돼지고기 숙성에 대해서 고민해 보자.

식육마케터 김태경 Ph.D

201407현대양돈 한돈6차산업마케팅강좌

돼지고기 숙성에 대해서 고민해 보자.

식육산업이 어려운 건

축산물은 복합유기생명체이기 때문이다.

우리나라처럼 삼겹살의 선호가 집중되어 있는 소비환경속에서는 기타 부위의 균형있는 소비 촉진이 최대의 관건이다.

등심, 안심, 후지 수출한다고 한때 난리였다.

지금은 아주 옛날이야기처럼 들리지만

황금부위라고 광고도 많이 했다.

그래서 소비가 많이 늘었다고 한다.

육류소비 형태가 변했다.

자발적 소비와 비자발적소비로 자발적 소비란 우리가 우리 스스로 먹고 싶은 부위를 선택해서 소비하는 것으로 가정에서 삼겹살을 구워먹거나 저녁에 친구나 직장에서 회식으로 족발을 먹으려 가거나 하는 건 자발적 소비이고 비자발적소비란 학교급식이나 단체 급식에서 나오는 오늘의 메뉴다. 비자발적으로 상대적으로 값이 싼 후지, 등심, 안심의 소비가 늘어나고 있다.

육가공 소비도 지속적으로 늘어나서 원료육인 후지의 소비가 늘어나고 있다.

그럼에도 불구하고 아직은 삼겹살이 대세다.

단체 급식에서 나오는 후지 요리는 맛이 없다.

우리나라 사람들은 육류소비는 지방맛에 학습되어 있기 때문이다.

육류의 절대적인 소비량을 증가 시키려면 단백질 맛으로 육류를 소비하는 소비 패턴을 만들어야 한다.

사실 식육 마케터인 나도 육류의 소비 증대를 촉진하려면 단백질 맛으로 육류를 소비해야 한다는 것을 최근에야 알았다.

단백질 맛으로 고기를 맛있게 먹으려면 숙성을 해야 한다.

숙성이란 고기를 도축하여 일정기간 동안 적절한 조건에서 보관을 하면 카뎁신[cathepsine, カテプシン] (근육세포 리보소옴에 존재하는 단백질 분해효소)이라는 자체 효소의 작용으로 감칠맛이 풍부해지고 육질이 부드러워지고 새로운 맛을 더하게 되는데 이를 숙성이라 한다.

아마 고기를 지방맛으로 먹을 것인가? 단백질 맛으로 먹을 것 인가에 대한 논란은 앞으로 계속되어야 할 것이다.

과거 육류 소비가 절대적으로 부족했던 시절

지방의 소비도 역시 절대적으로 부족하여 기름기 있는 라면마저 인기가 높았다.

삼겹살이 국민 고기가 될 수 있었던 것도 육류 소비가 절대적으로 부족했던 가난한 시절의 연장이었는지 모른다.

통일벼를 먹어야 했고 혼분식이 장려되었고 포장육으로 된 호주산 쇠고기가 인기가 있었던 시절을 기억하는 세대 아니 보릿고개를 경험한 세대와 오늘이 공존하는 압축된 자본주의하의 우리나라에서는 먹거리 역시 압축성장해 온 것이 사실이고 이제는 다음 세대에 대한 고민을 시작해야 한다.

그 첫 번째 이슈로 단백질맛으로 고기 먹기다.

돼지고기의 경우 삼겹살의 수요를 절대적으로 줄여야 한다.

아니 삼겹살 이외의 돼지고기 소비를 확대해야 한다.

전지가 구이 메뉴가 된다면

홍대앞에 NICE TO MEAT U라는 식당이 있다.

과감하게 돼지고기 전지를 구이로 판매하고 있다 150g 에 5500원이다.

가격도 착하다.

생각보다 인기가 있는 식당이다.

이제 가맹점 모집도 시작하는 것 같다.

한번 가서 먹어 보니

전지 제법 먹을 만 하다.

비결은 숙성이란다.

돼지고기 전지를 건조숙성해 봤다.

10일정도 건조숙성한 전지 맛있는 저지방 구이가 되었다.

일반적인 목심 수준으로 연도가 개선되어 맛있어졌다.

10일정도 건조숙성을 한 목심은 더 부드러워졌다.

돼지고기의 특유의 냄새도 사라져 정말 고급육이라는 느낌이 든다.

건조숙성하면 돼지고기의 단백질 맛이 더 좋아져서 정말 고기맛이 어떤 건지 알게 된다.

건조숙성을 하면 지방이 상대적으로 적어서 구이용으로 적합하지 않았던 전지가 목심처럼 좋은 구이용 식재가 될 수 있다.

아마 전지가 구이용이 된다면 한돈산업에 경제적인 효과는 엄청날 것이다.

예를 들어 설명해 보면 전지가 돼지고기 한 마리당 5kg 생산된다고 가정을 하고 현재 6500원/kg 하는 전지 가격이 구이용으로 10,000원을 받을 수 있다면 두당 5kg x 3500원= 17,500원 부가가치가 높아지고 이걸 연간 10,000,000두 정도 도축 유통되는 우리나라 전체 돼지고기의 부가가치로 다시 계산을 해 보면 17,500원 x 10,000,000두 = 175,000,000,000원 이다. 약 1750억원의 새로운 부가가치가 도매 시장에서 창출될 수 있다는 것이고 이걸 다시 외식시장의 부가가치로 추정해 보면 1750억원 x 3= 5,250억원이면 5250억원의 부가가치가 더 생길 수 있다.

전지 한 부위만 건조숙성으로 구이용으로 전환되었을 때의 부가가치가 이렇게 높아 질 수 있다면 얼마나 기쁜 소식일까?

아마 건조숙성 삼겹과 건조숙성 목심은 더 고급화 되기 때문에 시장에서 더 높은 가격으로 판매될 수 있으니 전체 돈육시장의 부가가치는 1조 이상 상승할 수도 있다.

1조원 이상의 부가가치 창출이 가능할 것 같은 건조숙성법

국내에서 아마도 관심이 없다.

외국에서는 돈육은 육가공원료로 이용되는 비중이 높으니 굳이 건조숙성을 연구할 필요가 없겠지만 우리나라처럼 오직 구이에 치중한 소비형태를 보이고 있는 우리나라에서는 돈육의 건조 숙성으로 더욱 고급스러운 육류 구이가 가능하다면 깊이 생각해 보고 연구를 해야 할 분야일 것이다.

필자는 돈육 건조숙성에 대해서 모업체 대표님의 도움으로 1차 테스트에 성공했다.

이제 대량 생산 체계의 구축과 상품화 작업만을 남겨 두고 있다.

이제 착한 고기 소비에 대한 고민을 시작해야 할 시기가 왔고

착한 고기는 행복하게 키운 친환경 돼지나 소였으면 좋겠지만 소비자 입장에서는 지방이 적은 건강한 고기를 맛있게 먹을 수 있다면 가장 착한 고기가 아닐까?

친환경으로 키운 고기들은 근내 지방이 적어 맛이 없고 등급 판정에 불리한 문제점이 있었지만 건조 숙성법의 도움으로 지방이 없어도 맛있는 단백질 맛으로 고기를 만날 수 있을 것이다.