으로 많지 않을까요? 하지만 나카자와 선생에 따르면, 고기나 생선을 먹는 것은 전통적인 식문화였다고 합니다. 다만 헤이안 시대부터는 '먹지 않는 것이 고귀한 신분의 행동'이고 '먹는 것은 천한 일'로 여겨지게 되었다고 합니다. 또한 가축은 노동력을 제공하는 소중한 존재였기에 먹는 대상으로는 보지 않았던 것 같습니다.

3세기 경 일본(야마토)에는 누군가 사망했을 때 상주는 육식을 참는 풍습이 있었다고 『위지왜인전』에 기록되어 있다고 합니다. 이는 '물금기(物忌み)' 중 하나로 육식을 삼가는 '금욕'이었던 것으로 여겨집니다. 즉 이 시점에서는 일상에서의 육식이 '금기'는 아니었던 것입니다. 이후 6세기에 불교와 함께 '살생'을 '죄업'으로 보는 사상이 전래됩니다. 상복을 입거나 무언가를 기원할 때 육식을 참는 관습과 불교의 살생 죄업관, 이 두 가지가 융합되어 후대의 육식 기피(금기)로 이어지게 됩니다.

나카자와 가쓰아키 저 『육식의 사회사』(야마카와 출판사)

그러나 육식 기피가 강해진 것은 중세부터이며, 고대에는 천황도 고기를 먹었습니다. 천황은 각지에서 얻은 것을 먹는 것으로 통치하고 있음을 보여주기 위함이었으며, 멧돼지나 사슴도 먹었던 것이 다양한 기록과 고대 유적에서 출토된 목간을 통해 알려져 있습니다. 나카자와 교수에 따르면, "대지를 상징하는 생물을 사냥함으로써 토지의 소유권을 확인하는 의례이기도 했다"고 생각된다고 합니다.

귀족의 메인 디쉬는 그 새

고대에는 금욕의 대상이었던 고기도 헤이안 시대가 되자 금기, 즉 기피되는 것으로 변해갔습니다. 예를 들어 멧돼지는 여러 세대에 걸쳐 사육되면 '돼지'라는 가축이 되는데, 나라 시대에는 야마토에서도 돼지가 사육되고 있었다고 합니다. 그러나 헤이안 시대가 되자 식용으로 기르고 있는 동물이 확인되지 않게 됩니다. 야생 멧돼지를 먹는 것은 계속되었으므로, 가축은 먹지 않는 편이 좋다는 멘탈리티를 가지고 있었던 것은 분명해 보입니다.

"천신님(스가와라노 미치자네)의 소처럼, 신화나 전승의 세계에도 동물은 등장하지만, 가축을 먹는다는 이야기는 거의 없습니다. 금기였기 때문입니다. 죽은 가축, 이른바 폐우마(斃牛馬)는 말하자면 산업 폐기물로, 전문적인 사람들에 의해 처리되었지만, 그 일을 맡았던 사람들은 버리지 않고 먹었던 것으로 생각됩니다」(나카자와 선생). 다만, 그 사실은 공식 기록에는 남아 있지 않습니다. 말고기도 소의 내장(호르몬)도 먹었을 테지만, 신분이 높은 사람들에게는 기피되었습니다. 공개적으로 먹을 수 있게 된 것은 근대 이후가 아닐까요.

신선한 말고기

그렇다면 닭고기는 어땠을까요. "닭 역시 '시간을 알리고 점을 치는' 성질이 강해 공개적으로 먹지 않았을 겁니다. 달걀은 먹었을 테지만 그 기록도 거의 남아 있지 않습니다"(나카자와 교수). 투계에 사용된 군계 등은 "근육질에 질겨서 현재의 닭만큼 맛있지 않았을 거예요"라고 교수는 말합니다. "소도 체지방이 적어 현재의 '마블링' 같은 식감과는 거리가 멀었을 겁니다."

또한 근대 이전에 지방에서 고기를 교토나 에도로 운반할 때는 소금에 절이거나 육포로 만드는 경우가 많았다고 하는데, 꿩의 신마키(신선한 고기를 말린 것)나 육포도 존재했다고 합니다. 의외로 다양한 가공육이 있었던 모양입니다.……연어는 본 적이 있지만 새가 신마키로 만들어진다는 건 상상도 못 했습니다. 또한, 조금 전까지 미식계를 휩쓸었던 숙성육도 있었다고 합니다. 먼 곳에서 생으로 운반된 경우 그 가능성이 높다고 하네요. 흔히 먹었던 것은 사슴이나 멧돼지였지만, 귀족 사회의 연회에서는 메인 디시로 새인 꿩이 선호되었다고 합니다. 구울 뿐만 아니라 회로도 먹었다고 하는데, 양념은 섭관가(攝關家)라면 히시오(현재의 된장·간장의 원점으로 여겨지는 조미료)나 식초 등이 사용되었을 것으로 생각됩니다.

