숙성육 번역
숙성육 이라는 일본 책의 일부를 번역해서 포스팅한다.
이 책의 내용은 일본의 에스푸드라는 유명한 육가공회사의 드라이에이징을 설명하고 있다.
숙성은 정도가 없다. 따라서 여기서 설명하는 건 일본 그중에서도 에스푸드(우리나라에도 에스푸드라는 육가공회사가 있는데 두 회사는 아무런 상관이 없다.)의 숙성육에 대한 설명이다.
숙성은 선생도 정도도 없는 것이라 각자 자신의 환경에 맞게 진행하면 된다.
단지 나와 다른 남의 숙성에 대한 철학과 방식을 이해해 두는 것이 나만의 숙성법을 만드는데 도움이 된다.
숙성 고기의 가치른 높이는 기술이 절판 되고 개정증보판 아니 완전히 다른 숙성육 책을 준비중이면서 미국, 일본, 독일의 숙성육 자료들을 찾아서 읽고 있다.
번역에 도움을 주신 분들에게 감사 한다.
이 일본판 숙성육은 일본 오비히로 대학에서 박사학위를 받은 연규영 박사가 번역해 주셨다.
熟成肉
제1장 고기 숙성 기본을 배우다.
일본인에게 신선도의 좋음은 식품을 선택할 때의 중요한 조건의 하나이다. 고기도 동일하게 신선한 것이 좋은 것이 된다. 좋은 색깔의 고기를 선호한다. 그 때문에 숙성에 의해서 고기의 색이 변화된다면 그다지 선택받지 못한다. 구미와 비교해서 일본에서는 고기의 숙성 역사가 짧고 인지도가 낮기 때문에 그 좋음도 그다지 이해되고 있지 않다.
그러나 최근에 숙성 육이 인지되기 시작하였다. 점포 내에서 고기를 숙성하는 레스토랑도 증가하고 있다.
본장에서는 쇠고기 육성의 정확한 지식과 기술에 대하여 숙성육 가공 판매를 하고 있는 에스프즈 주식회사 동경영업소 소장 ***와 계상 ***가 해설한다.
쇠고기 숙성 메카니즘과 실제
숙성이란
숙성이란 무엇인가?
물질이 시간 경과와 함께 먹을 시기에 변질하여 가는 것이 숙성이다. 그러나 숙성의 정의는 미안하지만 아직 구체적으로 정의되어 있지 않다.
여기서는 식육, 특히 쇠고기 숙성에 대하여 이야기 하고자 한다. 고기는 도축후 수 시간에 경직이 시작되고 그 중 시간 경과와 함께 그 경직이 풀려서 부드러워진다. 그리고 더욱 시간이 경과한다면 다양한 변화가 일어난다.
2. 왜 고기를 숙성시켜야하는 것인가?
고기를 보다 맛있게 먹기 위해서 수고와 시간이 소요된다는 것이 숙성의 목적이다. 그러나 시간 경과와 함께 변질하는 숙성은 부패와 반대되는 현상이다. 사람이 먹어서 해가 되지 않는 변질은 숙성 해가 되는 변질은 부패라고 하는 것이다
때문에 고기가 숙성한다고 하는 것은 부패에 가까워질 위험성도 있는 것이다. 이것은 나와 같이 식육을 취급하고 있는 사람뿐만 아니고 레스토랑 점포 내에서 숙성하고 있는 모든 분들에게도 확실히 명심해야 한다.
3. 숙성의 이점
숙성에는 3가지 이점이 있다. 이것은 숙성 없이는 얻을 수 없다.
비용은 들지만 이러한 효과에 의해서 고기라고 하는 상품을 차별화 가능한 것이 우리들 식품회사 및 외식업 모든 이들에게서 최대한 이점이 된다고 볼수 있다.
(1) 고기가 부드러워진다.
사후 경직이 사간 경과와 함께 풀리면서 고기 세포가 변화하여 부드러워진다. 또한 시간을 두다면 고기를 구성하고 있는 근조직일 분해하여 더욱 부드러워진다.
(2) 맛이 풍부해진다.
고기 단백질이 시간 경과와 함께 맛의 근본인 아미노산이 분해하여 맛을 좋게 한다.
(3) 독득한 숙성향이 생긴다.
숙성으로 생기는 향이 고기 중에 들어가서 구이라고 하는 가열조리에 의해서 생기는 구수한 향이 즐겁게 하네요.
