문헌에 나타난 쇠고기 요리에 대하여
문헌에 나타난 쇠고기 요리에 대하여
마쓰오 유우지*
나가사키현 농림기술개발센터에서 조사를 수행하여, 「문헌에 나타난 나가사키의 에도 시대 초기 이전 쇠고기 섭취에 대하여」, 「문헌에 나타난 나가사키의 에도 시대 쇠고기 섭취에 대하여」 및 「문헌에 나타난 나가사키의 에도 시대 도축에 대하여」를 통해, 쇠고기를 먹었던 기록(이하 ‘쇠고기 섭취’라 한다), 도축 및 식육 유통의 기록에 관해 보고한 바 있다. 이번에는 문헌에 나타나는 쇠고기 요리에 대해 고찰을 수행하였다. 또한 본고에서는 「문헌명(번역자)」(성립 연도), 「(발췌 인용, 인용 중 ( )는 주석 등)」을 사용하며, 한자로 표기된 연·월·일은 일본 연호(和暦)로, 아라비아 숫자는 서양력으로 표기한다.
1. 서론
나가사키의 쇠고기 섭취, 도축 및 식육 유통에 관한 기록을 보고하였다. 아시아에서 가장 이른 조리서(요리책)는 『제민요술(斉民要術)』로 여겨진다. 또한 그 안에는 많은 쇠고기 요리가 보인다. 그러나 일본에서는 그 영향이 그다지 확인되지 않는다. 이에 문헌 등에 나타나는 쇠고기 요리에 관해, 조리서 등을 포함하여 검토를 수행하였다.
2. 남만계(南蛮系) 요리
(무로마치~에도 시대 초기)
쇠고기에 관해서는, Guiunicu【牛肉】(『일포사전(日葡辞書)』(도이(⼟井) 외 역)에서 인용) 및 **와카(vaca)**에 대하여, 「문헌에 나타난 나가사키의 에도 시대 초기 이전 쇠고기 섭취에 대하여」에서 이미 설명하였다.
당시 남만 요리에서 쇠고기가 어떤 방식으로 먹혔는지를 생각하기 위하여, 1603~1604년 무렵에 편찬된 예수회(イエズス会)의 『일포사전(日葡辞書)』(도이 외 역)에서, 그 시대의 “굽다(焼く)”, “불에 쬐다/직화로 익히다(あぶる)”, “삶다(煮る)”, “절이다/담그다(漬ける)”, “튀기다(揚げる)”, “무치다/버무리다(和え)” 등 기본 조리법과 재료를 살펴본다(아래 표).
현재의 기본적인 조리법이 이미 열거되어 있음을 알 수 있다. 구이·직화구이에 관해, “고기(肉)를 쬐어 익힌 것”이라는 설명이 있어, “구운 고기”가 먹혔음을 확인할 수 있다. 특히 『일포사전』이 동물성 지방과 식물성 기름을 구분하고 있는 점이 흥미롭다.
다음으로, 일본 요리 조미의 기본으로 여겨지는 “사시스세소(さしすせそ)”에 관하여, 『일포사전』을 통해 확인해 본다. 거기에는
「(さ) Satô: 설탕 또는 조당(粗糖), Curozatô: 흑설탕, Saqe: 술, (し) Xiuo: 소금, (す) Su, Sv: 식초, (せ) Xôyu: 간장(‘sutate’), Tamari: 타마리, (そ) Miso: 된장」
이라고 되어 있어, 오늘날의 조미료와 거의 다르지 않다.
또한 에도 시대 초기에는 『바타비아성 일지(バタヴィア城日誌)』 등에 따르면 흑설탕이 일본으로 수입되었고, 백설탕은 거의 수입되지 않았다. 이 시기 설탕은 귀중품으로 아직 널리 유통되지 않았던 것으로 여겨진다. 간장은 15~16세기에 등장하지만, 이 당시는 탁한 간장(즉, 된장(味噌)에서 맑은 액을 걸러낸 것, ‘sutate’)이었다고 한다. 또한 향신료로는 후추 koxô(인도의 후추), 고추 caraxi, 산초 sanxô 등이 기록되어 있다.
