조리사의 7S 정신
페이스북에서 배운
식당 살리기
6.식당, 망할래? 페이스북에서 배운 조리사의 7- S 정신
이 글은 김천대에서 학생들 가르치는 어느 교수님이 페이스북에 올린 글이다.
조리사의 7-S 정신은 BOH ( BACK OF THE HOUSE)의 정신이다.
식당 후방 아마 작은 식당은 홀 후방 즉 주방을 의미하고 주방을 운영할 때 강조되는 이야기가 조리사의 7-S이고 조리사의 7-S 정신 어쩌면 식당 전체의 기본적인 정신이 아닐까 한다.
조리사의 7-S 정신
1.Stamina:활력(건강하고 활기넘치는 육체와 강한 신념의 정신)
2. Service: 봉사(개인의 이익보다 집단을 생각하는 양보와 타협 정신)
3. Sincerity: 성심, 성의 (자기작품과 자신의 역할에 성심, 성의를 다하는 정신)
4. Speed: 신속 (신속, 정확하게 일하는 정신)
5. Saving:절약 (생활화되고 습관화된 절약정신)
6. Study: 공부 (경쟁에서 이기고자 내실을 기하는 정신)
7. Smile:미소 (신바람나는 일터, 즐거운 인생을 추구하는 정신)
조리사의 7-S 정신을 하나씩 살펴보자
1. Stamina(활력) 식당을 운영하는데 있어 체력은 처음이자 끝이다.
체력에 자신 없으면 식당 시작도 하지 말아야 한다. 식당 365일 집들이를 하는 만큼 피곤한 일이다. 체력없이는 식당 시작도 못한다.
2.Service (봉사) 식당은 몸과 마음과 영혼의 조합이라고 이야기한다면 Service는 마음과 영혼의 표현이다. 서비스가 부족한 식당은 음식맛이 아무리 좋아도 성공하기 어렵다.
그럼 욕쟁이 할머니 집이나 왕대박집의 불친절함은 무엇이냐고 질문할지 모른다.
욕쟁이 할머니 집이나 왕대박집에도 투박한 서비스가 있다. 욕쟁이 할머니 집에는 마치 손자에게 음식을 먹이고 싶은 우리네 할머니의 투박한 친절함 사랑이 있다.
왕대박집도 음식에 정성이라는 서비스가 들어 있다.
그래서 불친절해 보이는 욕쟁이 할머니 집이나 왕대박집이 우리에게 사랑받는 것이다.
3. Sincerity 성심, 성의는 서비스를 설명하면 다 이야기 했다.
4.Speed(속도) 식당에서 가장 문제가 되는 일중에 하나가 음식이 주문되고 손님에게 제공하는 시간이다.
이 시간에 따라 식당의 모든 평가가 이루어질 수도 있고 손님들이 식당 평가 즉 첫인상의 척도가 된다. 음식이 늦게 나오면 우리는 속으로 "얼마나 맛있나 보자. " 하고 평가의 기준을 높여서 식당의 음식을 평가한다.
5.Saving 식당에서 폐기되는 식재료의 량은 장난이 아니다.
폐기될 식재료를 손님에게 서비스를 하면 어떻게 될까.
식당에서 절약이란 중량을 적게 내는 것이 아니라 정확한 객수를 예상하고 미리미리 준비하는 마음이 있어야 한다. 주방에서 절약하라면 남은 음식 재활용한다고 생각하는 생각은 버려야 한다. 잔반이 안 생기도록 정량을 제공하고 관리하는 생각하는 마음이 필요하다.
6.Study 공부 사람은 죽는 날까지 배워야 한다.
식당 공부를 하는 건 매우 중요하다. 특히 신 메뉴를 개발하거나 새로운 음식 트렌드를 공부하는 건 정말 중요한 일이다.부부가 식당을 하는 경우 어디 맛 집이 있다고 들어도 갈 볼 수도 없다. 그래서 책을 보라고 권한다. 특히 외식경영이나 월간 식당 같은 외식전문잡지는 한권 정도 꼭 정기 구독하길 바란다.
외식경영이나 월간 식당 한 2~3년 정기 구독하면 공부를 많이 한 수준이다. 그런데 고수가 되기는 아직 멀었다.
정말 고수는 식당 전문 월간지 외식경영이나 월간 식당의 기자들이 쓴 기사 내용보다 월간지에 실린 광고들을 봐야 한다.
광고를 읽고 트렌드를 판단 할 줄 알아야 성공하는 식당의 사장님이 되실 수 있다.
7. Smile 미소 행복함의 표현이다.
음식은 사람을 행복하게 만든다. 음식을 만들고 서비스 하는 사람이 행복해야 먹는 사람도 행복하다.
식당에 미치면 행복해 진다.
