우육 등심 포장을 위한 3가지 진공포장 방법의 평가

우육 등심 포장을 위한 3가지 진공포장 방법의 평가

 Strydom and Hope-jones, 2014. Evaluation of three vacuum packaging methods for retail beef loin cuts. Meat Science, 98, 689-694.

 신선육의 포장 목적은 식육의 품질 보존, 안전성 확 보 및 소비자에게 편의성을 제공하기 위함이다. 포장 방법에 따라 식육의 색이 변할 수 있는데 식육의 색 은 소비자가 식육의 신선도를 결정하는 중요 요인으 로 일반적으로 선홍색이 신선한 식육으로 간주되며 갈색과 같이 변색이 일어난 경우는 신선하지 못한 식 육으로 여겨진다. 게다가 포장 방법에 따라 식육내 수 분 삼출량이 영향을 받을 수 있는데 수분 삼출량이 많을 경우 식육의 연도가 감소할 뿐 아니라 외관적으 로 보기에도 좋지 않아 소비자가 이를 기피하게 된다. 따라서 식육의 포장 방법은 식육의 품질보존과 소비 자의 식육 구매 의사 결정에 있어서 매우 중요한 요 소라고 할 수 있다. 신선육의 유통 과정 중 일반적으로 진공포장이 많 이 사용되고 있다. 이는 진공상태로 인해 미생물의 증식 억제 및 산화 억제로 신선육의 저장 기간을 늘릴 수 있다는 장점이 있기 때문이다. 하지만 환원 마이오 글로빈의 생성으로 식육이 적자색을 띄게 되며 이는 산소화 마이오글로빈에 의한 선홍색 식육에 비해 소 비자의 선호도가 낮다는 단점이 있다.

 또한 식육 표면에 일부 삼출물의 응집이 일어날 수 있다. 반면 열수축 필름을 이용한 진공포장 방법은 일반수축 필름을 사용한 경우와 비교 하였을 때 식육이 적자색을 띄는 점에서는 동일 하지만 식육 표면에 삼출물의 응집이 일어나지 않고 포장지 제거 후 식육을 공기 중에 노출시켰을 때 더 좋은 육색 안정성을 보인다고 보고되 고 있다. 일반적으로 포장되어 유통되는 식육의 형태를 보면 크게 두 종류가 있는데 도매점에서 대분할 후 진공포 장하여 소매점에서 이를 다시 소분할하여 재진공포장하는 경우와 처음부터 소분할 후 포장되어 유통되는 경우가 있다. 따라서 본 연구는 포장방법에 따른 T-bone steak 품질 변화를 측정하기 위해 다음과 같이 3가지 실험 구를 설정하여 이루어졌다.

 1) 일반수축 필름을 이용 대분할 육 진공포장 하여 14일간 숙성 후 소분할 하여 개별 T-bone steak를 일반수축 필름을 이용 재 진공포장 하 여 7일간 추가 숙성 

2) 개별 T-bone steak를 일반수축 필름을 이용 진 공포장 하여 21일간 숙성 3) 개별 T-bone steak를 열 수축 필름을 이용 진 공포장 하여 21일간 숙성 숙성된 T-bone steak의 포장지를 제거 후 3일간 호기성 조건하에서 저장하며 품질 비교를 한 결과 열 수축 필름을 사용함에 따라 수분 삼출량이 감소함이 나타났다. 하지만 T-bone steak의 연도는 차이가 없 음이 확인되었다. T-bone steak의 육색은 진공포장 제거 직후에는 차이가 없었지만 호기성 조건에서 저 장 시간이 늘어남에 따라 열 수축 필름을 사용한 T-bone steak에서 변색이 억제되었다고 보고하고 있 다. 결론적으로 대분할 육을 소분할 하여 재포장 하는 경우와 개별 T-bone steak 일반수축 필름을 이용 진공포장 하였을 때는 유의적인 품질 차이가 나타나지 않았으며, 열 수축 필름을 이용함에 따라 일반수축 필 름을 사용하는 것 보다 T-bone steak의 품질 저하를 억제할 수 있을 것이라고 보고하고 있다. 

정리: 정사무엘(충남대학교 교수) 출처 : 축산기술과 산업 제 5권 제2호