제주 흑돼지 숙성 두루치기 맛있게 먹는Tip
제주 흑돼지 숙성 두루치기 맛있게 먹는 TIP
2014년 이후 숙성에 대한 연구를 지속적으로 해 왔다.
처음에는 2,3 등급, 저등급 한우를 맛있게 먹는 법을 찾기 위해서 연구를 시작했다.
다시 돼지고기의 뒷다리 부위를 부드러운 스테이크로 만들어 보기 위해서 국내에서 최초로 돼지고기 드라이에이징 연구도 시작했다.
그 연구 결과들을 정리해서 숙성, 고기의 가치를 높이는 기술이라는 단행본의 책도 쓸 수 있었다.
교차 숙성법이라는 나만의 돼지고기 숙성법을 개발
만덕식당을 기획하고 그 만덕식당 제주 시청점이 조선 제일의 돼지고기 식당 숙성도로 성장하고 숙달돼지, 숙성미학, 돼지미학등 수많은 브랜드들이 돼지고기 숙성육 맛집으로 성장했다.
돼지고기의 숙성이 하나의 트렌드가 되었다.
지방이 적어도 앞다리와 뼈등심등은 이제 구이용으로 얼마든지 숙성을 해서 판매되는 시대가 되었다.
그러나 뒷다리만은 여전히 미해결 과제로 남아 있었다.
드라이에이징
웻에이징
교차 숙성 자연 숙성법에 의해서는 한계를 극복하지 못하고 있었는데
누룩 발효 숙성법을 연구 개발해서 양념육으로 만들어서 뒷다리가 가진 고질적인 한계인 퍽퍽함과 냄새가 나는 것등 뒷다리살의 단점을 개선해서 더 담백하고 건강한 부위로 맛있는 요리 개발에 성공했다.
사천의 돈해진미
일산 남산식당
강원도 횔성 시루봉 휴게소의 불고기들이 다 누룩발효 숙성법으로 만들어진 불고기다.
제주울어멍해장국 신촌점
서울특별시 마포구 신촌로 116
신촌에 있는 제주 울어멍해장국 신촌점에
제주 울어멍불고기를 SHOP IN SHOP 형태로 런칭을 했다.
이제 겨우 2주가 조금 넘었는데 반응이 좋다.
배민이 요즘 신규 입점이 어려워서 배달도 못하는데 울어멍해장국의 1/3~1/2 정도의 판매를 기록하고 있다.
이 추세대로라면 1달정도 지나면 역전을 하지 않을까 하는 기대를 해 본다.
불고기 도시락
불고기 반찬등으로 메뉴 확장을 하고 배달에 집중한다면 새로운 시장을 만들 수 있을 것 같다.
6천원대의 푸짐한 불고기 도시락
해장국 배달할 때 3000원정도 추가를 하면 불고기를 듬뿍 담아서 배달할 예정이다.
신촌 로타리 일대의 혼밥족들에게는 기쁜 소식이다.
빨리 배달을 시작해야 하는데
제주 흑돼지 숙성 두루치기는 술안주로도 딱이다.
600그램이 넘는 산더미같은 불고기에 우동사리까지 2만원이다.
아마 2~3명이 소주 각 1병씩 마실 수 있는 충분한 안주가 된다.
가성비면에서 아주 훌륭한 메뉴다.
제주 흑돼지 숙성 두루치기(불고기) 맛있게 먹는 TIP
1. 불맛나는 두루치기 고기부터 맛본다.
2. 반 정도 먹었을 때 김치를 잘라 볶아 먹는다.
3. 자작한 국물에 우동을 넣으면 두루치기 볶음면 완성 (이거 먹으러 온다는 소문이.....)
4. 한국인은 볶음밥 민족이니까! 날치알 볶음밥으로 마무리!
볶음밥은 라드를 좀 추가해서 볶아 먹으면 더 맛있다.
계란을 넣어서 볶으면 더더 맛있다.
이건 나만의 TIP 이다.
난 1인용 간장 두루치기(불고기)에 고추장 한숟가락 넣어 공기밥 하나반정도 비벼 먹는 걸 좋아한다.
점심 식사 6천원에 이정도 가성비와 맛을 찾기 어렵다.
이상하게 간장 두루치기(불고기)+ 고추장 + 밥 맛의 조화가 너무너무 좋다.
제주 흑돼지 숙성 두루치기(불고기)
전략적으로 싸게 파니
Q 진짜 제주 흑돼지 맛아요? 왜 이렇게 싸요?