4. 왜 적색 육이 숙성으로 가는 걸까요?
숙성은 단백질이 분해하는 것이기 때문에 지방부분은 숙성이 되지 않는다. 때문에 단백질이 많은 적색 육에 숙성이 된다.
5등급(일본 등급제) 소와 같이 지방 비율이 큰 고기는 숙성에 걸리는 비율이 적기 때문에 그 맛을 얻을 수 있는 양은 당연히 적색육보다 적게 된다. 그것에 비례해서 3등급 소는 적색 육 분량이 6할 정도를 점유하고 있기 때문에 숙성의 맛이 나오기 쉽다.
소의 지방은 포화지방산과 불포화지방산으로 구성되어있다. 불포화지방산 중의 일가불포화지방산인 오레이산(고 코레스톨, 고 에네르기 식사가 원인으로 과잉으로 늘어난 LDL 콜레스톨을 억제하는 효과가 있다)의 분량은 숙성전과 숙성 후에 전혀 변하지 않는다.
고기 중에서 어떠한 현상이 일어나고 있는 것일까 그 메카니즘은 명확하지 않지만 숙성에 의해서 지방의 맛과 향이 높아지고 신선한 풍미가 더해져 먹기 쉽게 된다.
5. 숙성의 종류
숙성 방법은 천차만별이다. 지금까지도 노포의 스테이크하우스와 스키야키점 등에서는 점포내의 냉동고에서 3주간 정도 고기를 재우고 있지만 이것도 하나의 숙성방법이다.
이와 같이 종래 행하여 왔던 숙성방법과 지금 화제가 되고 있는 미국에서 행하여져 온 드라이 에이징은 완전히 별개의 방법라고 생각된다.
그러면 일반적으로 숙성은 웻 에이징과 드라이 에이징의 두 가지 방법이 있다. 단 이것의 단어에도 숙성이라 다름없지만 역시 명확한 정의가 있는 것은 아니다.
□ 웻 에이징
(1) 진공포장으로 추진하는 웻 에이징
옛날부터 우리들 식육을 취급하는 사람은 소고기를 지육 상태에서 냉장고에 2주간 정도 보관하여 숙성시키고 출하하여 왔다.
근년 진공포장이 보급되고 지육을 부위마다 커트하여 진공포장기에 넣어 포장 속에서 숙성시키는 웨 에이징이 시작되었다. 이 웨 에이징은 숙성이라고 말하기보다 보존하기 위한 수단으로서 활용했다고 볼 수 있다.
시간 경과와 함께 단백질이 분해되고 아미노산으로 변질하는 것은 드라이에이징과 같지만 포장내 공기의 노출을 원천 차단해 웻에이징에서는 숙성 진행은 촉촉한 상태가 된다. 그 때문에 숙성 목적의 하나인 숙성향(육향)을 얻기는 어렵다.
후술한 것과 같이 드라이에이징에서는 고기 표면에 곰팡이가 생긴다. 이 곰팡이가 갖고 있는 프로티아제라는 단백질 분해 효소가 고기에 침투하여 가는 것이 드라이에이징이다. 진공 속에서는 이 프로티아제라고 하는 효소의 움직임은 정지되기 때문에 선도는 떨어뜨리지 않지만 향은 그다지 증가하지 않는다. 결국 단백질이 아미노산으로 분해하는 것이라는 변화는 드라이에이징에서 볼 수 있다.
(2) 웻에이징의 주의점
고기 자체는 시간 경과와 함께 부드럽게 된다. 고기가 부드럽게 되는 동안에 고기로부터 수분이 증발해서 포장 속에 남는다. 이것을 장시간에 담아둔 채로 두면 부패의 원인이 되고 고기의 부패에 연결될 가능성이 있기 때문에 진공포장뿐이라고 말 할 수 있다.
어떠한 이유로 진공포장에 핀볼(작은 구멍) 상태가 있다면 그 위험성은 매우 증가한다. 작은 구멍으로 공기가 들어가서 공기에 접촉하면서 고기의 표면색이 점점 변해간다.
□ 드라이에이징
고기는 온도, 습도 시간이라고 하는 환경요소를 변화시키면 숙성상태가 변해버린다. 그 환경변화요소는 사용하는 고기, 부위, 숙성시키는 열정의 크기 등에 의해서도 변화된다. 진공포장에 넣지 않고 이들 환경 하에서 고기로부터 발생되는 균류의 움직임을 이용하여 고기를 숙성하는 것이 드라이에이징이라고 부른다.