표 전체 번역(문어체 평서문)
이 표는 『일포사전(日葡辞書)』에 보이는 기본 조리 동사·조리 개념을, 로마자 표기(포르투갈어/일본어 음가 표기)와 함께 정리한 것이다.
【焼く】 yaqi, yaqu, yaita
→ 굽다, 또는 (불에) 쬐다/직화로 익히다.
【あぶる】 aburi, aburu, abutta
→ (불에) 쬐다, (불로) 굽다(직화·초벌의 뉘앙스).
焼物・炙物 yaqimono
→ 생선이나 고기 등을 불에 쬐어 익힌 것(구이·직화구이류).
【煮る】 ni, niru, nita
→ 불에 올려 끓여 익히다(삶다/조리다의 큰 범주).
【漬ける】 tçuqemono
→ 절임(漬物), 곧 소금절임이나 식초절임 따위.
塩漬け xiuotçuqe
→ 생선이나 고기 등을 소금에 절인 것. 또한 매실이나 올리브 열매 등을 절여 만든 절임도 포함.
【揚げる】 abura age, abura ageieno mono
→ 기름에 튀기다/부치다(‘기름 튀김’, ‘튀김류’).
aburamono
→ (기름 요리) 튀김류.
abura (脂)
→ (지방) 동물성 지방, 유지, 버터, 라드 등.
abura (油)
→ (기름) 식물성 기름.
【和え】 aye
→ 채소에 된장 등을 섞어 무쳐 만든 일종의 요리(무침/버무림).
【湯引き】 yubi qi
→ 채소나 생선을 뜨거운 물에 잠깐 데쳤다가 곧바로 건져내는 조리(유비키, 데치기).
설명(이 표가 말해 주는 것)
에도 초기(16~17세기) 시점에 이미 ‘현대적 조리어휘’가 갖추어져 있었음
굽기·직화(あぶる)·끓이기·절이기·튀기기·무치기·데치기까지, 오늘날 일본 요리의 기본 동작이 거의 한 세트로 정리되어 있다.
특히 중요한 포인트: ‘기름’의 구분(동물성 지방 vs 식물성 기름)
같은 abura라도 **(脂)**와 **(油)**로 나누어 설명한다. 이는 당시 남만계 조리 환경에서 “기름을 쓰는 조리(튀김)”와 “어떤 기름을 쓰는가”가 이미 의식되고 있었음을 시사한다.
절임(漬ける) 항목에 ‘올리브’가 등장
‘매실’과 함께 ‘올리브’가 예시로 들어가 있다는 점은, 남만 교류를 통해 새로운 식재·보존 방식이 언어 차원에서 유입·정착하고 있음을 보여 주는 대목이다.
요약: 이 표는 『일포사전』을 근거로, 에도 초기 무렵 남만계 조리 세계에서 굽기·삶기·절이기·튀기기·무치기·데치기 같은 기본 조리법이 이미 체계적으로 인식되었고, 특히 동물성 지방과 식물성 기름을 구분하며 튀김·절임 문화를 설명하고 있음을 보여 준다.
남만(南蛮)이라 이름 붙인 조리법이 몇 가지 있다. 『대역가조리서(大草家料理書)』에는 “남만야키(南ばん焼)”에 대하여 “생선(어류)을 기름에 튀겨, 기름을 제거한 뒤 접시에 담는다. 그 후, 간장과 무즙을 섞은 것(을 곁들인다)”라고 기록되어 있다. 돼지기름으로 튀긴다고 할 때에는, 『류큐요리물어(琉球料理物語)』(겐에이 7년, 1750년)에서 “생선을 그 모습 그대로 기름에 지지고, 파를 넣은 뒤, 가쓰오부시를 넣어 간장에 끓인다”라고 하였다.
또한 『후나베쿄쇼(船場狂言)』(덴메이 4년, 1784년)에는 “난반아게(南ばん揚げ)”가 보이며, “오이(胡瓜)나 붕장어(穴子)를 세모 또는 네모로 썰어 기름에 튀긴 뒤, 식초·간장·술을 섞어 만든 절임 국물에 담그고, 고춧가루를 넣는다(원문 괄호는 필자가 구분하였다)”라고 되어 있다. 여기에서 말하는 기름(脂)은 동물성 기름을 가리킨다.
