프랑스식 드라이에이징
식육마케터 김태경 Ph.D
일본의 숙성육 전문가가 프랑스의 숙성육 회사를 방문하고 쓴 글이다.
이글을 읽어 보면 우리가 얼마나 우리 기준으로 세상을 살고 있는지 알겠다.
쇠고기 먹는 것까지도 영미 문화권과 유럽식이 다르다.
우리나라와 일본은 영미 문화권의 쇠고기 식문화를 받아 들였다.
그것이 로스구이과 마블링이다....
그런데 왜? 우리나라나 일본이 왜? 영미 쇠고기 문화를 받아 들였는지는 설명해 주는 이가 없다.
일본의 메이지 유신이 영국과 미국의 영향이 컸을까?
우리나라의 마블링, 상강육의 선호는 일제 강점기 일본의 영향까?
해방이후 미군정 영향일까?
홍천 사랑말 한우
모두의 한우
프랑스식 숙성육을 만들고 있다.
처음부터 프랑스식 숙성육을 만들겠다고 생각한 건 아니고 다산 암소 숙성을 연구개발했는데 이게 본의 아니계 프랑스사람들이 가장 좋아하는 숙성쇠고기란다.
국내 최초로 프랑스식 숙성육 맛을 보시고 싶으시면 홍천 사랑말한우 (모두의한우 ) 드셔 보면 된다.
#사랑말한우 #모두의한우
프랑스 퓨그레니어사 편
옛날부터 쇠고기를 먹는 문화가 뿌리내렸고, EU가맹국 중에서 쇠고기 최대 생산량을 자랑하는 낙농대국이 바로 프랑스다. 당연히 프랑스에도 독자적인 숙성문화가 존재하며, 일찍부터 드라이에이지드비프(DAB)에 대한 관심이 높았다. 세계적인 드라이에이징의 인기가 프랑스에도 전파되었기 때문일 것이다. 그 중에서 과학적 근거를 둔 선진적인 드라이에이징 기법을 확립한 식육회사가 있다.
일본에 샤롤레종의 미경산우를 수출하는 퓨그레니어사다. 프랑스 드라이에이징의 최전선을 보기 위해서 현지로 날아갔다.
퓨그레니어 PUIGRENIBR
프랑스를 대표하는 육용종 샤롤레 생산
퓨그레니어사가 있는 곳은 간선도로 옆으로 목초지가 끝없이 펄쳐져 있는 프랑스 중서부다. 프랑스를 대표하는 쇠고기 품종인 샤롤레종을 대량 생산하는 산지로, 퓨그레니어사도 이 일대의 계약 농가에서 생산되는 샤롤레를 직접 매입해서 식육가공 후에 판매하고 있다.
프랑스는 가족이 경영하는 중소규모의 농가가 많다. 퓨그레니어사에서 차로 1시간 정도 거리에 있는 농가 대부분이 비육우로, 어미소와 송아지를 합해서 500마리 미만의 소규모 가족경영이다. 프랑스의 쇠고기 품종이라고 하면 샤롤레를 들 수 있다. 최근에는 리무진종 등이 인기가 높다고 하지만, 사육 두수는 육용종 중에서 단연 톱이다. 어미소와 송아지는 방목해서, 풀과 젖을 먹여 기른다. 비육단계에 들어서면, 목초를 주사료로 주고, 농후사료를 주어 사육한다. 하지만 일본이나 미국과 같이 곡물인 옥수수를 주사료로 사용하지 않고, 보리나 아마 등 다양한 사료를 주는 것이 인상적이었다. 이런 사료라면 분명 맛이 다를 것이다.
이 때, 반갑게도 샤롤레의 품평회를 견학할 기회가 찾아왔다. 소의 판별방법이 매우 독특했는데, 품평회장 안의 소는 엉덩이 털이 깎여 있었고, 심사위원들이 각 개체의 엉덩이를 손으로 잡아 보았다. 엉덩이 부위에 살집이 충분히 붙어 있을수록 높은 평가를 받는다고 한다. 프랑스 쇠고기의 약 반을 차지하는 샤롤레는 현재 개량이 진행 중이며, 뒤쪽 허벅지살이 비대해지도록 육종을 개발하고 있다. 소들이 일본에서는 찾아볼 수 없을 정도로 엉덩이가 발달해 있다. 샤롤레는 일본의 흑모화우처럼, 프랑스 등급에 매우 적합한 품종이다.
다만, 원래 20종 이상의 고유한 지방품종이 존재하는 프랑스인 만큼, 샤롤레와 함께 지방 품종도 사육하는 경우가 많았다.
일본과 정반대인 육질평가에 놀랐다.
프랑스는 살코기 지상주의였다!