어떻든 일정 온도 및 습도를 유지하는 환경에 장기간에 걸쳐 고기 단백질을 아미노산으로 분해시킨다. 그 시간 경과와 함께 효모 및 고기의 균류 움직임에 의해서 고기 표면에 곰팡이가 생기고 아미노산이 늘어 숙성향이 생긴다.
(1) 저온을 유지 – 부패방지
나쁜 균이 증식하는 것은 4℃ 이상. 이것은 식중독균이 점점 증가하는 온도대이다.
에스푸드에서는 숙성고를 0℃에서 1℃로 설정하고 있다. 숙성고를 냉장실의 내부에 설치하고 주변 환경도 같이 저온으로 하는 것에서 문의 개폐에 의해서 숙성고내의 온도가 올라가지 않도록 하고 있다.
설정한 0℃에서 1℃의 온도대라고 말하는 것은 식중독균은 증식하기 어렵지만 숙성에 필요한 저온발효균인 곰팡이 효모는 증가하는 온도대이다.
레스토랑에서는 손님으로부터 볼 수 있도록 숙성고를 홀 등에 설치하고 있는 케이스가 대부분이다.
조명 등 빛의 영향은 거의 없다고 생각되지만 첫 번째 심려되는 것은 온도관리이다. 문을 개폐한다면 홀 내의 잡균이 들어가서 고기에 부착하는 것은 물론 빈번히 개폐한다면 숙성고내의 온도가 올라가서 그 잡균이 증식할 염려가 있다. 그 때문에 최대한 개폐회수는 감소시켜야 한다.
숙성고의 설정온도를 0℃로 하고 있다고 하여도 숙성고가 항상 0℃를 유지한다는 것은 아니다. 숙성고를 열면 온도는 필연적으로 올라간다. 같은 숙성고내에 있어서도 장소에 의해서 온도에 차이가 나온다. 그래서 숙성고에 설치되어 있는 온도계와는 별도로 온도계를 수 개소에 넣어서 항상 온도변화에 주의할 필요가 있다.
(2) 습도 유지 – 수분을 적정하게 유지하면서 적정하게 취급
저온저습도하에서 일정기간에 걸쳐 수분을 빼준다. 수분을 빼주는 것에서 향을 높이는 의미가 있다. 그러나 완전히 수분을 뺀다면 육포와 같이 되고 만다. 동시에 향도 빠지게 되기 때문에 적절한 습도를 유지하는 것 필요하다.
고기에 적절히 수분을 남기면서 숙성시키기 때문에 어느 정도의 습도를 유지하지 않으면 안 된다. 보습에는 고기로부터 발생하는 수분을 조정하는 방법과 숙성고 내부를 가습하는 방법이 있다.
간단하게 건조한 환경 하에 놓아두면 향은 밀축하지만 부드러움은 생기지 않는다. 역시 필요이상으로 수분을 배출하지 않듯이 환경을 만드는 것이 중요하다.
(3) 숙성기간 - 숙성 진행도
요구하는 고기 상태에 의해서 숙성 기간은 전후합니다. 도축후 단백질이 변질을 시작하고 고기의 습도가 내려가는 경직이 풀리기 까지는 1주간, 부드러움을 느끼기까지는 적어도 2주간정도 걸리는 것이 일반적이다.
고기 숙성 프로세스는 먼저 부드럽게 되고 맛이 좋아지고 최후에는 향이 난다. 이 때문에 최저에서도 2주간부터 20일간은 두지 않으면 숙성의 의미가 없다고 할 수 있다.
숙성고내에서도 숙성향이 넓어지고 있고 이것이 고기에 부착하여 차제에 속까지 침투한다. 이 때문에 그다지 숙성향이 강하지 않게 할 경우는 예를 들어 30일간 숙성기간을 20일간으로 단축하여 적은 숙성을 하는 등 기간을 조정할 필요가 있다.
다음은 개체의 크기, 부위, 좋아함에 의해서 기간을 조정한다.
(4) 숙성의 예측
먼저 ①촉감(숙성이 든다는 것에서 고기가 부드럽게 된다) ②곰팡이가 생김(최초는 엷게 전체적으로 하얗게 되고 다음으로 터부룩하게 하얀 곰팡이가 생기나), ③ 맛의 질 변화 등에서 판단한다.
