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by 퍼스널 브랜드 미트마케터 Feb 02. 2017

식육마케터 김태경의 고기이야기

식육마케터 김태경의 고기에 대한 예의

고기를 어떻게 숙성하고 어떻게 스테이크로 요리하는가에 대한 설명입니다.

La Main 이라는 잡지에 소개된 내용인데

아마 요리를 하시는 분들은 다들 상식으로 알고 계신 내용이고 고기유통을 하시거나 일반분들에게는 다소 생소한 내용일 수 있어서 소개해 드립니다.

고기는 아는 만큼 맛있습니다.

La Main 6월호 -

조리과학-육류조리
Aging, Flipping and Resting..

Aging.. Aging에는 아시다 시피 Dry Aging과 Wet Aging이 있다. Wet Aging은 보통 우리가 사용하는 육즙과 함께 진공포장 된 채 숙성을 거치는 과정이며 오늘 소개 할 내용은 Dry Aging이다. 동물은 사후에 도살-사후강직-자가 숙성-부패의 과정을 거치는데 사후강직은 사후 시간이 지나면 근육이 수축하여 딱딱하게 굳는 현상으로 그 이유는 사후직후에 아직도 근육세포들이 살아있고 글리코겐도 일정 양 들어 있게 되는데 살아있는 근육세포의 글리코겐을 젓산으로 바꾸어 에너지를 얻어 살아가고 이때 생성된 젓산은 PH를 떨어트린다. PH가 떨어지면 근육의 액틴과 미오신이 결합해 액토미오신이 생성되며 점점 근육이 뻣뻣해 지게 된다. 근육의 Ph가 5.5이하가 되면 최대강직이 오고 젓산의 생성도 중단되며 근육조직의 고유의 단백질 분해효소가 분해를 시작해 자가 숙성이 된다. 자가 숙성을 거치며 아미노산과 지미성분이 증가하고 육질이 연해지게 된다. 드라이 에이징은 오랜 시간 숙성을 거치며 여러 종류의 아미노산이 생겨나고 육질이 부드러워진다. 하지만 수분이 증발하기 때문에 육즙의 감소로 이어지고 오랜 시간 숙성을 거치며 겉 표면의 아미노산과 지미성분은 안쪽으로 몰려 응축된 맛을 내게 되는 것이다.
드라이 에이징은 사실 중요한 조건이 몇 가지 있는데 숙성기간은 최소 10일에서 최대 40일사이가 좋으며 저장온도는 1-3도, 습도는 70-85%사이로 유지하며 통풍이 잘되는 곳이어야 고기가 골고루 마를 수 있다. 이렇게 숙성된 고기를 딱딱해서 먹을 수 없는 겉 부위를 손질해 내고 농축되고 더 깊은 맛을 내는 고기내부를 사용하게 되는데 수분이 증발하기 때문에 육즙이 많은 부드러운 맛은 기대하기 어렵고 좀 더 야생의 맛에 가까우며 줄어든 무게만큼 그 가격이 굉장히 올라가게 된다. 일반 가정에서는 활용하기 조금 어렵고 전문 드라이에이징 냉장고를 갖춘 업장에서 일반적으로 사용되어지고 있다. Flipping.지금껏 오랜 세월동안 스테이크의 고기는 단 한번만 뒤집어야 최고라는 진리로 요리를 해 왔을 것이다. 하지만 오늘 두 번째 테크닉은 기존에 알던 상식에서 조금 다른 이야기를 해 볼 생각이다. 그것은 바로 고기는 많이 뒤집어야 좋다!! 그것도 아주 많이!! 스테이크를 구울 당시 고기를 센 불에서 굽게 되면 겉이 바삭해지고 먹음직스러운 갈색으로 변한다 즉 마이야르 반응을 이끌어 내며 육류는 진정 우리가 원하는 스테이크가 되어가는 것이다. 이 과정에서 가장 큰 핵심은 마이야르 반응을 어떻게 하면 가장 극대화 할 수 있느냐 인데, 한 면을 익히고 뒤집어서 끝내는 방법 같은 경우 보통 고기를 뒤집으면 고기 표면의 온도는 160도에서 120도 정도로 40도가 단 몇 초안에 떨어지게 된다. 마이야르 반응을 극대화하기 위해 고기를 대략 15-20초에 한번 씩 뒤집어 주어 온도가 일정 수준이하로 떨어지는 것을 방지함으로써 양 면의 마일라드 반응을 계속 유지시키며 또한 한번뒤집기의 경우 한쪽에서부터 쭉 고기를 익히기 시작하면 뒤집어서 마무리 당시 오버쿠킹의 우려가 있지만 이런 식으로 센 불에 겉면만 뒤집어 가며 익히면 내부 온도는 빠르게 상승하지 않기 때문에 육즙을 최대한 보존하며 겉은 바삭하고 속은 부드러운.. 거기에 마이야르 반응의 극대화로 인한 육류의 맛까지 한층 업그레이드되어 최상의 스테이크를 기대할 수 있다. 마이야르 반응-Maillard Reaction은 아미노산과 환원당(포도당, 과당, 맥아당 등)이 작용하여 갈색의 중합체인 멜라노이딘(Melanoidin : 갈변물질)을 만드는 반응을 말한다. 즉 대부분의 식재료는 조리과정을 통해 ‘갈색’으로 변화하게 되는데, 가열에 의한 갈색화의 원인은 “캐러멀화 반응”과 “마이야르 반응” 때문이다.Resting..