식육 처리장에서 지육을 시찰하고, 등급평가에 대한 설명을 들으면서 일본과 확실히 다른 차이를 느꼈다. 「이것이 가장 높은 등급을 받은 고기입니다」라며 보여준 등심의 단면에는 지방이 전혀 없었다! 이에 비하면, 미국의 쇠고기는 상강육이라고 해도 될 정도였다.
또, 퓨그레니어사 가공공장의 카르파초 제조라인을 견학했을 때의 일이다. 전용기계로 고기를 슬라이스 할 때, 고기가 잘려 나오는 것을 보고 담당자에게 이유를 묻자, 「지방이 들어간 부분은 팔리지 않는다」라고 대답했다. 잘려 나온 고기를 보면 지방이 적당해서 무척 맛있어 보였다! 하지만 잘려 나온 고기를 들고, 근처 레스토랑에서 프랑스인을 상대로 시식 행사를 해 보자, 지방이 약간 들어있는 고기만 보아도, 프랑스인들은 모두 얼굴을 찌푸리며 먹지 않았고, 새빨간 고기만 집었다.
또 다른 특징은 프랑스인들은 미경산우보다 경산우 고기를 좋아했다. 출산 경험이 5~6회 있는 소가 가장 맛있다고 했다. 실제로 프랑스에서 출하된 쇠고기의 50% 가까이가 경산우였고, 미경산우는 15% 미만에 불과하다. 이번에는 퓨그레니어사의 숙성육을 취급하는 탑트레이딩㈜의 도움으로, 드라이에이징한 샤롤레 미경산우와 경산우 고기를 먹어 보고 비교할 수 있었다. 「특히 샤롤레 미경산우는 너무 익히면 맛이 없다」고 해서, 굽기 정도는 레어에 가까웠다. 마구로처럼 담백하고, 중심부의 살코기가 쫀득하면서 녹아버릴 듯한 식감이 맛있었다.
한편, 5회 출산경험이 있는 84개월령 고기는 연유처럼 응축된 풍미와 강한 향, 다양한 맛을 가지고 있었다. 「경산우는 여러 해를 거치면서, 맛과 향이 축적된다」라는 말에 경산우를 좋아하는 필자도 수긍이 갔다. 살코기에 경산우. 프랑스는 고기에 대한 철학과 기호가 일본과는 전혀 달랐다. 숙성에 대한 생각도 당연히 다르다고 느꼈다.
과학적으로 맛을 추구하는 프랑스식 드라이에이징
드디어 퓨그레니어사의 숙성고에 들어가 보았다. 퓨그레니어 숙성기술의 가장 큰 특징은 과학이 뒷받침되고 있다는 점이다.
맛을 위해 신뢰할 수 있는 연구기관에 위탁해서 최적의 숙성방법과 숙성고의 원리를 연구하고 있다. 반복적인 실험을 통해, 독자적인 방식을 구축했다. 연구자는 「곰팡이를 피우는 것과 21일 넘게 드라이에이징하는 것은 거의 무의미하다고 생각한다」라고 말한다. 이 역시 육질의 차이에서 생기는 가치관의 차이일까
숙성은 2단계로 진행된다. 우선 첫 번째 숙성고에서 강한 바람을 쏘여가며 고기에서 자유수를 배출시킨다. 온도는 0~3℃, 습도는 40%로 낮다. 2주가 지난 후에는 본격적으로 숙성고로 옮겨, 약한 바람을 쏘이며 습도 60%를 유지하며 숙성시킨다. 21일이 되면 완성된다.
고기의 숙성 정도를 조사하기 위해, 21일 숙성 외에도 30일, 50일, 그리고 실험용으로 11개월 동안 숙성(!)한 고기도 시식해 보았는데, 필자가 가장 맛있다고 느낀 것은 50일 동안 숙성한 고기였다. 아무래도 프랑스인들은 약하게 숙성하는 것을 좋아하는 것 같다
11개월 동안 숙성한 고기의 표면은 바삭하게 건조되어 있었고, 단면에는 결합수가 남아 촉촉하고, 소금기 없는 햄처럼 응축된 맛이 났다.
강한 바람을 쏘여 자유수를 충분히 배출시키는 방법은 뉴욕 스타일과 같았다. 맛도 DAB 특유의 맛이 났지만, 결정적인 차이는 바로 지방이 들어있지 않았기 때문에, 드라이에이징에 의한 지방의 변화 요인이 없다는 것이었다. 반대로 말하면, 진정한 의미로 살코기육의 맛을 높이는 숙성이라고 할 수 있었다.
돌아오는 길에 파리에 들러 숙성사의 점포를 둘러보고 있었는데, 우아한 마담 한 명이 두꺼운 설로인을 구입하러 왔다. 유명 백화점인 「봉마르쉐」의 정육점에도 화려한 숙성육 전용 쇼케이스가 설치되어 있었다. 미식의 나라인 프랑스에도 세계적으로 인기있는 숙성육이 영향을 끼치고 있는 모습을 눈앞에서 목격한 셈이다.