새로운 조리법, 특히 기름에 튀기는 조리법을 ‘난반’이라 불렀을 가능성이 있다. 그 이전의 조리에서는 동물성 기름을 사용해 음식물을 튀기는 일은 거의 없었던 것으로 생각된다.
『일포사전(日葡辞書)』에는 그 밖에도 vdon【鮪(まぐろ)】, sômen【素麺】, zorol, suxi【すし】, toi【豆腐】, camaboco【蒲鉾(かまぼこ)】, qvexoma【でんがく】, denqacu【田楽】, xiuocara【塩辛】 등이 보이는데, 이것들이 현재의 것과 동일한지 여부는 확언하기 어렵다.
(1) 남만 요리 · 황반(黄飯) 등
(아로스·코므·와카 arros com vaca)
『1557년 10월 28일자, 히라도(平戸)에서 파드레·가스파르·빌라로카 인도 및 유럽의 예수회 파드레와 형제들에게 보낸 서간(무라카미 역)』에는, “이 모임에서는 소 한 마리를 잡아, 그 고기와 함께 끓인 쌀을 식탁에 올리고, 크게 만족해하며 그것을 먹었다”라고 기록되어 있으며, “쇠고기와 함께 끓인 쌀”이 곧 **아로스·코므·와카(arros com vaca, 쇠고기밥)**라는 남만계 쇠고기 요리라고 추정된다.
그 조리법은, 얇게 썬 쇠고기의 붉은 살 부분에 소금과 후추로 간을 하여, 사탕·식초·간장 등을 섞어 조린 냄비에 담아 두고, 다른 냄비에 올리브유를 넣어 양파와 마늘을 볶는다. 여기에 사프란으로 노란빛을 낸 육수를 붓고 쌀을 넣어 끓인 다음, 마지막에 쇠고기를 넣어 쪄낸다고 한다.
이는 오늘날의 남만 요리에도 존재하므로 소개한 것이다. 쇠고기가 손에 들어오기 어려워 닭고기로 대신하여 만들었을 가능성이 있다고 여겨진다.
『남만 요리서(南蛮料理書)』에는 “……남만라이스(なんばんらいす) 히카도(ひかど) 요리를 하는 법은 다음과 같다. 먼저 물에 살짝 삶아, 다시 물에 끓이고, 설탕·간장·생강·마늘·히토모시(파) 등을 잘게 썰어 된장에 넣어, 그 위에 닭고기를 썰어 넣고 ……(이하 생략)”라는 취지의 기술이 보인다.
사프란은 일본에 약재로 수입되었으나 고가였던 것으로 보이며 널리 보급되지는 않았을 것이다. 이 때문에 노란빛을 내는 데에는 ‘쿠치나시(くちなし, 치자)’가 사용된 것으로 생각된다. 사프란과 치자는 동일한 카로티노이드 색소이며, 어느 쪽도 노란빛을 내는 채소이다.
그리하여 아로스·코므·와카 요리는 쇠고기밥이며, 파에야와 같은 이미지가 떠오르기 쉽다. 돈 프란시스코(ドン・フランシスコ) 등 가톨릭(기리시탄) 대명들이 술을 빚었다는 설도 있으며, 큐슈의 일부(예컨대 도요고쿠 지방, 현재의 오이타현 일부)에서는 그러한 누렇게 빛나는 밥을 “황반(黄飯)”이라 전해 온다. 오이타현의 히타(日田) 지역의 황반이 유명하다.
아로스·코므·와카 요리가 일본에 전해진 것은, 『남만 요리서』에 보이는 남만라이스(난반라이스)나 황반과 관련이 있다고 생각된다.
