한돈 스토리텔링 자료 개발 - 삼겹살 랩소디
"바야흐로 맛있는 삼겹살 인문학이 시작된다."
- 삼겹살 랩소디
2019년 초부터 한돈의 인문학적인 자료 연구를 하자는 이야기를 하다가 아프리카돼지열병등으로 가을에 한돈 스토리텔링 자료개발 연구 용역을 받아서 한돈 스토리텔링 자료개발을 진행했다. 단 3개월에 800페이지가 넘는 방대한 자료를 수집했다. 자료의 신뢰성을 높이기 위해 원본들을 가능한 수정없이 정리했기 때문에 여러 사람들에게 자유롭게 공개하기에는 저작권에 대한 양해를 다 구해야 되어서
비공개 자료로 해 두었다.
7월초에 방송국에서 인터뷰 요청이 왔다. 내가 나름 방송 경험이 좀 있고 짧은 인터뷰들은 수시로 하는 편이라 그냥 식탁이 있는 삶 사무실에서 인터뷰 합시다. 했다. 그리고 촬영 당일 문제가 생겼다.
뭐 이리 사람도 장비도 많은지 도저히 작은 임원실에서는 촬영이 불가능
그래서 급히 대회의실로 옮겨서
한돈의 역사와 인문 사회학적인 이야기 그리고 경제사적인 내용으로 인터뷰를 했다.
내가 나름 삼겹살의 시작, 대한민국 돼지산업사, 그리고 석박사 논문까지 대한민국 돼지와 돼지고기를 주제로 연구와 글을 좀 쓴 경험 거기에 한돈 스토리텔링 자료개발을 하면서 방대한 량의 자료를 다 정리해 봤기 때문에 인터뷰를 쉽게 진행 할 수 있었다.
사실 2018년 겨울에 2019년 돼지해라고 SBS 에서 돼지의 품격이라는 다큐를 만들 때도 삼겹살의 시작 초고를 다 작가들에게 주고 긴 시간 인터뷰를 했는데 방송에서는 빠졌었다. 그래서 이번에도 난 출연은 안하고 연구한 내용만 공유해 주는 줄 알았다.
작가들이 한돈 스토리텔링 자료개발도 다 한돈자조금에서 입수해서 읽고 삼겹살의 시작, 대한민국 돼지산업사까지 다 미리 읽고 인터뷰를 하니 재미있게 인터뷰를 진행할 수 있었다.
난 여기서 끝인 줄 알았다.
경상대 촬영부터 돼지옥 촬영 그리고 추가로 지난주에 인터뷰까지 직접 참여하고 준비했다.
한가지 확실한 건 방송의 내용도 내용이지만 영상의 차원이 다르다는 거다.
돼지고기에 대한 인문학적 이해를 돕는 자료가 거의 없어서 그저 블로거들의 뇌피셜이 다 였는데 나름의 기초 자료를 만들어서 인용된 첫 사례가 되어서 만족한다.
건국대학교 미트컬처비즈랩
연구소를 2020년 초에 설립하고 설립 첫해에 진행한 성공중 삼겹살 랩소디의 촬영 협조가 크다. 별 것 아닌 것처럼 보여도 돼지의 인문학적 고찰이 처음 대중 매체를 통해서 소개될 수 있었다는 건 의미가 크다.
아직 편집된 방송을 보지 못해서 우리의 연구가 얼마나 반영되었는지는 몰라도 홍보자료에 돼지 인문학, 삼겹살 인문학이라는 단어가 쓰인다는 것만 해도 새로운 개념을 세상이 소개했다는 자부심이 생긴다.
연구소는 세르파 같은 존재가 되어야 한다.
우리는 늘 누군가의 성공을 돕는 사람들이여야 한다.