A. 제주 삼달파머스에서는 흑돼지를 직접 키우고 도축합니다. 제주 울어멍해장국에서는 삼달파머스의 흑돼지를 중간 유통과정 없이 바로 받아 저렴한 가격에 드릴 수 있습니다. 안심하고 드셔도 됩니다.
신촌 제주 울어멍해장국은 내 오랜 친구 제주도의 대표 육가공업체였던 정록의 고대표 딸과 그 친구들이 하는 식당이다.
모 정육 스타트업 젊은 사장이 카이스트나와서 돼지고기 좋아해서 돼지고기 스타트업 만들었다고 하는데
비바리즈는 할아버지가 제주도의 현대식 양돈산업의 1세대 개척자였다.
백록이라는 큰 돼지 농장을 운영하셨다.
2대 고정배 대표도 한양 공대 출신이면서 대기업 잘 다니다.
제주도 돼지가 판로가 없어서 가격이 육지 돼지보다 낮게 거래되는 것이 안타까와서 대기업 그만두고 나와서 육가공장을 만들어 이마트등 전국에 제주 돼지고기 유통을 개척한 친구다.
아마 지금 제주도 돼지고기 가격이 육지가격보다 계속 높은 건
초기에 정록 육가공같이 도전적이고 헌신적인 개척자들이 있었기 때문이다.
3대 고대표 아직까지도 거칠고 힘든 분야인데 그래서 카이스트 같이 좋은 대학나온 친구들이 산업에 들어 오는 것만 해도 스타가 되는 분야인데 할아버지와 아버지의 뒤를 이어 새로운 제주 돼지 고기의 판로 개척에 뛰어 들었다.
E 여대 출신들이 주축으로 제주도의 새로운 먹거리를 마케팅하는 스타트업을 시작했다. 지난 2년간 대학 졸업하고 울어멍해장국 식당을 직접 운영하면서 현장감을 키우고 이제 경험으로 제주도의 농수축산물을 마케팅하는 회사 비바리즈를 만들었다.
비바리즈이 옴니채널인 제주 울어멍해장국으로 제주도의 많은 생산자들의 기대를 모으고 있다.
제주 흑돼지 숙성 두루치기(불고기)는 단순한 식당의 메뉴를 넘어 RMR 상품으로 성장을 꿈꾸고 있다.
신촌에서 까다로운 청년들의 입맛을 만족시키고 싶다.
충분히 검증을 받으면 전국적으로 유통시켜 나갈 예정이다.
삼달파머스라는 제주 6차 산업 돼지 농장과 콜라보해서 시작하는 거라 원료육 조달에 경쟁력이 있다.
앞으로의 식당은 원료 구매력이 곧 경쟁력이 되는데
농업과 외식업의 콜라보만이 그것이 가능하다.
비바리즈의 제주 울어멍해장국과 삼달파머스의 흑돼지고기가 만나서 구매 경쟁력을 처음으로 보여 주는 거다.
난 농업에 기반을 둔 사람임에도 외식업에 많이 참여하는 건
농업 생산물들의 가치를 높이기 위해서는 식당과의 연대가 필요하다.
단순히 농민이 주도가 되는 6차 산업으로의 서비스업 외식업이 아니라
1차, 2차 ,3차 산업의 선수들이 힘을 모아서 만들어가는 6차 산업이 강한 6차산업이 된다.
1차, 2차, 3차 다 한국사람들인데
각 산업의 언어가 다르다.
난 지난 30년동안 내 이력을 걸레로 만들어가면서 1차, 2차, 3차 산업의 언어를 익힌 것 같다. 그래서 제대로 된 6차 산업의 좋은 세르파가 될 수 있을 것 같다.
2020년 12월 더 준비하고
2021년 1월에서는 제대로 된 6차 산업의 대표 기업 하나를 만들어 낼 수 있을 거라는 기대를 해 본다.
그저 흔한 식당의 메뉴 하나인데
제주 흑돼지 숙성 두루치기(불고기)가 가진 의미는 매우 크다.
제주도의 지리적 한계를 지리적 이점으로 만들어 갈 수 있다.
이제 돼지 농장의 개성을 살린 차별화된 돼지고기들이 우리 식탁에 많이 소개될거다.
제주 흑돼지 숙성 두루치기(불고기) 누룩발효라는 새로운 숙성법 푸드테크로 만든 거다. 먹어 보지 않고 맛을 상상하지 마라.
아무리 제주 흑돼지지만 뒷다리는 뒷다리지 라고 생각하는 사람이 있다면 신촌으로 오시기 바란다.