어떠한 고기를 요구하는가에 의해서 각각 최고의 상태를 숙성 진행상황에서 판단하고 있다. 유럽 등에서는 숙성사라고 부르는 에키스파트가 있어서 이것을 판단한다.
그러면 부패를 분별하기 위해서는 어떻게 하면 되는가? 가장 확실히 알 수 있는 것은 고기로부터 발생하는 냄새와 표면에 점막이다. 이것이 나오면 그 고기는 폐기하여야 한다.
숙성은 균의 발생을 유발하는 현상이기 때문에 간단히 고기 균수를 측정하는 것만으로 판단할 수 없다. 효모 등의 좋은 균인가, 대장균 및 포도구균 등의 식중독을 일으키는 나쁜 균인가가 문제가 되기 때문이다. 만능이라고 할 수 없지만 정기적인 균수의 체크가 필요하다.
(5)드라이에이징의 주의점
환경을 일정하게 유지하는 것
앞에서 이야기 했듯이 숙성 환경을 정비하여 일정하게 유지한다.
2. 숙성고는 많은 종의 고기를 넣지 않는다.
식육업계에서는 소와 돼지를 함께 보존하고 있고 운반하는 것은 우선 없다. 그것은 소의 균과 돼지의 균이 다르기 때문에 각각의 균이 침투하는 것에서 식육에 악영향을 일으킬 가능성이 있기 때문이다.
소와 돼지의 균은 다른 것이고 각각 번식하는 습도대가 다르기 때문에 같은 숙성고에 넣는 것은 바람직한 환경이 아니다. 또한 소랑 돼지 특유의 향도 서로 영향을 미친다.
그러나 레스토랑에서는 메뉴 구성상 수종류이 고기를 같은 숙성고에 넣고 있는 식당도 있다.우리들은 그다지 추천하지 않지만 이 경우는 나쁜 균이 증시하지 않는 0℃에서 1℃의 저온대를 유지하고 꼭 가열조리를 하는 것이 바람직하다. 대장균도 불을 통하여 사멸된다.
3. 커다란 열정에서 숙성시키는 것
지육에서 매달아서 숙성시키면 세포가 파열되지 않고 드립이 거의 나오지 않기 때문에 고기에 부착하지 않고 통기가 좋게 되고 부패는 일어나기 어렵게 된다. 지육이라면 트리밍(TRIMMING) 후 로스도 10%정도 적게 된다.
그러나 부위별로 숙성시키면 숙성기간을 단축 가능하다는 이점도 있다. 고기 속까지 숙성이 진행되는 시간은 커다란 개체보다 적은 쪽이 단축될 수 있기 때문이다.
4. 처음부터 드라이에이징을 한다?
도축후, 고기 초온을 확실히 내리고 나서 드라이에이짐을 시작할 필요가 있다.
소의 체온은 도살직후 36~38℃로 매우 높기 때문아ㅔ 속이 따뜻한 상태에서 숙성고에 넣으면 숙성 중 다른 고기에도 악영향을 미칠수 있다.
5. 수입소는 골격을 선택
해외의 소는 예쁘다라고 이야기하고 있다. 현지에서 진공포장되어 냉동하고 배편으로 1개월 결려서 도착한 고기의 경우 속의 균은 거의 제로에 가깝다. 균이 제로 상태의 것을 드라이에이징을 한다면 균을 발생시키는 것부터 시작하지 않으면 안된다.
그러나 진공포장에서 나오면 산화와 같이 부폐가 시작되기 때문에 에스푸드에서 하고 있는 숙성방법에는 적합하지 않다.
수입소를 사용한다면 뼈가 붙어 있는 상태에서 가볍게 봉지를 묶은 공륜이 좋다. 수입소는 와규보다도 적색이 많기 때문에 드립이 나오기 쉬운 특징이 있다. 진공 압력을 가하면 고기 사세포가 붕괴되고 점점 드립이 나오기 쉽게 되기 때문에 가능하다면 진공포장 이외의 것을 선택해 주세요.
뼈가 붙어 있는 것을 추천하는 것은 현지에서 뼈는 떼어낼 때 부하가 걸리고 고기 조직이 손상되어 드립이 나오기 때문이다. 뼈가 붙어 있는 것이면 그 위험성이 적게 된다