제1부–삼겹살의 나라
세계가 놀란 K-푸드 삼겹살! 식탁마다 화기를 피워 고기를 굽는 이른바 ‘테이블 바비큐- 삼겹살’에 푸른 눈의 이방인들은 경탄해 마지않는다. 하지만 우리가 본격적으로 삼겹살을 먹기 시작한 건 반세기도 채 되지 않은 일이다. 본 프로그램은 1970~1980년대 초고속 경제성장 ‘한강의 기적’과 함께 국민들의 주린 배를 달래주며 고소하고 눅진한 기름으로 에너지를 채워준 삼겹살을 되짚어본다. 때로는 연탄, 숯, 일회용 가스 등 연료에 따라- 때로는 상추, 깻잎, 파절임, 마늘 등 다양한 쌈에 따라- 무한 변주가 가능한 삼겹살. 이 요리가 어떻게 반세기 만에 우리 식탁을 점령하고, 우리를 위로한 소울푸드가 되었는지 맛깔나게 파헤친다.
어렸을 때부터 친근한 별명‘백돼지’라 불리며, 돼지를 ‘친구’라 칭하는 백종원은 자신만의 요리연구소를 방송 최초 공개했다. 다양한 품종을 키우는 돼지 산업을 장려하기 위해 다양한 품종의 삼겹살을 비교하고 뒷다리 등 접근성이 떨어지는 부위를 색다르게 요리하는 미식회 ‘돼지옥(屋)’을 열어 돼지고기를 향한 남다른 애정을 드러낸다. 초대 손님으로 대한민국 최고의 식객- 만화가 허영만, 식육 마케터 김태경 박사, 프리랜서 기자 독일인 안톤 숄츠, 미식의 나라 프랑스 남자 로빈 데이아나와 소녀시대의 써니까지 돼지고기의 또 다른 세계에 놀라움을 금치 못했다는 후문. 백종원의 손끝에서 새로이 태어난 돼지요리, 바야흐로 맛있는 삼겹살 인문학이 시작된다.
제2부 – 돼지는 축제다
전 세계적으로 울음 빼고 다 먹는다는 돼지. 그러나 머리고기, 순대, 족발, 빈대떡, 국밥, 만두, 돈가스, 감자탕, 제육볶음에서 보듯 우리처럼 돼지를 다양하게 즐기는 나라는 단언컨대 없다. 타의 추종을 불허 할 만큼 다양한 조리법이 발달한 우리나라지만, 사실 돼지를 즐겨먹은 역사는 100년이 채 되지 않는다. 한 세기만에 우리 민족의 든든한 동반자로 성장한 돼지의 힘은 무엇일까.
지금도 혼인이나 제사 등 잔치에 돼지가 빠지지 않는 제주에서 돼지는 곧 삶이자 잔치다. 제주 잔치의 시작은 돼지를 잡는 ‘돗 잡는 날’로 시작되는데, 이날 만큼은 남녀노소 불문 모두가 똑같은 돼지고기를 할당받는다. 잔치의 돼지고기는 모두에게 평등했다.
그리고 돼지 한 마리로 마을 전체가 행복했던 나날은 비단 과거에 머물지 않는다. 족발, 순대, 국밥, 감자탕 등 돼지고기로 매일매일 에너지를 채우는 우리들에게 여전히 돼지는 잔치이자 축제다.
돼지는 축제다.
늘 삼겹살에 소주 한잔 산업화 시대의 축제고 제례라고 이야기하던 나의 주장이 그대로 다큐의 컨셉이 되었다.
나와 같은 생각으로 내용이 진행되는지 나도 궁금하다.
많이들 보시라.
한돈 스토리텔링 자료개발중 일부일부를 단행본으로 출판할 생각이다.
돈이 되는 상업적 인기는 없겠지만 다음 연구를 하는 사람들 그리고 우리가 통념적으로 알고 있는 돼지와 돼지고기에 대한 오해와 무지를 계몽하기 위해서 글은 늘 강하다.
