식당, 망할래? 식당, 체게바라처럼

4. 식당, 체게바라처럼 해야 살아 남는다.

“많은 이들이 저를 모험가라고 부르겠지만, 저는 다른 류의 모험가입니다. 자기 의견을 증명하기 위해 목숨을 거는 모험가입니다.”

체게바라의 말이다.

베이비 부머세대들이 이제 이제 하나 둘 조직을 떠나 홀로 서기를 하는 이들이 많아진다.

이들이 주로 선택하는 제 2의 인생 직업 치킨집이나 식당이다.

일부는 치킨집을 운영하는 것이 차마 자존심이 허락하지 않고, 회사 다닐 때 접대 좀 받았으니 그 경험들을 살려 제법 큰 식당 하나를 하고 싶다며 뛰어든다.

한마디로 나이 들어서 식당 창업하는 사람들 대부분 아무런 사전 준비도 마음 가짐도 없이 식당을 한다는 것이다.

그래서 인지 요즘 우리나라의 식당 성공 확률이 7%미만이나 5% 미만이니 하는 말을 한다.

준비없이 시작한 일은 쉽게 되는 일이 없다.

조직 생활속에서 익숙했던 모든 것이 사라져 홀로 식당하려면 게릴라가 되어야 한다.

아니 체게바라처럼 살아야 한다.

1956년 피델 카스트로와 체 게바라는 86명의 동지들과 휴양용 요트를 개조한 배에 올라타 멕시코에서 쿠바로 떠났다. 그러나 좋지 않은 기상상태와 이들의 상륙을 간파한 바티스타정권의 공격으로 살아남은 사람은 12명에 불과했다. 이들은 시에라마에스트라 산맥에 들어가 이때부터 게릴라 투쟁을 시작했다.

체게바라는 12명의 병사, 빈약한 무기, 낯선 환경에서도 신념과 목숨을 걸고 싸워야 했다.

철저한 게릴라 정신으로 체게바라는 성공했다.

식당사업도 마찬가지이다.

성공 확률 7% 미만이라는 식당을 하면서 묵숨 걸고 싸우지 않으면 성공할 수 없다.

과거의 화려한 직책도 믿었던 조직도 동료도 없다. 이제는 어쩜 홀로 서기를 해야 한다.

모든 과거를 잊어야 한다. 어깨 힘도 빼고, 체면도 버리고, 오로지 식당의 성공만을 생각해야 한다.

책상에 앉아서 일하던 시절은 끝났다. 이제는 목숨을 건 행동만 남았다.

체 게바라처럼 살라는 이유가 바로 여기에 있다. 게릴라가 되어 있는 자신에게 당당하자.

식당을 성공시키겠다는 믿음으로 무장하고 목숨을 걸고 행동하자.

그래야 살아남을 수 있는 전쟁터가 외식산업이다.

퇴직후 식당하고 싶다면 헬스크럽도 열심히 다녀야 한다. 식당은 철처히 노가다다.사장님이 계산대에서 계산만 하면 되었던 자본가 코스프레를 해도 되었던 시절있었다. 아니 아직도 많은 식당 사장님들이 자본가 코스프레를 하고 있다. 그러면서 버는 것이 없다고 이야기한다. 앞으로의 식당은 사장 노동자만이 살아 남을 수 있는 산업 구조가 된다. 일본의 식당 사장님들 80%는 주방에서 일을 한다. 우리도 사장이 곧 노동자가 되어야 한다.

아내하고의 사이도 좋아야 한다.

마지막 남은 내편은 아내뿐일거다.

퇴직을 하고 식당을 하면 아내랑 24시간 같이 있어야 한다. 아내와의 관계가 첫 고객과의 관계다. 내 아내가 나의 첫 번째 내부 고객이다.

재미있는 식당 이야기를 한다고 해 놓고 너무 무거운 이야기를 했다. 한번쯤은 우리가 가고 있는 길에 대해서 생각해야 한다. 아니 어쩜 가야 할 길인지 가지 말아야 할 길인지

다시 한번 생각해 보았으면 한다. 그게 식당사업이다.

“우리는 이론을 만들지 말아야 한다, 우리가 해야 할 것은 오직 행동이다”라는 체 게바라의 말이 이를 잘 설명해 주고 있다.