백종원 양식의 양식 불고기
식육마케터, 미트스토리텔러, 숙성육 소믈리에 김태경 박사
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한국인은 쇠고기를 지방 맛과 덜 익힌 고기의 부드러운 식감으로 소고기를 먹었다.
이건 일본 식문화 양향과 미국 육류 등급제 영향이다.
마블링 좋은 쇠고기에 대한 우리나라 사람들의 욕구는 컸다.
한우고기의 등급제가 도입되고 마블링 좋은 고품질의 쇠고기는 더 많이 생산되고 수입개방이 되었는데 놀랍게도 한우의 사육두수는 두배로 늘었다.
아무도 예측하지 못한 일이 지난 20여년간 국내 쇠고기 시장에서 벌어졌다.
이제 한우등급을 하향조정해서 1++ 한우의 생산량이 더 많아지고 있다.
내가 아는 한 우리나라의 농산물 정책중 고품질 고가격 전략을 펼친 건 한우가 유일하다. 어쩜 가장 성공적인 농업혁명은 쌀의 자급과 한우의 고급화일거다.
우리나라사람들은 쇠고기를 눈으로 가장 먼저 먹는 민족이다.
생고기를 가져다 눈으로 확인 하고 직접 구워 먹는 민족은 전세계에서 우리나라 뿐이다. 일본의 야끼니쿠 문화는 우리나라를 따라 한 거다.
이렇게 지난 세월 변함없이 사랑받는 쇠고기 소비에 이상한 현상들이 나타나기 시작했다.
마블링의 기름이 몸에 안좋다고 이야기를 한다. 고기맛도 모르는 사람이라고 맛칼럼니스트가 떠들고 다닌다. 그 양반도 아마 한우 등심 식당에서 먹으면 1+이상 등급을 한우를 먹을 거다. 서울에서 그 2등급 한우 파는 집 찾기 힘드니 그러면서도 자기가 뭐 잘난 사람처럼 1++한우가 몸에 나쁘다고 이야기한다.
1++ 한우 몸에 이상 올 정도로 사먹을 수 있는 우리나라의 소득 계층은 상위 4%도 안될거다.
사실 우리가 아는 마블링 중심의 등급제는 1927년경에 미국에서 시작된다.
목축업자들이 소에 남아도는 옥수수를 먹이면서 일반 농가들에서 키우는 소와 차별화하기 위해서 로비를 해서 등급제를 만들었다.
일본의 등급제는 1965년 만들어졌는데 일본이 왜? 마블링을 중심으로 등급제를 만들었는지는 설명되어 있는 걸 찾지 못했다.
다만 일본이 수입소고기가 개방되면서 일본의 마블링 좋은 화우가 미국의 값싼 수입쇠고기와 차별화되어 시장을 방어하는 걸 보고 우리나라는 1992년준비해서 1993년 마블링 중심의 등급제를 도입했고 앞에서 이야기했지만 수입쇠고기의 공세속에서도 한우 사육두수는 늘어나 이제는 제법 산업화가 되었다.
한우의 품질은 해를 거듭할수록 좋아지고 있다.
문제는 한우 사육 농가의 고령화로 노동집약적인 사육방식이 힘들어진다는 거다.
또한 1990년대 경제성장에 힘입어 roast구이 중심 등심구이로의 소비성향이 편중되어 구이용 가격만 상대적으로 높게 형성되고 있다는 거다. 그런데 이제 육류 소비패턴이 좀 달라지니 고급 구이용 소비가 급격히 줄어들 수도 있다.
부드러운 쇠고기를 주로 먹는 문화를 가진 나라는 영국이다.
영국이 왜? 소고기를 좋아하고 부드러운 고기를 선호하는지 모르겠지만 다른 유럽국가들은 낙농제품 생산이 소사육의 주목적이던 시대에 영국의 어릴 소를 잡아 먹는 문화가 있었다. 아마도 아일랜드라는 자신들의 식민지에서 소를 쉽게 공급 받을 수 있어서 인지 몰라도 유럽에서 쇠고기를 주로 먹었던 나라는 영국이다.
유럽이 쇠고기를 지금처럼 먹을 수 있었던 건 신대륙이 발견되고 냉장선이 보급된 19세기 이후라고 보면 된다.
다른 나라들은 소를 십수년씩 키워서 우유를 생산하고 산유능력이 떨어질 때쯤에 잡아 먹었다. 드라이에이징이 필수였다. 해양성 기후의 덥고 건조한 지중해의 여름날씨는 건조숙성에 잘 맞았다. 아마 한여름에는 가급적 쇠고기를 도축하지 않았을거다. 이런 전통적인 문화가 남아 있는 유럽의 쇠고기 소비를 백종원이라는 스타를 앞세워서 양식의 양식이라는 프로를 만들어서 방송을 한다.
방송의 내용은 스테이크 레볼루션을 많이 참고한 것 같다.
이제 와서 사람들에게 새로운 쇠고기 문화를 알려 주는 건 무슨 이유에서 일까?
물론 오래 키운 소의 드라이에이징에 대한 연구도 다 끝냈고 홍천 사랑말한우에 이미 80평이 넘는 한우 전문 드라이에이징 숙성고까지 만들어 2019년 첫해에 200두이상의 드라이에이징 한우고기를 판매한 실적을 가지고 있으니 우리나라에서는 언제든 드라이에이징 쇠고기를 생산할 수 있다.
임신 성적이 좋은 암소를 소고기값때문에 평균 4번 새끼를 낳으면 도축하는데 6,7산 이후 도축을 해도 4산 암소 가격으로 구매를 해 주니 농가들이 송아지를 조금더 싸게 생산할 수 있는 기반을 만들기 위한 연구를 끝나고 실제 판매를 통해 사람들에게도 너무너무 좋은 반응을 얻고 있다.
홍천 사랑말 한우는 40일이상 제대로 드라이에이징한 암소 한우고기를 kg당 9만원대에서 먹을 수 있다. 이미 드라이에이징 한우의 가격 파괴가 시작되었다.
여기까지 준비하는데 3년이 걸렸다.
나름 새로운 생각을 하는 영농조합이라 가능한 도전이었다.
사랑말 한우의 드라이에이징 성공으로 유럽식 드라이에이징도 두려울 건 없지만 왜? 갑자기 등급제를 변경하고 유럽의 소고기 소비를 방송하는지 모르겠다.
혹시 유럽산 쇠고기를 수입하기 이전에 유럽산 쇠고기의 차별점을 홍보하기 위해서 만들어지는 프로그램은 아니겠지
또 늙은 유럽산 쇠고기를 수입해서 이베리코 돼지처럼 홍보해서 팔아 먹고자 하는 이가 있을까 걱정된다.
