숙성, 고기의 가치를 높이는 기술
식육마케터 김태경Ph.D
2년전이다. 어렵게 숙성육에 관한 자료를 모으고 공부를 해서 숙성 고기의 가치를 높이는 기술을 썼다.
난 사실 식육 과학, 축산 가공학을 전공한 사람이 아니고 식육 마케팅을 전공하고 그 일을 30년간 해 온 사람이다.
식육과학, 축산가공학은 전공분야가 아니라 사실 숙성 고기의 가치를 높이는 기술을 쓰면서 무진장 마음고생을 했다.
그럼에도 불구하고 숙성, 고기의 가치를 높이는 기술이라는 책을 쓴 이유는 단 한가지다. 너무 숙성에 대해서 세상이 모른다는 것
세상 사람들이 숙성육에 대해서 모르니 숙성을 가지고 사기치는 사람들이 너무 많았다. 물론 지금도 숙성을 마케팅 도구로 숙성이라는 이름만 메뉴판에 적어서 사용하는 이들이 너무 많이 있다.
마케팅은 정직함에서 시작하는 거다.
식육 마케팅은 더욱 정직해야 살아 남을 수 있다.
내가 30년동안 식육 마케터로 활동하고 살아 올 수 있는 이유는 내가 다른이들보다 실력이 있어서가 아니라 정직하게 마케팅을 해 왔기 때문이라고 생각한다.
숙성, 고기의 가치를 높이는 기술을 다시 개정판을 쓰기로 했다.
숙성, 고기의 가치를 높이는 기술이 출판된 지난 2년간 난 여러 숙성 관련 사업의 자문을 하고 성공적인 숙성육 들을 만들었다.
국내 최초로 한우 생산 농가들 스스로가 다산 암소를 건식 숙성하는 숙성육 공장을 지었다. 홍천 사랑말 모두의 한우다.
기초적인 숙성법과 공장 설비부문의 자문을 했다. 80평이나 되는 큰 숙성육 공장을 한우 생산 농가가 직접 운영하는 것이 자랑스럽다.
제주도 숙성도 지금 대한민국에서 가장 핫한 숙성 돼지고기 집이다.
지난 3년간 만덕식당 제주시청 가맹점으로 시작해서 나름의 숙성법을 통달해서 이제 숙성육의 장인이 되었다.
만덕식당 지금은 나와는 상관 없는 식당이지만 우리나라에서 교차 숙성이라는 것이 무엇인지 보여준 최초의 식당이다.
만덕 식당이 참 많은 식당에 영향을 주었다.
앞에서 이야기한 제주도의 숙성도부터
요즘 핫한 김유진 장사는 전략이다의 수제자인 돼지미학
만덕식당 응암동 점장이 나가서 만들었다는 숙달 돼지 프랜차이즈
목포의 숙성 미학
사당역의 한돈 대표 삼겹살집은 시골명가등 많은 숙성육 식당들이 만덕 식당의 교차 숙성법을 기초로 스스로의 숙성법을 발전시킨 사례다.
아니 내가 모르게 숙성육 강의를 듣고 나름의 숙성법을 개발 고깃집을 운영하는 여러분들이 계신다.
영업이니 만덕식당 숙성법을 배웠다고 공식적으로 이야기하는 이들은 거의 없다.
다들 자기가 개발한 숙성법이라고 할거다.
맞는 말이다.
숙성은 된장가 같아서 다들 집집 마다 자기집만의 방식을 만들어 낼 수 있다.
숙성육 강의를 듣고 숙성이 무엇인지 알고 스스로 여러 방식을 개발할 수 있는 분야다.
지난 2년간 국내외적으로 숙성에 대한 연구가 거듭되어 많은 연구자료들이 나오고 있다. 특허도 새롭게 많이 등록이 되었다.
일본은 우리보다 더 숙성육의 붐이 지속되고 있어 더욱 활발히 연구되고 있다.
정부에서도 숙성에 대한 연구가 진행되어 좋은 연구자료들이 많이 나오고 있다.
지난 2년간의 나 자신도 새로운 경험과 일본 자료들을 입수해서 보고 정말 기회가 좋아서 지난 여름 우연히 동행한 양돈 연수단의 연수 코스에 일본 최고의 드라이에이징 정육점을 방문하는 행운도 차지하게 되었다. 거기서 입수한 자료는 정말 보물 같았다.
지난 2년간 새롭게 경험하고 공부한 자료들을 가지고 숙성육 세미나 2.0을 진행한다.
숙성, 고기의 가치를 높이는 기술 이 책은 만덕식당에서 진행했던 숙성육 세미나를 책으로 만든 거다.
숙성, 고기의 가치를 높이는 기술 개정판 역시 숙성육 세미나 2.0의 내용들을 정리해서 쓰고 있다.
숙성, 고기의 가치를 높이는 기술이 출판된 2년전에는 나 자신도 숙성이 차별화의 도구라고 생각하고 있었는데 이제는 이미 숙성은 고기의 상식이 되었다.
이제 고기의 참맛을 세상 사람들이 알아 가는 것 같아서 좋다.
그리고 이제 더 깊이 있는 숙성육에 관한 이야기를 할 때라고 생각한다.
숙성은 우리사회가 이제 어디로 어떻게 새롭게 나아가야 하는지
음식을 통해 알려 주는 새로운 징표가 되는거다.
압축성장의 시대는 끝냈다.
베이비붐 세대가 노년이 되어 가는 한국사회에서
식생활 역시 새롭게 변화해야 한다.
그 변화의 시작이 아마 우리가 숙성육에 대해 관심이다.
7월은 18일에 강의를 마련했다.
아마 8월부터는 소규모로 외식서당에서 진행할 거다.
8월부터는 주말반도 편성해 볼까 고민중이다.
7월 세미나 참가 방식은 포스터를 참조하면 된다.
입금후 꼭 이름과 연락처를 알려 주셔야 한다