살생 금지와 제물 사이에서 흔들린 '매사냥'

육식을 생각할 때 반드시 등장하는 것이 '매사냥'입니다. 매사냥은 신들에게 바치는 제물을 조달하는 수단으로도 중요했으며, 불교의 살생 금단의 사상이 퍼진 후에도 계속되었습니다. 고대에는 귀족 사이에서 행해졌으며, 매사냥을 위한 사냥터도 조성되었고, 매사냥에 사용하는 매의 번식을 위해 사냥이나 입산을 금지한 '둥지산'이나 '둥지매산'이라 불리는 산도 있었습니다. 이후 귀족에서 무가로 권력이 이동하자, 꿩뿐만 아니라 백조나 기러기도 자주 사냥되었으며, 작은 학이 사냥되기도 했던 것으로 보입니다. 무가의 식사 예절에서는 매사냥으로 잡은 사냥감은 젓가락이 아닌 손가락으로 먹어야 했습니다. 식재료로서의 가치가 높았으며, 먹는 방법에도 특별한 예법이 있었던 것으로 보입니다.

에도 시대가 되자 도쿠가와 이에야스가 좋아했던 매사냥을 대대로 쇼군이 이어받아 행했습니다. 에도 막부 제5대 쇼군 도쿠가와 쓰나요시가 내린 '생물 연민의 령' 시기까지는 사료상 확인할 수 있지만, 그 후 한동안 모습을 감춥니다. 부활한 것은 제8대 쇼군 도쿠가와 요시무네 때입니다. 요시무네는 도쿠가와 이에야스를 존경했기 때문에, 이에야스가 좋아했던 매사냥을 부활시킨 것으로 보입니다. 이후 대정봉환이 이루어지고 메이지 신정부가 발족한 후에는 매사냥이 다이묘의 특권이 아니게 되었습니다. 메이지 천황도 어장에서 매사냥을 한 것으로 보입니다. 재위 중인 천황이 사냥을 나간 것은 시라카와 천황이 1073년 사가노에서 매사냥을 한 이후 처음이었습니다. 천황은 800년 동안 사냥을 하지 않았던 셈인데, 이 800년이 그대로 무사의 시대와 겹친다는 점이 흥미롭습니다.

메이지 천황은 1872년에 소고기를 먹었지만, 근대 이후에도 한동안 육식에 대한 기피감이 있었습니다. 그러나 식생활의 서구화와 대규모 다두 양돈 경영, 젖소 종모우의 비육우를 식용으로 전환하는 등 때문에 1955년(쇼와 30년) 경부터는 급속히 육식이 일반화됩니다. 결과적으로 전후 세대부터는 육식이 당연한 세상이 되어 현대에 이르고 있습니다. 육류 생산이 진전되고 브로일러가 등장했기에 '퇴근길에 닭꼬치로 한잔'이 가능해졌습니다. 그런 생활도 고도성장기에야 비로소 정착된 것으로, 지금과 같은 '고기를 먹고 싶다', '고기를 먹자'는 역사는 고작 50년 정도밖에 되지 않습니다.

징기스칸용 양고기

한편 2030년경에는 세계 인구 증가가 육류 생산을 추월해 단백질이 부족해지는 '단백질 위기'가 발생할 것이라는 연구가 있으며, 곤충 식용 연구 등이 진행되고 있습니다. 지금처럼 고기를 먹을 수 있는 시대는 일본 역사 속 아주 짧은 기간으로 끝날지도 모릅니다.

'동물을 죽이는' 육식에 대해서는 다양한 의견이 있지만, 인간의 식욕이 그것을 억누르고 있는 것이 지금 시대입니다. 고기는 언제든지 원하는 만큼 구할 수 있고 먹을 수도 있습니다. "중세에는 동물을 죽이는 일이나 그것을 먹는 것이 금기시되었지만, 실제로 먹는 사람은 적지 않았습니다. 죄책감과 식욕 사이의 갈등이 있었고, 거기서 다양한 담론이 생겨났습니다. 현재도 고기를 둘러싸고 다양한 문제가 있습니다. 조금 더 갈등이 있어도 좋을지도 모릅니다"라고 나카자와 선생님은 말합니다. "고기가 먹고 싶다"는 마음을 자유롭게 채울 수 있는 지금이기에, 식문화에 대해 조금만 생각해 보는 건 어떨까요.

음식에 대해 더 알고 싶다면

일본의 식문화에 대해 많이 알고 싶은 분께 추천하고 싶은 곳이 바로 「공익재단법인 아지노모토 식문화센터」입니다. 아지노모토 주식회사의 연수 센터 한켠에 위치해 있으며, 재단이 수집해 온 다수의 식문화 관련 도서, 잡지, 학술 논문, 영상 자료 등을 열람할 수 있는 '식문화 라이브러리'와 에도 시대의 음식이 그려진 니시키에(錦絵), 요리서를 바탕으로 재현한 요리 샘플 외에도 시대별 식탁의 모습 등이 전시된 '식문화 전시실'이 있습니다.