식육의 냉동
1. 식육의 냉동
식육을 -2℃이하 온도에 저장하면 고기가 얼게 되는데 이러한 동결된 고기를 냉동육이라 한다. 냉동에 의하여 근막이 많이 파괴된 식육은 육즙발생이 많아진다. 냉동은 식육을 가장 오래 보관할 수 있는 저장 방법임에는 틀림없으나 냉장육에 비해 다소 육질이 떨어지는 단점이 있다. 상대적으로 저장온도가 높은 냉장육은 저장기간이 짧지만 신선도를 유지할 수 있으나, 냉동육은 저장기간은 길지만 품질적인 저하를 가져온다. 냉동육은 미생물에 의한 부패가 일어나지 않으나 동결육이 공기중에 노출될 때 공기중에 있는 산소가 육의 표면에 있는 지방과 반응하여 산화가 쉽게 일어나 고기가 산패되므로 냉동저장일 경우도 가급적 저장기간이 짧을수록 육질의 변패가 적다. 냉동저장에서도 미생물은 대략 -20℃ 이하의 온도에서 성장은 멈추나 사멸되지는 않는다.
국립축산과학원은 냉동저장기간에 따른 거세 한우고기(1등급)의 보관기간을 알아보기 위해 영하 18℃에서 12개월간 등심육의 품질 변화를 조사한 결과 저장기간이 길어질수록 지방산패도와 단백질변패도 수치가 지속적으로 증가했으며, 12개월에서 지방산패도는 0.70〜0.79mgMA/kg, 단백질변패도 20.56〜23.32mg%로 냉동보관 전보다 2배 가까이 높아졌다<참고자료-표2>. 지방산패도와 단백질변패도는 고기 내 지방과 단백질이 산소와 결합하면서 산화돼 맛이 떨어진 상태를 말하는 것으로 수치가 높을수록 산화가 많이 진행된 것을 의미한다. 특히, 단백질변패도는 식품의약품안전처가 지정한 포장육의 품질지표로서, 12개월 저장육에서는 식약처 권장기준인 20mg% 이하 수준을 초과했다. 쇠고기의 선명한 붉은색을 나타내는 적색도 값의 경우, 12개월 이후 등심육과 우둔육 모두 수치가 감소했다<참고자료-표3>. 관능특성 비교 결과에서도 부위와 기간에 따라 차이는 있으나 냉동저장 12개월 후 다즙성과 향미, 기호도 점수 모두 눈에 띄게 낮았다<참고자료-표4>.
따라서 쇠고기를 냉동상태로 장기간 보관할 경우에는 랩으로 밀착포장하거나 진공 포장해 공기 접촉을 최소화하고 12개월 미만으로 보관, 유통하는 것이 적절하다. 또한 냉동육의 품질은 포장상태, 저장온도와 기간에 영향을 받으므로 냉동 저장하는 경우 품질저하를 막기 위해서는 공기와의 접촉을 최대한 차단하는 포장방법으로 최대한 낮은 온도에서 저장하는 것이 중요하며 저장기간은 12개월 이내로 하는 것이 바람직하다
<표 1> 냉동저장기간에 따른 육색변화
부위
저장기간(개월)
백색도(L)
적색도(a)
황색도(b)
등심
0
43.88
23.71ab
12.60
3
44.39
23.69ab
12.58
6
45.13
25.92a
11.29
12
44.46
21.32b
11.83
<표 2> 냉동저장기간에 따른 보수력, 전단력 및 가열감량
부위
저장기간(개월)
보수력
전단력
가열감량
등심
0
51.11b
2.88
26.90
3
56.34a
2.55
24.23
6
60.98a
2.43
26.35
12
58.27a
2.35
23.84
<표 3> 냉동저장기간에 따른 관능특성 변화
부위
저장기간(개월)
연도
다즙성
향미
기호성
등심
0
4.27
4.82a
1.10
4.46a
3
4.54
4.68a
4.27
4.39a
6
4.27
4.14ab
3.75
4.22a
12
4.19
3.56b
4.23
3.55b
<표 4> 냉동저장기간에 따른 지방산패도(thiobarbituric acid reactive substance, TBARS) 및 단백질변패도(volatile binding nitrogen, VBN) 변화
부위
저장기간
(개월)
TBA
(mgMA/kg)
VBN
(mg%)
등심
0
0.34d
10.36d
3
0.52c
13.96c
6
0.69b
17.51b
12
0.79a
20.56a