(2) くい(또는 くしい)
(코지두 cozido 또는 코시도 cocido)
포르투갈어 코지두(cozido), 스페인어 **코시도(cocido)**는 “삶다/끓이다”라는 뜻의 말이다. 이 요리는 콩채소(豆類)와 고기를 함께 끓여 만든 음식으로, 포르투갈에서는 흔히 **“코지두”**라 부르며, 스페인에서도 존재하므로, 포르투갈·스페인 요리의 원형 가운데 하나라고 할 수 있다. 코지두는 큰 냄비에 소고기, 소금에 절인 돼지고기, 닭고기, 베이컨, 햄 등의 고기와 콩채소를 듬뿍 넣고 오랫동안 푹 끓인다. 끓인 뒤에는 그 안의 부르타뉴(또는 브로타뉴)산 콩채소, 무, 대파, 감자, 채소 등을 큼직하게 썰어 곁들여 완성한다. 처음에는 고기와 콩채소가 우러난 수프를 마시고, 그 다음에 고기와 채소를 먹는 방식으로 먹는다고 한다.
일본에도 이름이 유사한 음식이 기록되어 있다. 코지두(코시도)가 남만(南蛮)에서 전해져, 일본식으로 변형된 것이 **‘くい(또는 くしい)’**라고 여러 저작에서 추정하고 있다.
『남만요리서(南蛮料理書)』에는, “……『くい』의 일. 닭 한 마리, 소고기, 보리, 대두를 넣고, 대파, 마늘(잘게 썰어), 매운 고추, 쓰부(つぶ: 조미·향미용 재료로 보임), 간장을 함께 넣어 그대로 끓여낸다. 다음으로 이를 잘게 썰어서는 더 끓이고, 그 다음에는 닭 한 마리, 붕장어(또는 ‘우나기’), 닭, 소(또는 사슴) 고기와 무를 모두(잘게 썰어) 넣고, 파(葱)와 마늘을 잘게 썰어 넣으며, 그 밖에도 사케와 흑설탕을 넣고, 간은 소금과 간장으로 맞춘다. 그런 뒤 식초를 조금 넣어 끓이면 완성된다……”라는 취지의 기록이 있다.
『아미다당채집(阿弥陀堂菜集)』 가운데에도 같은 ‘くい’의 조리법이 수록되어 있는 것에 비추어, 이 음식이 당시에도 어느 정도 알려져 있었음을 알 수 있다. 또한 히라노야(平野屋)의 『요리집(料理集)』(간세이 9년, 1797년)에는 “여기서 말하는 ‘くい’는 ……”라는 서술이 있으며, “이는 고기 요리이므로 고래 고기를 쓴다”라고 적혀 있다. 따라서 소고기 등을 넣는 자리는 고래 고기로 대체한 것으로 생각된다. 요컨대 ‘くい’는 본래 고기 요리로서 일본에 전해졌던 것으로 보인다.
또한 호소카와(細川) 가문의 ‘くしい’(細川家『料理方秘』)도 명칭이 남아 있으므로, 어원과 조리 계통이 같은 요리였을 가능성이 있다.
(3) ひかど(요리명 불명) picado
‘히카도(ひかど)’는 포르투갈어 picado(‘다지다/잘게 썰다’)의 의미에서 온 말이다. 오오츠마여자대학의 『포르투갈어 사전』(신판)에는 “다진 고기(肉) 요리”라고 되어 있으며, 『포르투갈어 사전』(대학서림)에는 “고기·생선을 잘게 썬 요리”라고 설명되어 있다. 또한 오오츠마여자대학의 『일본 식생활사의 변천사(전편)』에서도 언급되어 있고, 『나가사키용어사전(長崎用語辞典)』에도 수록되어 있다.
중세의 『나가사키학·식의 문화사(長崎学・食の文化史)』에 따르면, 당시의 히카도는 쇠고기와 채소 등을 끓인 스튜풍 요리였던 것으로 여겨진다.