2020년 코로나로 혼돈스러움 속에서도 다큐 삼겹살 랩소디가 무사히 제작될 수 있어서 다행이다.
외식업 생존의 법칙이라는 코로나 시대의 식당들 생존 지침서를 썼다.
난 식당까지가 농업이다.라고 생각한다.
우리나라도 농업을 지원할 수 있는 든든한 식당들이 많이 생겼으면 한다. 외식업 생존의 법칙 아리이 선생과 공저지만 자랑스러운 책이다.
내가 지금까지 쓴 4권의 책중 가장 완성도가 높고 많은 사람들이 꼭 읽었으면 한다. 코로나 시대에 살아남는 법을 하나하나 직접 가르쳐 주지는 못해도 이렇게 책으로 알려 드릴 수 있어서 다행이다.
겨울 뉴욕 호텔방에서 쓰기 시작한 원고를 코로나로 4번 고쳐 썼다.
어렵게 쓴 만큼 나자신에게도 많은 도움이 되는 책이다.
농담처럼 1984년인가? 앨빈 토플러의 제3의 물결을 읽으면서 미래학자라는 직업이 참 멋있어 보였다.
잠시 동안이지만 외식업 생존의 법칙을 쓰면서 내가 미래학자가 된 느낌이었다.
올 가을과 겨울의 시작은 한돈 뒷다리살 소비 촉진 방안연구로 마음이 좀 무겁게 보냈다.
코로나로 육류의 소비 패턴이 급변해 버리니 업계 사람들이 당황해 하고 있다. 한돈 뒷다리살의 재고가 급격히 적체되는 그걸 긴급하게 소진하기 위해서 연구 용역을 의뢰 받았다.
사실 난 복합 유기생산체인 축산물에서 언제든 저수요부위가 발생하고 그걸 합리적인 가격으로 잘 소진 시켜야만 경영 수지가 개선된다는 걸 지난 30년간 소명인 것처럼 알고 산 사람이다.
그래서 이미 2014년 부터 숙성육을 연구하고 발효 양념육까지 연구를 착실히 진행해 오고 있었다.
이미 숙성분야는 현장에 접목해서 좋은 결과를 만들고 있다.
2016년부터 숙성기술을 개발하고 2018년 우리나라 영농조합 한우 농민들이 처음 숙성 공장을 건설 운영하는 홍천한우 사랑말은 올해 직영 매장에서만 한우를 1400두 판매하고 그중 300두가 드라이 에이징 한우라고 한다. 놀라운 성공이다. 건조숙성법을 개발하면서도 고령인구가 많은 지방에서 드라이에이징이라는 낯선 펑키한 먹거리가 통할까 하는 고민들을 했는데 예상외의 호평이 이어지고 있다.
숙성을 누가 잘하는가? 누가 대한민국 숙성 마스터인가? 나에게 참 많이 묻는 질문인데 분명한 건 난 숙성 기술자가 아니라 숙성 소믈리에다.
숙성 소믈리에로 먹어 본 숙성육중에 어디 누가 만든 것이 맛있다는 개인적인 취향보다는 숙성육으로 대중적인 사랑을 받고 돈을 많이 버는 식당이 국내 최고의 숙성육마스터가 아닐까?
성적이 좋아서 송아지를 여러번 생산할 수 있는 암소가 있어도 지금까지는 다산 암소는 소값이 떨어져서 4산정도 송아지를 생산하면 도축을 했는데 이제 드라이에이징으로 소고기의 가치를 높여서 7산 8산을 할 수 있으니 우리나라 한우 산업의 경쟁력 즉 송아지 생산과 가격안정에 드라이에이징이 큰 몫을 했다. 감사한 일이다.
다시 돼지고기로
돼지고기는 이미 한국형 교차 숙성법으로 지금까지 구이용으로 기피되었던 앞다리, 등심(뼈등심)을 맛있는 구이로 판매할 수 있게 되었다.
