육류의 명칭
식육마케터 김태경 Ph.D
2005년 한국교원대학교 조일영 교수가 연구한 논문 육류 명칭고에서 육류명칭의
의미론적 유형 분석 부분만 발취했다.
쇠고기의 부위별 명칭이 세계에서 가장 많다는 우리나라의 고기 명칭에 대해서 다
시 한번 생각하게 하는 자료다.
육류 명칭고
소고기와 돼지고기 명칭을 중심으로-
3. 육류명칭의 의미론적 유형
새로운 사물에 대한 명칭 부여는 인간이 세계를 인지하는 태도를 반영하게 된다. 대개 인지 대상물을 분별할 때 기존의 다른 물체와의 유사성을 기준하여 인지하거나 대상물이 속해 있는 전체와의 관계 속에서 상대적 위치를 통하여 인지하기도 한다. 그런 태도가 명명과정에 반영될 때 육류명칭도 같은 양상을 보일 것이다. 특히 육류명칭의 경우는 대상물을 해체한 상태에서 특정 부위에 대한 이름을 부여하므로 전체속에서의 상대적 위치의 기준도 적용될 것이다.
따라서 유사성에 의한 명명의 경우 형태와 속성의 유사성을 기준으로 하게 되고 위치를 기준으로 할 경우 인접한 물체와의 상대적 위치를 기준 하는 것으로 보인다. 그리고 형태를 기준으로 하면 형상, 길이,넓이, 크기 등이 이름을 붙이는 준거가 될 것이고 속성을 기준으로 하면 재질이 준거가 될 수 있다. 위치를 기준으로 하는 경우 전체와의 관계 속에서 부분 혹은 상대적 위치 또는 외적인 준거를 통한 절대적 위치 등이 명명의 기준이 될 것이다. 그러므로 기본적인 몸통기관의 경우 모든 동물에 공통적으로 적용되는 머리, 다리, 꼬리, 간, 갈비, 지라 등의 기본적인 부위명은 결국 전체 속에서의 위치를 지시하는 기본어휘가 된다.
그 외에 육류명의 1차 생산자가 아닌 가공자나 소비자 등의 2차 명칭생산자의 입장에서 명칭을 붙일 경우 가공방식이나 용도에 의해 분류되고 명명된다. 그럴 경우 개별 부위에 대한 명칭이 생략될 수 있다.
이것은 가공결과에 주목하기 때문인 것으로 보인다.
3.1유사성에 의한 명칭
3.1.1형태의 유사
대상의 형태를 묘사하는 이름으로는 살의 경우 ‘아롱사태, 제비초리,치마살, 홍두깨살,대접살, 토시살, 삼겹살(돼지), 꾸리, 보섭살,...’ 등이 있고 내장으로는 ‘곱창, 대창, 막창,... ’ 등이 있다. 또 대상의 놓여있는 양상과 관련하여 ‘갈매기살’ 등이 있다. 각각 고기 모양의 아롱진 형상, 제비의 꼬리 모양의 형상, 치마의 형상, 홍두깨 모양, 대접 모양, 토시모양, 지방의 겹친 모양, 실꾸리 모양, 농기구 보섭의 모양과의 유사성을 준거로 명명한 경우이다. 이들은 내적기준과 외적 기준을 통하여 명칭이 부여된다. 내적 기준에는 대상자체의 모양을 고려하여 붙인 명칭으로 외형, 놓인 양상, 크기, 길이, 넓이 등이 준거가 되고 외적 기준으
로는 대상 밖에서 유사한 사물의 이름을 빌려오는 경우이다. 각각의 기준에 해당하는 명칭들을 분류하여 보이면 다음과 같다.
1) 내적 기준: 외부의 다른 사물의 형상으로부터 유사성을 따온 것이 아닌 대상 자체의 모양을 기준으로 한 명칭이다.
가. 외형: ․ 아롱사태: 사태의 종류로서 고기의 결이 아롱지다는 데서 나온 이름. ․ 곶살: 곧은살의 변형으로 배곧은 근과 대퇴곧은근을 말함.
․ 하얀고기: 차돌백이의 다른 이름으로 고기의 외 형의 색깔을 따른 이름.
나. 양상:
․ 갈매기살: 돼지의 횡경막을 말하며 내장을 받쳐 주는 가로막이라고 한다.
가로+막+이+살>가로매기살>갈매기살의 과정을 거친 것으로서 고기의 놓인 양상을 따서 이름붙인 것이다. 소에서는 안창살이라고 한다
다. 크기: 대창, 소창, 작은안심, 큰꾸리, 작은꾸리.
라. 길이와 넓이:
․ 긴살: 볼기긴살.
․ 널븐다대: 쇠고기에서 양지머리 중 배꼽부위의 넓고 두터운 고기.
․ 넓적다리(허벅다리): 다리의 근육 중 넓은 모양을 따서 명명.