후루사다 지로(古貞丈二郎)의 『나가사키시사 민속편(長崎市史 民俗編)』에서는 히카도에 대해 다음과 같이 기술한다. “나가사키에서는 이를 ‘카도(かど)’라고도 부르며, 손바닥 크기로 썬 마른오징어(するめ)와, 그와 비슷한 크기의 네모난 무, 그리고 굵게 썬 무·당근·우엉 등을 섞어 냄비에 넣고, 그 위에 설탕을 뿌려 드롭(ドロップ) 국물로 하여, 간장으로 맛을 내어 끓인다.” 라고 한다. 나가사키에서는 추운 시기에 눈발이 흩날릴 무렵이면, 카도를 만들어 먹는 경우가 많았다고 한다. 이는 몸이 따뜻해져 실로 정취 있는 음식이라고도 서술한다.
카도는 포르투갈어 picado에 해당한다고 한다. 즉, picado를 영어로 번역하면 **minced meat(다진 고기)**가 된다. 그리고 picado는 형태상으로는 영어와 같은 의미를 지닌다고 한다. 더 나아가 서양 여러 언어에도 picado와 유사한 말이 있으며, 그러한 언어의 picado 또한 동일한 의미를 지닌다고 기록되어 있다.
현재는 쇠고기 대신 고등어 또는 닭고기, 또한 설탕 외에 당근, 표고버섯 등을 넣는다고 한다. 이는 과거에는 쇠고기가 들어갔으나, 고등어 등으로 대체했기 때문일 수도 있다. 지금도 **탁상요리(卓袱料理)**에서도 때때로 사용되는 경우가 있다.
3. 아미다당(阿蘭陀)계·중국계·일본계 요리
(에도 시대 초기 이후)
‘고기(食肉)’의 사전이라 할 수 있는 닌겐(人見) 의대(意大)의 『혼조쇼쿠칸(本朝食鑑)』(겐로쿠 2년, 1695년)에는 “소고기는 고기의 효능 가운데 첫째이며, 기(気)를 보하고, 혈을 더하며, 근골을 튼튼히 하고, 허리와 다리를 강하게 하며, 사람을 비만하게 한다. 여러 허증(諸虚) 질환에 쓰는 경우는 있으나, 장기간 먹는 것은 좋지 않다. 다만 기를 보하고 영양을 더하는 약선(薬膳)으로는 제일이며, (소고기) 된장절임은 맛 또한 뛰어나니, 고기 가운데 최고의 상품이다.”라고 기록되어 있다.
또한 백과사전 성격의 테라시마 료안(寺島良安)의 『와칸산사이즈에(和漢三才図会)』(1712년 무렵)에서는 “육(肉)을 먹으면 기를 더하고 기운을 돋우며, (허리와) 다리를 보한다”라고 하면서, “(소고기는) 소의 번데기(内…: 원문은 ‘内…’로 보이나 판독이 어려움)를 보하고, 허리·다리를 보강한다. 또 삶아(煮) 익힌 뒤, 생강을 넣고 국물을 내어 마시면, 그 기운을 보하는 데에 좋으며, 황기(薬草)와도 비슷하다”라는 취지로 적고 있다. 아울러 “불고기(焼牛) 및 우육(牛肉)은 맵고, 냄새가 있어, ……”라고 하여, 소고기가 없거나 금기시된 것이 아니라, 건강에 좋은 음식으로 인식되고 있었음을 보여 준다.
이에 따라 여기서는 나가사키의 소고기 요리를 예로 들어, 일본의 약선(薬膳) 문화 속 쇠고기 요리가 어떻게 전개되었는지를 살펴본다.
(1) 우카(牛かん, ‘소깡’) (우육선(牛蒲鉾)·프리카델레 frikadel)
우카(牛かん)는 우육선(牛蒲鉾)이라고도 불린다. 간단히 말하면 기름에 튀긴 형태의 일종의 ‘고기 어묵(蒲鉾)’ 또는 햄버그(함박)류와 유사한 음식이다. 프리카델레(frikadel)는 네덜란드·독일 등 유럽 여러 지역에 남아 지금도 먹히는 요리로, 이른바 햄버그(미트볼/패티)와 유사한 것으로 생각된다. 따라서 우카는 일본 요리로 변형된 형태였을 가능성이 있다. 다만 남만계인지, 아미다당(네덜란드)계인지 계통 분류는 명확하지 않다.