제주도 숙성도가 대표이자 모범이 되는 식당이다.
사람들의 인기가 장난이 아니다.
소녀시대 유리도 줄서서 기다리는 식당으로 소문냈다.
평균 2시간 이상은 기달려야 한다.
그래서 서울의 성공한 고기 식당 사장님들이 제주도 시장에 역 진출을 모색한다고도 한다. 중요한건 숙성도는 기획이나 컨셉으로 성공한 식당이 아니라 맛으로 외식기획자들이 이야기하는 제품력으로 성공한 식당이라는 점이다.
하여간 숙성도 덕분에 뼈등심 구이가 전국에 유행을 하고 있다.
한돈 뒷다리살 소비 촉진방안 연구의 큰 축은 뒷다리로 맛있는 불고기를 만들자는 거다. 기존의 많은 HMR 불고기들이 있지만 다들 한돈 뒷다리의 퍽퍽한 식감을 개선하는데 한계로 보인다.
난 지난 2년간 누룩 숙성 발효 양념에 대한 관심을 보여 대학 동기인 양념육 전문가 원진의 홍성준대표와 함께 완전히 차원이 다른 누룩 숙성 발효 불고기를 개발했다.
이미 일산 차병원 2층에 남산 돈가스에서 운영하는 남산식당에서 호평을 받았다.
최근 신촌 울어멍 해장국에 샵인 샵으로 신촌울어멍 불고기를 만들어서 배달과 매장 판매를 테스트중인데 불고기라는 메뉴의 매력과 강점을 다시 확인하고 있다.
미트컬처 비즈랩은 대학 연구소이면서도 현장에서 바로 실행 가능한 연구를 목표로 하고 있다.
내가 식육마케터 이면서 마케팅 박사라 난 지난 30년동안 현장에서 실무를 보면서 공부를 해서 접근 방식이 학문적이기 보다는 현장 중심의 실현 가능한 연구를 진행한다.
이번 한돈 뒷다리살 소비 촉진 방안 연구도 연구 보고서를 보면 관련 기업과 협업으로 작성된 방안들이 많다.
바로 실행할 수 있는 대안들을 제시했다.
한돈 뒷다리살 소비 촉진 방안 연구에는 삼겹살 랩소디 팀과 미스터 트롯, 마스터세프 코리아 같은 한돈 뒷다리살 소분할 육만을 주제로 한 오디션 방송 프로그램 기획을 해 봤는데
한돈 홍보 대사로 백종원 대표가 있고 이번에 삼겹살 랩소디가 좋은 호평을 받으면 뒷다리살을 소분할 해서 가정용 테이블 미트로 보급하는 것의 가장 파급효과가 큰 방법이 아닐까 한다.
한돈 뒷다리살 소비 촉진을 위해서는 한돈산업의 구조적 한계를 파악하고 개선해 나가야 하는데 난 그 모범적인 답안을 강원도 회성의 봉파머스 시루봉 휴게소에서 만들고 있다.
삼겹살 랩소디를 통해서 농장 브랜드 돼지고기 시대의 모범 농장 브랜드가 될 퀴노아 먹은 돼지고기 퀀즈 포크 봉파머스 농장 브랜드에 대한 기대를 키워 본다.
삼겹살 랩소디 우리끼리 앞으로의 농업 다큐는 삼겹살 랩소디 전후로 나누어 질거다 라고 말한다.
누구 한 사람의 영광보다 촬영에 직접 임해 주신 분들 스탭들 한돈자조금 관계자등 모두가 아다리가 잘 맞은 것 같다.
백종원 대표의 친밀함과 인기가 우리 한돈의 가치를 높여 주어서 고맙다.
정말 촬영팀 막내 작가들은 투혼도 이작가 전작가님의 노련함과 감독들의 예술혼이 우리 한돈의 가치를 높이는 멋진 다큐 한편을 세상에 소개해 주어서 감사한다.
