영혼이 있는 식당 만들기

살아남는 식당 공부 하기 하나

5. 살아남는 식당 공부하기1- 영혼이 있는 식당 만들기

식당 하기도 전에 식당, 망할래? 라고 묻는 나도 참 매정한 사람이다.

무엇을 가르쳐 주고 잘 될지 못할지를 평가해야 하지 않을까?

식당 살리는 공부는 어떻게 해야 하는 걸까?

대학의 외식경영학과가 있다.

외식경영학과를 전공하면 식당 경영을 할 수 있을까?

대학 전공으로 밥 먹고 사는 사람이 이 땅에 몇이나 있을까?

우리 모두 다 먹고 사는 법을 정규 교육이 아니라 하나하나 우리 스스로 어깨너머로 배워 왔다는 걸 기억하자.

학교는 시간표가 있지만 사회는 시간표가 없다. 나 스스로 시간표를 만들어야 한다.

그럼 무엇을 공부해야 할까?

식당 살리는 공부는 그냥 소문난 맛집 돌아다니면서 먹어 보면 되는 것이 공부 아닐까? 절반 정도는 맞는 말이다. 백문이 불여일견이라고 다니면서 보는 건 매우 중요하다.

그런데 무엇을 봐야 할까? 그냥 메뉴만 먹어 보면 될까?

처음에 잘하는 식당 음식 맛만 보고 '맛있다.'

' 어떻게 하면 이 맛을 낼 수 있을까?'

다들 여기까지는 쉽게 보일 것이다.

다음에는 식당 이름도 간판도 메뉴판도 내부 인테리어도 어떻게 하는 건지가 보인다.

이 정도만 볼 수 있어도 많이 보는 편이다.

다음에는 접객하는 종업원들의 태도와 주인 얼굴을 본다. 식당에서 사람이 보이면 참 많이 보는 편이다.

정말 중요한 건 이 모든 것의 조화로움을 볼 수 있어야 한다는 것이다.

흔히 식당은 7P’MIX라고 하는데 흔히 마케팅에서 이야기하는 4P’MIX 제품(Product)

가격(Price), 유통(Place), 판촉(Promotion)에인력(People),

물리적분위기(Physical atomosphere)과 생산과정(Production process) 이 7가지 요소들이 조화를 잘 이루어 나갈 때 좋은 식당, 살아남는 식당이 될 수 있다.

식당은 오케스트라다. 간혹 재즈를 연주하는 오케스트라다. 어떤 상황에서도 조화가 무너지면 식당은 성공할 수 없다.

훌륭한 오케스트라는 악보를 잘 연주하는 건 물론이고 악보에 혼이 들어가야 한다.

성공하는 식당은 영혼이 있는 식당이다.

필립 코틀러라는 마케팅 학자가 우리 시대를 마켓3.0의 시대라고 하고 마켓3.0시대가 마켓1.0 시대와 마켓2.0시대와 다른 건 영혼이라고 했다.

영혼이 있는 식당에 대한 공부를 해야 한다.

필자가 T.G.I.F 마케팅 팀장으로 출근하고는 빠른 시간에 업무 파악을 했다.

회사도 전에 다니던 곳이 아니고 업무도 많이 달랐다. 또 직원들도 다 처음 만나는 사람들이었다. 그럼에도 불구하고 필자가 빠른 시간에 업무를 파악 할 수 있었던 건 외식산업이

무엇인지 업에 대한 정의를 정확히 알고 있었기 때문이다.

외식산업, 식당업에 대한 정의를 여기서 설명하지 않겠다.

식당을 하고 싶은 분, 식당을 하는데 잘 안되서 고민하시는 분, 식당이 무엇인지 관심이 있으신 분들에게 간단히 살아남고 성공하는 식당이 되기 위한 공부하는 법 하나를 알려 신장개업이라는 만화책을 읽어 보라고 강의때 마다 이야기 한다. 만화 신장개업은 외식산업, 식당업에 대한 정의를 가장 쉽게 설명해 주는 교과서라고 생각한다.

신장 개업이란 만화 27권이나 되는데 그 만화를 다 읽어 보면 식당이 무엇인지, 외식산업이

나도 모르는 사이에 가슴에 들어오게 된다. 가슴에 무엇인가 느껴지는 사람만 식당에 관심을 가졌으면 한다. 아마 만화 신장개업을 읽고 소문낸 식당을 찾아 다녀 보면 식당을 다른 시각으로 볼 수 있을 거다.