소 한 마리를 쇠고기로 사용한 경우, 요리에 쓰고 남은 ‘고깃조각(くず肉)’ 등을 다진 고기(미트볼/패티) 형태로 만들어 이 우카(우육선) 등이 만들어졌을 것으로 추정된다. 메이지 시대의 서양요리점 자유메뉴에도 “프리카델(フルカデル)”이 보이고, ‘육단(肉団)’의 설명도 함께 제시되는데, 대체로 같은 계통으로 보인다. 현재도 탁상요리(卓袱料理)의 한 가지로 “우카(우육선)”이라는 이름으로, 때때로 제공되기도 한다.
(2) 탁상요리 코랄(料理名不明)
탁상요리는 중국 요리와 서양 요리(홍모 요리, 紅毛料理)가 기원인 것으로 생각된다. 일반적으로는 돼지고기가 자주 사용되지만, 쇠고기를 사용한 기록도 있다.
아마노 게이사이(天野慶斎)의 『시오우사(塩兎)』(겐로쿠 10년, 1697년)에는,
“아란다(네덜란드)에서 만든 것은, 소금에 절인 고기(鹹肉: 염육)이며, 고래 고기와 비슷한 맛이다. 홍모(네덜란드인)들은 남만에서 온 채소(야채)와 이를 먹고, 밥을 잠시 멈춘다. 단, 한쪽에서는 고기를 밀가루를 사용해 조리한다. 최근에는 술집에서 붓과 먹으로 적어 통상적으로 판매하는데, 붉은 글씨로 된 상품(붉은 글씨로 적어 둔 상품)이라 한다. 이를 ‘탁상요리’라고 한다.”
라는 취지의 기록이 있다(중략).
홍모의 가루-코랄
소금을 뿌리면
소금을 뿌린 다음
그것을 잘게 썰어(細川家의 ‘百寫’에) 묶어 넣고
코랄
쇠고기
‘니쿠츠쿠(にくつく)’의 가루
후추 가루
간장 약간을 넣고 소금으로 간을 하여 끓인다(중략)
이와 같이 쇠고기나 염육이 이용되고 있음을 알 수 있으나, 상세한 조리법은 잘 알기 어렵다. 다만 ‘코랄’이라는 요리는 쇠고기를 사용한 것이며, 이미 조리 방법의 개요는 파악할 수 있다고 하겠다.
(3) 남만요리
니시카와 죠코(西川如見)의 『나가사키야사초(長崎夜話草)』(교호 4년, 1719년)에는, 남과(南瓜, 호박) 및 카보차(カボチャ) 항목에서 쇠고기를 사용하였다고 한다.
남과(南瓜)는 홍모에서는 ‘포우초(ぼうち, 보우초)’라고 부르며, 이 무렵 일본에도 이미 서양·남만의 여러 나라로부터 전해져, 나가사키에서는 덴쇼(天正) 연간부터 보급되었다. 농가에서 ‘당인 홍모(외국인)에게’ 팔아 생계를 돕기도 하였다. 그러나 그 무렵 사람들은 남과를 먹어도 유익이 없다고 하여, 두려워해 먹는 사람이 많지 않았다.
근세에는 제후들이 이를 유행시켜 사람들이 먹게 되었다고 하나, 그 효능을 보려는 일부는 껍질을 벗기고 가늘게 썰어, 아침으로는 죽에 넣어 먹고, 점심으로는 고기국(肉食)의 ‘찜/삶은 것’에 넣어 남과의 향을 더하지 않고, 쇠고기·돼지고기 등을 더해 끓여 먹으며, 또는 남과 차(茶湯)를 마셔서 효능을 취하였다. 제후들이 즐겨 먹을 때는 ‘남과’라는 이름을 피하여 ‘도쿠젠지(独善寺)의 풀’이라고 하여, 육식을 좋아하는 사람들의 마음을 달랬다고 한다.
남과는 16세기 아즈치모모야마(安土桃山) 시대에 나가사키로 전해졌다. 이 남과에 ‘소·돼지고기 등을 더해 끓여(煮て) 먹었다’는 기록이 남아 있다.
