드라이에이징 한우 경제성 분석을 통한 시장 가능성
드라이에이징 한우 경제성 분석을 통한 시장 가능성
지난해의 한우 식당을 상대로 했던 강의가 생각이 난다.
새벽에 미국에서 귀국을 해서 거의 잠도 못 자고 시차 적응도 안 된 상태에서 강의를 해서 일까? 아니면 미국에서 너무 열심히 다른 공부들을 하고 막 돌아와서 일까? 개인적으로 최악의 강의였다. 그런데 그 강의를 들었다고 하는 사람들이 참 많아서 부끄럽다. 부끄러워서가 아니라 자꾸 지난 여름 강의를 이야기하는 건 그 강의에 참석한 한우 전문식당 사장님들의 절박함 같은 것을 내가 느꼈기 때문이다. 90년대 초반 등급제가 실행되고 언제부터 인가 한우는 등급제에 대한 인식이 매우 높아서 파는 사람도 사먹는 사람도 생산자도 정부도 다들 1++ 등심, 마블링 마블링하였다. 장사도 잘 되고 돈도 좀 되었던 것 같다. 시장개방이 되면 사라질 것 같았던 한우는 인기 상품으로 살아 남아 있다. 그런데 문제가 생겼다. 이제는 나만 1++ 한우 등심 식당이 아니라 우리동네 한우 식당은 모두다 1++ 한우 등심집이니 손님들의 식당선택의 차별화 요인이 사라졌다. 한우는 단일 품종이고 가격도 거의 같아서 이제 어느 한우집을 가나 다 같은 맛의 고기다. 한우에 대한 인기는 높아도 한우 식당에 대한 브랜드 충성도는 없는 상태가 되었다. 여기에 세월호 이후 소비 둔화는 무섭게 지속되고 있었으니 지난 7월 한우 식당이 얼마나 어려웠을까? 답답한 심정으로 무슨 좋은 전략이라고 있을까? 강의를 들었는데 너무 형편없고 두서 없이 드라이에이징으로 차별화해야 합니다. 라고 했으니 나를 무지 원망했을 것 같다. 한우 식당의 활성화를 위해 숙성 특히 드라이에이징을 이야기하는 건 바로 차별화의 문제다. 압축 성장이라는 이름으로 통일화되고 속도전을 해 온 한국 사회에 다 잘 살아 보자는 희망은 점점 사라지고 있고 점점 더 서민이 살기 어려운 세상이 되었는데 누가 이제 한우 고급육을 마음놓고 먹을 수 있을까? 과거에는 법인 카드로 한우 좀 먹고 다녔는데 이제는 법인 카드도 눈치가 보여서 마음대로 못 쓰는 세상이니 한우 1++ 등심 먹기가 무지 힘들어진 세상이고 한우 식당은 더 어려워진 시절이 되었다. 우리나라 한우 소비는 언제 부터인가 state symbol로 맛 보다 계급 상징이 되어 버린 소비형태를 보인다. 당연히 한우는 1++를 먹어야 하고 갈비는 꽃갈비를 먹어야 하는 소위 가오의 소비형태를 보인다. 우리나라 한우 가격이 비싼 건 농가의 생산 기반이 열악하여 송아지 가격이 높은 것이 가장 큰 원인이겠지만 또 하나 1++ 고급육을 생산하기 위해서 고열량의 고급 사료를 과잉 급여 하는 문제점도 분명 한우 가격 상승의 요인이다. 얼마전 사료 회사를 다니는 후배에게 700kg 한우 황소를 생산하는 사료값과 700kg 1++ 한우 거세를 생산하는 사료값을 비교해 달라고 하니 두당 120만원정도 1++ 한우 거세를 사육하는 사료값이 더 든다고 한다. 사육 개월수도 황소는 24개월정도면 700kg 이 되는데 한우 거세우는 30개월이상을 키워야 하니 6개월의 시간적 소비도 더 되는 것 같다. 그런데 문제는 황소는 마블링이 없어서 거칠고 질기다. 반면 한우 거세는 마블링이 좋아서 믿근믿근 목에 잘 넘어간다. 마블링없는 황소를 조금 이라도 부드럽게 연도를 개선하려면 에이징을 해야 한다. 장기간의 드라이에이징이 너무 감량이 많아진다면 습식 숙성과 드라이에이징을 병행하는 방식의 숙성법의 도입을 하면 어떨까? 아니 황소야 이미 찾아 보기 힘드니 2등급 한우와 1++ 한우의 경제성 비교를 한번 해 보자.
드라이에이징 한우 식당의 2등급 등심 300g의 판매가격은 98,000원이다. 1kg에 326,666원 티본은 100g에 35,000원 1kg에 350,000원이다. 청담동에 아주 유명한 한우집의 1++스페샬 등심 130g에 61,000원이다. 1kg에 469,230원에 팔리고 있다.
청담동 스테이크 하우스의 wetaging 티본 스테이크 750g에 130,000원 1kg 에 173,000원이다.
표1)한우 도매 시장 부분육 유통 가격표
1++등급
1+등급
1등급
2등급
등심
67,500
56,900
46,900
37,800
안심
67,500
63,000
61,000
57,500
채끝
68,900
56,700
43,900
출처) 금천미트 인터넷도매시장 5월25일
표1)은 한우 도매 시장의 부분육 유통 가격표 이다. 등심의 경우 평균 등급간의 10,000원정도의 차이가 발생하고 있다.
