한우의 숙성
한우고기 숙성
냉장숙성육과 냉동육의 차이는 ?
○ 냉장육은 0～4℃의 되도록 낮은 온도에서 보관, 유통되는 고기를 말하며 냉
동육은 0℃이하에서 얼린 고기를 뜻한다.
○ 냉동은 육질을 가장 잘 보관 할 수 있는 저장 방법임에는 틀림없으나 냉장
육에 비해 다소 육질이 떨어지는 것을 피할 수는 없으므로 소비자들은 되도
록 냉장육을 구입함으로서 보다 맛있는 한우고기를 먹을 수 있게 된다.
한우 냉장숙성육이란 ?
○ 고기의 풍미와 육질개선을 위해 한우를 도축한 후 뼈를 발라내고 부분육으
로 자른 다음 진공포장을 하여 냉장온도(0～4℃)에서 일정기간 보관하여 한
우고기를 부드럽고 맛이 좋게 하는 일련의 과정을 거친 한우고기를 말한다.
○ 숙성을 거친 한우고기는 고기의 색깔이 밝은 적색을 나타내며 광택이 좋고
탄력이 있다.
한우고기를 숙성시키는 이유는 ?
○ 냉장숙성육은 안전한 온도관리로 숙성된 것이며 맛이 있고 영양도 풍부하
며, 얼리지 않았기 때문에 영양분이 손실되지 않고, 잘 보존되어 육질이 부
드럽다.
○ 일본에서는 관행적으로 쇠고기를 냉장온도에서 7～14일간 숙성을 시켜 부드
럽고 맛있는 고기를 제공하고 있으며 미국에서도 숙성육이 일반화되어 있는
상태로 한우고기의 경쟁력 강화를 위해서도 필수적이라 하겠다.
○ 한우를 정상(이상육 배제)적으로 도축한 이후 뼈를 발라내고 부분육 상태(약
pH 5.6)에서 진공포장이 끝나게 되면 도축이후 3일이 소요되고 이 때 한우
고기는 사후강직(근육의 수축현상)이 완료되어 가장 질겨지게(근절길이의 단축
: 도축후 1시간 187.75nm → 도축후 24시간 108.38nm) 되므로 이 때 저온에서
일정기간 숙성과정을 거치게 함으로서 육질이 훨씬 좋아질 수 있게 된다.
<도축직후>
<도축 후 1일>
한우고기의 최적 숙성조건은 ?
○ 숙성조건이 4±1℃일 때 숙성기간은 14일간이 가장 적합하였는데 이 때 전단
력(고기의 질긴 정도를 기계적으로 측정한 힘)은 3.05 kg/0.5 inch2 (2일째 전 단력 : 6.22 kg/0.5 inch2 )이었고 0±1℃에서는 21일간 숙성하는 것이 가장 적
합하였는데 이 때 전단력은 4.19 kg/0.5 inch2 (2일째 전단력 : 6.09 kg/0.5
inch2 )정도였다. 숙성기간의 경우 식육의 유통기간에 포함되기 때문에 가장
효과적으로 연도가 증진된다면 가능한 짧은 것이 유리하며 이렇게 숙성한
한우고기는 연하고 맛과 향이 우수하다.
<4℃, 2일>
<4℃, 14일>
한우고기 냉장숙성육의 기대효과는 ?
○ 숙성과정을 거침에 따라 부드럽고, 맛과 향이 우수한 한우고기를 만들 수
있으므로 한우고기의 품질고급화가 가능하다.
○ 식육판매점에서 한우고기 숙성기술을 과학적으로 접목시킬 수 있다.
○ 요식업소 등에서 한우암소가 수소보다 부드럽다고 인식하고 있어 한우 암소
에 대한 수요가 많으므로 한우수소고기를 숙성시킴으로 이러한 인식 변화를
유도할 수 있다.
가정에서 소비자들이 한우고기를 맛있게 먹기 위한 요령은 ?
○ 소비자들은 고기를 필요한 만큼 소량씩 냉장육으로 구입한다.
○ 가능하면 냉장숙성육을 구입한다.
○ 냉장육이지만 숙성되지 않은 고기를 구입하는 경우에는 사용하기 약 1주일
전에 미리 구입하여 냉장고(0～4℃)에서 숙성시킨 다음 이용하는 것이 고기
를 보다 연하고 맛있게 먹을 수 있는 방법이다.
○ 냉장숙성육 상태로 구입한 쇠고기는 랩으로 밀착 포장하여 고기가 건조해지
는 것을 방지할 수 있도록 섭씨 0～4℃ 냉장실에 보관하도록 한다. - 22 -
가정에서 한우고기의 보관상 유의할 점은 ?
○ 필히 저온(4℃ 이하)에서 보존한다. 그리고 공기와 접촉하지 않도록 한다.
○ 공기중의 잡균이나 곰팡이류와 부착하지 않도록 랩으로 밀착 포장해서 밀폐
용기에 넣어 보관한다. 고기를 랩으로 포장하면 수분의 증발도 막을 수 있
어 풍미를 유지하는 효과도 있다.
○ 냉장고에 동결상태로 보관할 때에도 랩으로 두껍게 포장하여 표면건조에 의
해 고기색이 갈색으로 변하는 것을 막고 산패를 지연시켜 저장기간을 연장 할 수 있다.
출처: 농촌진흥청 국립축산과학원