2) 외적 기준: 유사성의 기준을 외부로부터 빌려와서 명명하는 경우로서 다음과 같은 명칭들이 있다.
․ 제비초리: 제비꼬리의 모양을 묘사.
․ 치마살: 치마의 넓게 퍼진 모양.
․ 대접살: 소의 사타구니에 붙은 고기로 대접처럼 생긴 모양(혹은 보섭살이라고도 하는데 이 경우 보섭은 농기구의 모양을 말한다).
․ 토시(살):팔에 끼는 토시의 모양을 묘사.
․ 쥐라통: 용기의 모양에 비유한 명칭.
․ 달기살: 소의 다리 안쪽에 붙은 고기의 하나로 형상의 유사성으로 추정됨.
․ 도가니: 무릎관절 부위의 모양을 도가니의 모양에 비유.
․ 개씹머리: 양에 붙은 고기의 한가지로서 형상의 유사성 때문에 명명되었다.
․ 고들개: 처녑에 붙은 너덜너덜한 돌기.
․ 고들개머리: 고들개가 붙은 두터운 부위.
․ 깃머리/긷머리: 좁고 두꺼운 기둥모양의 고기.
․ 꽃등심: 포함되어 있는 지방질의 모양을 꽃에 비유.
․ 꾸리: 소의 앞다리 무릎 위쪽에 붙은 살덩이로 실꾸리 모양을 닮았다고 하여 명명.
․ 천엽: 잎사귀 모양이 많이 달린 모양으로 명명.
.쥐살 : 소의 앞다리에 붙어있는 살로서 쥐 모양의 고기.
․ 옹두리뼈: 종강이에 불퉁하게 나온 뼈로 나뭇가지에 맺혀 옹이모양으로 튀어나온 뼈.
․ 장판머리: 소의 양에 붙어 있는 넓적한 부위의 고기로 넓은 장판의 모양을 따서 명명함.
․ 종지뼈: 작은 접시같이 오목한 뼈로 무릎 한가운데 있는 뼈.
․ 홍두깨: 소의 볼기에 붙은 살코기로 홍두깨모양의 고기.
․ 벌집: 소의 양에 벌집처럼 생긴 고기.
․ 별박이: 살치 끝에 붙은 고기로 형상의 유사성.
속성의 유사
명명대상의 재질이 어떤 특성을 가지고 있을 때는 그 특성을 근거로 명명하게 된다. 재질의 특성 중에는 육류의 특성에 따라 촉감이나 청각적인 특징도 해당된다. 재질의 경우, 내적 속성과 외적인 속성으로 구분된다. 각각의 경우에 해당하는 명칭들을 나열하면 다음과 같다.
1) 내적 속성
․ 곱창: 창자의 재질에 연유하여 명명.9)
․ 쇠심떠깨: 심줄이 섞인 매우 질긴 쇠고기.
․ 물렁뼈: 재질의 부드러움에 대한 명명.
․ 떡심: 억세고 질긴 근육으로 목덜미 인대의 목덜미판. 억세고 질긴 재질을 명명.10)
․ 오도독뼈: 씹을 때 나는 소리로 인한 명명.
․ 젖부들기: 부드러운 촉감에 의한 명명.
2) 외적인 속성
․ 차돌백이: 희고 단단한 재질에 대한 명명.
3.2. 위치표시에 의한 명칭
도축된 소나 돼지의 해체된 전체를 하나의 연결체로 가정한다면, 기준부위를 중심으로 방향을 표시함으로써 대상의 위치를 표시하는 방향 관련 명칭과 몸통 전체와의 관계 속에서 위치를 표시하는 부위명칭, 그리고 외부 특정사물과 빈번한 접촉으로 인해 생기는 인접성에 의한 부위명칭이 있다.
3.2.1. 방향관련 명칭
방향은 주로 기준 부위의 앞-뒤, 속-밖, 위-아래 등의 대립관계 속에서 파악된다. 그런 예들이 다음의 명칭들이다.
1) 속-밖의 관계
․ 속살: 소의 입안에 붙은 고기.
․ 안심: 등심에 비해 안쪽에 위치한다.
․ 안음: 소의 뺨살을 싸고 있는 고기.
․ 안찝: 소나 돼지의 내장.
․ 안창살: 돼지의 갈매기살과 같은 부위인데 소에서 는 안쪽의 방향을 명명하였다.
․ 내장: 식용을 목적으로 할 때 흉강이나 복강 안에 있는 내장에서 간, 폐, 심장, 위장, 췌장, 비장, 콩팥 및 창자 등을 말함.
2) 앞-뒤관계
․ 뒷사태: 사태는 갈라진 부분을 지칭하는데 그 중 뒤쪽 사태를 말한다.