(4) 일본요리(전국)
쇠고기가 전혀 먹히지 않았다고 여겨지는 에도 시대에도, 쇠고기 요리는 소개되어 있었다.
『쇼쿠요비벤(食用簡便)』(겐로쿠 10년, 1697년)에는
“삶다. 고기를 썰어 취하고, 씻어 된장국에 넣은 다음, 여러 채소·쌀국수(素麺)를 더해 끓인다. 일명 ‘규니쿠소멘(牛肉牛汁筒麺)’이라고 한다.”
라고 되어 있다.
또한 『혼조쇼쿠칸(本朝食鑑)』(겐로쿠 8년, 1695년)에는
“폐방(肺方)”(중략)이라 하여, 생우육을 잘게 썰어 한 조각으로 만들고, 먼저 물로 씻어, 된장국에 넣어, 잠시 달아오르게 한다. 또한 돼지의 기름과 꿀을 섞어, 다른 맛의 된장국으로 끓여 익힌다. 혹은 무·우엉의 즙을 섞어 함께 끓여 약을 만들어, 아침저녁 식전에 먹는다. 7일에서 10일, 혹은 1~2회로 낫는다. 이때 그릇은 세척한 뒤(정결히) 사용하고, 식기는 주석(錫)이나 자기를 쓰라.”
라고 기록되어 있다.
오슈(奥州) 이타마키자와(伊達藩) 하시바라 토키사다(橋川房常)의 『료리슈(料理集)』(교호 8년, 1723년)에는 “포우초”라는 요리가 소개되어 있으며, “된장국에 센난(せんなん, 향신·약초성 재료로 보임)을 넣고, 물과 함께 끓여내는 법”, “토리아이(とりあい)로 끓여내는 법”, “또는 ‘붓카케(ぶっかけ)’로 끓여내는 법”, “또는 ‘자쿠자쿠(ざくざく)’로 끓여내는 법” 등으로 기재되어 있다(자료에서 판독 가능한 범위). 그 밖에도 “일정 날짜(이십일/이십오일 등)에 먹는다”는 식의 기록이 보인다.
이 ‘본지루(本汁)’는 된장국을 뜻한다. 현재의 ‘톤지루(豚汁)’가 있는 점에 비추어 보면, 돼지고기 대신 쇠고기를 넣은 것이 아니었는가 하고 추정하였다.
또한 마쓰자키 겐센(松崎慊堂)의 『겐도 니키(慊堂日暦)』에는 분세이 7년(1824년) 8월 30일 및 덴포 8년(1837년) 연말~1월 1일 일기에 “쇠고기(牛肉)”라는 글자가 있어, 쇠고기를 먹었을 것으로 보이나, 어떤 요리였는지는 알 수 없다.
4. 맺음말
요리에 관한 문헌은 많지 않고, 일부는 2차 자료(인용·발췌된 자료)를 사용하고 있으므로, 신뢰성이 낮아질 우려가 있다. 또한 서적의 성립 연대가 명확하지 않은 경우도 있어, 참고로 삼아 읽어 주기 바란다.
흥미로운 점은, 일본에는 포르투갈어에서 유래한 말이 많이 남아 있으며, 특히 가스파르(ガスパール), 코임브라(コインブラ), 알메이다(アルメイダ) 등 대외관계에 관한 지명에도 그 흔적이 남아 있다는 사실이다. 그 가운데 쇠고기가 들어간 것으로 보이는 것은 남만계 요리인 아로스·코므·와카(arros com vaca), くい(쿠이) 및 ひかど(히카도) 등이며, 이들은 나가사키 등의 향토 요리로 여겨진다. 그러나 안타깝게도 현재는 쇠고기가 사용되지 않는다. 다만 규슈 각지에서, 예컨대 오이타현, 구마모토현에서는 くい를 지금도 먹을 수 있는 것으로 알려져 있다.
한편 오란다(네덜란드) 상관은 300년간 나가사키현 내에 존재하였음에도 불구하고, 네덜란드어에서 유래한 말은 거의 흔적을 남기지 않았다. 또한 쇠고기 요리도 생각했던 만큼 찾아내지 못하였다.