안심의 경우 등급간의 가격차가 적어진 것은 안심 스테이크 수요의 증가로 안심의 수요가 늘어나서 판매가격이 오르고 있는 추세이고 안심은 마블링이 없는 부위로 등급이 가격에 미치는 영향이 적다. 채끝의 가격이 등심의 가격보다 높게 나타나는 건 채끝의 경우는 판매용으로 제 작업시 수율 로스가 적은 반면 등심의 경우는 최고 40%까지의 수율 로스가 추가로 발생하기 때문에 요즘은 채끝의 수요가 늘어나고 있기 때문이다.
1++ 등심의 경우 도매시장 유통가격은 67,500원이지만 식당에서 등심으로 판매 될 때 수율이 70% 정도라면 96,430원의 가격이 된다. 드라이에이징을 했을 시 2등급 한우 암소 등심의 유통가격은 37,800원이고 이것이 수분 감량과 트리밍 로스등을 다 감안 해서 수율이 50%가 나왔을 경우 실제 원가는 75,600원으로 1++ 등심보다는 (96,430 – 75,600) 20,830원 저렴하다.
드라이에이징 등심 원가 75,600원 등심이 326,666원에 팔린다면 고기 원가율이 23%로 충분히 마진을 확보할 수 있는 경제성을 가지게 된다. 또 드라이에이징은 티본 스테이크라는 차별화된 부위 판매가 가능한데 티본이란 채끝과 안심을 같이 먹을 수 있는 고급 부위로 차별화된 인기 품목인데 티본의 경우는 소비자 가격은 높은 대신 뼈가 포함되어 있어 원가 측면에서는 식당 운영자에게 더 많은 이윤을 가져다 줄 수 있다. 이는 물론 자체적으로 드라이에이징 했을 때의 원가 계산식이고 드라이에이징을 외주 주었을 때는 KG당 10,000원에서 20,000원에 추가 부담이 발생함으로 가능한 식당은 자체적인 드라이에이징 기술을 확보하는 것이 필요하다. 사회 과학자에게는 사회의 현상을 단순화 시켜서 비교 분석 할 수 있는 능력이 필요하다. 지금 설명한 드라이에이징의 원가는 모든 것을 단순화한 비교여서 실질적으로 자가 생산시에는 더 많은 이익이 발생할 수도 더많은 손실이 발생할 수도 있다. 다만 드라이 에이징이 경제성이 있다는 건 확실히 증명이 된다.
또 이 계산방식은 100% 30일 정도 드라이에이징 안전하게 낮은 온도에서 드라이에이징을 할 경우 40일정도 드라이에이징을 했을 경우의 계산식이다.
만약 습식 숙성과 드라이에이징을 병행할 시는 수율 감모가 적어져 더 많은 경제적 이익을 가져 올 수 있다.
드라이에이징 한우의 경제성에 대한 이야기를 했다. 소문처럼 그렇게 비싸고 비경제적이 아니라는 걸 알 수 있는 자료였으면 한다. 드라이에이징 한우의 장점은 맛이다. 드라이에이징 한우의 장점은 드라이에이징한우는 다른 한우 식당과 차별화 할 수 있다는 점이다. 영화 스시장인 지로의 꿈을 보면 거기에 신선한 것 예측이 가는한 맛인데 숙성은 예측 불가능한 맛이라는 말이 나온다. 한우 1++ 등심은 맛은 그냥 기억되고 목넘김이 부드럽다 정도의 2차원적인 맛이라면 드라이에이징 숙성 한우의 맛은 감칠맛이다. 감성의 맛이다. 마음의 맛이다. 예측하기 어렵고 상상할 수 없는 맛이다. 그래서 매번 기대가 되는 맛이다.
표2) 한우 드라이 에이징 생산 가격표 (2등급)
숙성전
숙성후
중량
단가
금액
중량
단가
금액
안심
3
57,500
172,500
1.5
115,000
172,500
채끝
4
43,900
175,600
2
87,800
175,600
뼈
3
1,000
3,000
3
1,000
3,000
10
35,110
351,100
6.5
54,015
351,100
중량
단가
금액
중량
단가
금액
등심
40
37,800
1,512,000
20
75,600
1,512,000
아무리 드라이에이징 한우가 좋다고 이야기해도 식당의 여건에 따라 도입할 수 있는 한우 식당은 10%도 안 될 것이다. 드라이에이징 한우 시장이 확대되면 한우의 사육 방식도 달라지고 등급에 의한 한우 체계도 달라질 것이다. 한우 산업 전체의 패러다임이 움직이는 일이다. 막강한 사료 자본에 의해서 지배되고 있는 우리나라 한우 산업 구조상 드라이에이징 시장의 무한 확대는 어려울 것이기 때문에 분명 차별적인 나만의 개성있는 식당 운영이 가능하다. 재미있는 사례가 있다. 서동한우 상암점 앞에 농협에서 운영하는 300평이 넘는 대형 한우 식당이 새롭게 개점하였다. 처음에는 서동한우도 힘들거야 라고 상식적으로 생각들을 다 했었다. 그런데 막상 결과는 옆의 대형 한우 식당의 영향을 전혀 받기 않고 더욱더 매출이 상승하는 것이 아닐까? 드라이에이징은 1++ 한우 와는 완전히 다른 개성있는 시장을 형성하고 있다는 좋은 사례다.
드라이에이징에 대한 연구가 초기 단계이고 실제 시행하고 있는 업체 마다 기업 비밀로 수율 및 드라이에이징 방식등을 공개하지 않고 있기 때문에 필자의 가설로 만들어 경제성 분석임을 양지해 주기 바랍니다.