․ 앞사태: 앞쪽 사태
3.2.2. 부위 명칭
앞에서도 언급한 바와 같이 해당 부위의 명칭은 기본적으로 대상 전체에서 위치를 지정하는 기준점이 된다. 따라서 각각의 명칭들에는 특정한 위치에 대한 표시가 내포되어 있다고 할 수 있다. 해당부위 명칭을 내적 위치에 의한 인접과 외적 원인에 의한 인접으로 나누어 보면 다음과 같다.
1) 내적 위치에 의한 명칭:
․ 등심:,소의 등쪽 부위의 근육
․ 업진: 업진의 경우 몽골어로부터 차용된 것으로 본래는 근육[筋肉]의 의미인데 국어로 편입되어 의미축소 되었다. 지금은 소의 가슴살의 부위로 한정된 의미로 쓰인다.11)
․ 멱미체(멱미레): 소의 턱밑 고기
․ 새머리: 소의 갈비와 물렁뼈 사이에 붙은 고기로서 다른 부위 사이에 위치한 연유로 명명.
․ 대접살: 대접에 붙은 쇠고기의 하나.
․ 내장: 곱창, 막창, 간, 천녑, 백엽, 우랑, 소혀, 등골,
․ 곤자소니: 소의 창자 끝 부분에 직장의 팽대부에 달린 기름기가 많은 부분 등
그 외에 갈비살, 목살, 갈비등심, 거란지, 우둔, 설도, 볼기살, 꼬리, 무릎뼈, 채끝, 사태 등도 내적 위치를 보이는 예라고 하겠다.
2) 외적 원인에 의한 명칭:
․ 멍에살/쇠악지: 소의 부위 중 목뒤의 멍에를 지는 부분으로 쇠악지라고도 한다.12)
․ 채받이: 소가 채를 늘 받는 자리의 근육이라는 뜻으로 외부의 원인에 의한 명명의 예이다.
․ 채끝: 채받이와 같은 경우의 명칭이다.
3.3. 가공방식에 의한 명칭
고기를 식용으로 가공할 때 생기는 이름으로 주로 가공방식에 의해 명명된다. 가공방식에 의한 명칭은 1차 생산자가 아닌 2차 생산자 즉 가공자에 의해 생긴다. 그러므로 명칭은 가공 후의 결과상태에 대한 명칭이 된다. 가공방식은 대개 ‘고기’나 특정부위 이름 앞에 위치한다. 예를 들면 다음과 같은 명칭들이 해당된다.
․ 갈은고기 : 갈아 놓은 고기,
․ 떡갈비 : 갈비에서 늑골을 발라내고 살코기만으로 된 갈비를 말함
다진고기 요리하기 위해 다져놓은 고기 : . ․․
눌른고기 : 주로 머리고기 등을 눌러서 기름을 뺀 고기.
․ 삶은머리/익은 이 : 일반적으로 많이 사용하는 방식으로 물에 삶은 고기.
․ 양념갈비 : 양념에 잰 갈비.
․ 생갈비 : 양념하지 않은 갈비.
․ 생고기 : 음식점에서는 주로 얼리지 않은 고기를 말하는데 주로 익히지 않거나 요리하지 않은 고기를 날고기라고도 한다.
․ 뼈뜯이 : 뼈에서 뜯어낸 질긴 쇠고기.
․ 지육: 머리, 꼬리, 다리 및 내장 등을 제거한 도체 (carcass)
․ 정육 : 지육으로부터 뼈를 분리한 고기
. 포장육 : 상업적인 목적으로 포장하여 놓은 고기.
․ 미절 : 국거리로 쓰는 쇠고기의 잡살뱅이.
․ 잡차레 : 삶은 잡살뱅이 쇠고기.
3.4. 용도에 의한 명칭
용도에 의한 명칭은 가공 재료 자체에 대한 명칭보다는 재료의 쓰임 새에 주목하여 명명한다. 따라서 개별 부위에 대한 명칭이 생략될 수 있다. 대체로 용도에 의해 명명될 경우 용도에 적합한 부위가 정해져 있게 된다. 즉 정육점에서는 구체적인 부위를 지칭하지 않고도 국거리고기는 어느 부위, 장조림고기는 어느 부위하는 식으로 관습적으로 범위가 정해져 있는 것이 보통이다. 그러므로 용도에 의한 명칭도 육류부위의 간접적인 지정이라고 할 수 있다. 용도에 의한 명칭의 예를 들어 보면 다음과 같은 것이 될 것이다. 물론 가공자의 자의에 따라 다른 이름이 주어질 수 있지만 통용되는 명칭은 대체로 다음의 몇 가지로 한
정된다.
․ 국거리고기: 국에 넣을 고기,
․ 장조림고기: 장조림용 고기.
. 꾸미 찌개나 국 따위를 만들 때 넣는 고기붙이 : . ․․. 국거리: 곰국의 재료가 될 소의 내장과 잡살뱅이 고기.
