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매거진 숙성을 이해하기 위한 식육의 기초

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by 퍼스널 브랜드 미트마케터 May 05. 2021

숙성육 번역 2 Q &A

숙성육 이라는 일본 책의 일부를 번역해서 포스팅한다.

이 책의 내용은 일본의 에스푸드라는 유명한 육가공회사의 드라이에이징을 설명하고 있다.

숙성은 정도가 없다. 따라서 여기서 설명하는 건 일본 그중에서도 에스푸드(우리나라에도 에스푸드라는 육가공회사가 있는데 두 회사는 아무런 상관이 없다.)의 숙성육에 대한 설명이다.

숙성은 선생도 정도도 없는 것이라 각자 자신의 환경에 맞게 진행하면 된다.

단지 나와 다른 남의 숙성에 대한 철학과 방식을 이해해 두는 것이 나만의 숙성법을 만드는데 도움이 된다.

숙성 고기의 가치른 높이는 기술이 절판 되고 개정증보판 아니 완전히 다른 숙성육 책을 준비중이면서 미국, 일본, 독일의 숙성육 자료들을 찾아서 읽고 있다.

번역에 도움을 주신 분들에게 감사 한다.

이 일본판 숙성육은 일본 오비히로 대학에서 박사학위를 받은 연규영 박사가 번역해 주셨다.

Q1 : 숙성에 적합한 소의 종류는? 부위는?

흑모화우종, 홀스타인종, 갈색화우종, 일본단각종 등 국산소에는 다양한 소의 종류가 있지만 적합한지 적합하지 않은지는 먹는 사람의 선호도 문제이기 때문에 무엇이 적합하다고 말 할 수 없다.

물론 각 소의 종류라도 적색육의 많은 부위의 쪽이 수성에 적합하다. 에스푸드가 흑모화우종을 숙성시키고 있는 것은 원래 고기에 맛이 있고 기름에도 맛이 있기 때문이다.

Q2 : 딱딱한 고기에서도 맛있어 지는가?

적색육의 맛이 증가하여 부드러워지고 지방(기름)부분은 확실히 먹기 쉽게 되기 때문에 드라이에징은 지방이 들어 있지 않은 부위 및 질긴 고기를 맛있게 만든다. 즉 고기의 가치를 높이는 것이 가능한 방법이다.

맛의 성분이 높아지고 부드럽게 되고 지방(기름)이 먹기 쉽게 된다는 것이 숙성의 특징이며 어떠한 고기에 대해서도 많다 적다라고 하는 변화가 일어난다.

에스푸드 회사)에서는 질 높은 맛있는 소를 선택하고 그것을 더욱 맛있게 하는 방법을 선택하고 있다. 숙성시키면 맛있게 된다라고 해서 가격이 낮은 홀스타인 경산우만을 취급하지 않고 손님의 선호, 가격조건에 맞춘 좋은 소를 선택해서 숙성시키고 판매하고 있다.

Q3 : 숙성시에 고기를 나란히 서 있는 방향은?

뼈가 있는 고기를 숙성할 때는 딱딱한 뼈가 아래로 되듯이 놓아둔다. 뼈는 무겁기 때문에 뼈측을 위로 하면 고기에 중력이 가해져서 고기와 지방 사이가 벌여지고 고기 조직이 손상되어 부패로 연결되기 쉽게 된다.

고기에 부담이 되지 않고 가능한 공기가 들어가지 않도록 고기를 나란이 숙성시킨다.

드립이 유출하다면 부패의 원인이 되기 때문에 고기에 닿지 않도록 청결을 유지해야 한다.

Q4 : 숙성고의 크기는

숙성은 폐쇄된 공간에서 실시한다. 문을 열면 안으로 공기가 바뀌고 지금까지 존재하여 온 균이 없어져서 숙성 환경이 불안정하게 된다.

문의 크기가 같다라면 작은 숙성고보다도 커다란 숙성고 쪽이 그 영향은 적다. 따라서 습도관리, 안정적 균 관리를 생각한다면 커다란 숙성고가 좋다.

Q5 : 숙성고를 선택하는 포인트는?

숙성고내를 항상 균일한 환경으로 유지하는 것이 첫 번째 조건이다.

구체적으로 말하면 고기에 균등하게 바람을 보내고 고기로부터 나오는 습도가 조절 가능하고 습도를 안정적으로 유지 가능한 숙성고가 베스트이다. 이렇게 하여 균을 넓혀나갈 수 있도록 공기환경을 만든다면 저절로 소가 갖고 있는 균이 증가한다.

숙성고를 구입할 때는 그 점포의 규모 및 원하는 선반의 수, 매달은 후크 스페이스 등을 메이커 담당자와 충분이 상담해 주세요.

숙성고내 바람이 넉넉하게 순환하는 것이 대전제이기 때문에 만약 선반이 벽에 꽉 붙어있는 형태로 설치되어 있다면 어떠한 방법에서 선반의 뒤쪽에도 바람이 회전할 수 있는 장치를 부착해야만 한다.

아무튼 숙성고내 전체가 균일한 습도대를 유지하려는 것이 중요하다. 문은 1회라도 연다면 환경은 다소 영향을 미친다. 문을 여는 횟수는 적을수록 좋다.

Q6 : 유산균을 불어 넣어서 숙성시킨다면 가공품으로 됩니까?

유산균에 한정한다면 원래 고기가 갖고 있는 균이기 때문에 가공품이 되지 않는다. 그러나 유산균을 고기에 도포한다면 유산발효시에 가스가 생기기 때문에 고기에 있어서 그다지 좋지 않다. 유산균은 고기에 유래한 균이지만 많다면 좋지는 않다. 어쩌면 없는 쪽이 좋을 수도 있다.

웻에이징의 경우, 팩중에 유산균이 많이 들어가면 유산발효가 생겨 가스가 발생한다.

Q7 : 나무 판자 등을 넣으면 균이 증식하기 쉽게 되는가?

널빤지 또는 대나무를 넣어서 유산균을 증식시킨다는 이야기를 들었지만 그것은 균을 증식시키기 위한 방법의 하나이다. 에푸드에서는 고기 자체가 균상되어 있다.

숙성고에서 고기가 대량으로 들어가는 것에 의해서 균이 증식하고 새로운 고기에 부착하여 다시 증식한다라고 하는 사이클이 가능하다.

따라서 숙성실의 청결에 노력하고 있다. 매일 깨끗이 청소한다면 중요한 효모균까지 잃어버릴 수 있다. 물론 상판은 드립 등이 흐를 가능성이 있기 때문에 청결을 유지해야만 한다.

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