고기 볼 줄 안다고 오랜만에 비싼 돈을 들여 좋은 고기를 샀는가? 완벽하게 익혀진 고기를 불에서 꺼내어 뜨거운 게 좋다며 바로 먹고 있지는 않은가? 과연 그렇게 해서 비싼 고기를 가장 맛있게 먹을 수 있을까? 결과는 바로 NO.. 중요한 Resting 과정을 빼먹었기 때문이다. 많은 사람들이 이 Resting 과정을 한번쯤 들어봤으리라 생각하지만 의외의 많은 분들 혹 레스토랑에서도 이 Resting과정을 무시하거나 생략하는 경우가 많다. 바쁘다는 이유로.. 혹 모른다는 이유로.. 세 번째로 이야기 할 테크닉은 바로 스테이크의 맛을 좌지우지 하는 중요한 테크닉 하지만 많은 이들이 그 중요성을 잘 이해하지 못하고 있는 바로 “Resting” 에 관한 이야기이다.
스테이크의 맛을 좌지우지 하는 요인에는 여러 가지가 있겠지만 Resting은 육질에 대한 질감이나 맛에 있어서 그 어떤 과정보다도 영향을 크게 좌지우지 한다고 볼 수 있다. 그렇다면 Resting의 물리적 현상은 어떨까? 고기가 열원으로부터 가열이 시작되면 고기의 종류에 따라 다르지만 고기에 포함되어 있는 지방이 가장 먼저 녹기 시작한다. 육류의 종류에 따라 다르지만 육류의 지방이 녹는 온도는 돼지고기 28-40, 쇠고기 40-50, 양고기 44-55도 정도 이다. 지방 다음으로 육류의 70%에 이르는 수분 즉 육즙도 열을 받아 팽창하기 시작한다. 그 후에는 마지막으로 고기 내부의 온도가 올라 50도에 이르면 단백질이 익기 시작하여 고기의 육질사이로 빠져나와 배회하기 시작한다.
육류가 그릴에 있을 동안 내부의 지방과 육즙은 열 때문에 매우 높은 압력이 형성 되면서 부풀어 팽창한다. 뜨거운 불에서 이런 과정을 거치지만 그 후 열에서 꺼내 상온에 두게 되면 압력이 해소 되면서 고기내부가 안정화 되는데 안정화 되면서 육즙이 섬유질 속으로 재흡수 되고, 고기의 지방과 단백질 다시 조금 굳어지며 좋은 질감으로 바뀌게 된다. 이렇게 육질의 밀도가 향상된 고기는 매끄럽고 육질감이 부드러워 지는 결과를 가져다주게 된다. 그렇다면 조리된 스테이크를 단순히 상온에 몇 분간 두는 이 단순한 Resting 과정이 얼마나 큰 효과를 내는지 실험을 통해 확인해보자. 먼저 육류가 조리과정을 거치며 13%의 무게손실을 받게 된다. 문제는 그 이후다. 레스팅을 거치지 않은 육류는 추가로 9%의 무게손실을 가져다 줬다. 육즙이 말 그대로 줄줄 세는 것이다. 이 육즙의 맛은 육즙이 다 빠져버린 고깃덩어리보다 더 큰 향을 품고 있다. 레스팅을 단 2분 30초만 하더라도 9%의 추가손실을 6%로 줄일 수 있고, 5분후에는 손실이 단 3%, 그리고 7분30초 이후부터는 단 2%의 추가 손실만 얻었다. 다시 말해서 레스팅을 하지 않은 육류에 비해 무려 7%나 많은 육즙을 지킬 수 있었다는 말이다. 내부온도는 5분까지는 그대로 였으며 7분 30초때 1도가 떨어지는 것을 시작으로 10분이 지나고 3도, 12분 30초가 지났을 때는 대략 8도 정도 떨어지는 것을 볼 수 있었다. 다시 말해 레스팅을 하며 육류 손실을 최소화 하는 최단시간은 7분 30초, 내부온도의 큰 드랍을 막는 마지막 시간도 대략 7분 30초. 결국 레스팅은 5분-7분 30초가 가장 적당하다는 결론이 나온다. 하지만 이것은 일정한 육류와 일정한 크기의 육류로 실험을 한 결과 일뿐 다른 육류와 다른 크기의 사이즈로 실험을 한다면 물론 다른 결과가 나올 것이다. 하지만 레스팅의 원리와 효과를 과학적으로 분석하여 나온 자료를 토대로 레스팅이 얼마나 중요한지 좀 더 이해가 갔을 것으로 생각된다.이 글에서는 숙성방법의 한 가지 Dry Aging, 그리고 불 위에서의 테크닉 Flipping, 마지막으로 불 밖에서의 Resting을 소개했다. 특히 숙성방법의 Dry Aging과 Wet Aging의 장단점은 확실히 틀린데 만약 마지막에서 강조한 Resting 효과를 극대화 하고 싶으시다면 혹은 좀 더 강하고 깊은 맛 보다는 부드럽고 풍부한 육즙의 스테이크를 원하신다면 숙성의 방법은 Dry Aging이 아니라 Wet Aging을 선택해야 한다. 스테이크. 그저 소금 후추 쳐서 불 위에서 구어 접시에 담으면 다 스테이크가 아니다. 고기하나 굽는 스테이크 속에도 수많은 조리과학과 테크닉이 숨어 있다. 과학이라고 딱딱하게 생각하지 말고 요리 그 자체가 과학임을 인정하고 과학을 이용하여 보다 더 좋은 요리를 만들 수 있도록 항상 노력해야 할 것이다.