식육의 해동

2. 식육의 해동

냉동식품의 품질은 동결 및 해동공정에 영향을 받는데 특히 동결속도와 동결과정에서 형성되는 작은 얼음결정체의 형성은 조직손상을 최소화하기 위하여 매우 중요하다. 급속 동결은 수많은 작은 얼음입자가 세포내외에 균일하게 형성되어 육조직 파손이 최소화되지만, 완만 동결은 소수의 큰 얼음이 세포와 세포사이에 형성되어 육조직을 파손하고 수분이 세포 밖으로 이동하여 세포내의 이온강도를 증가시키고 단백질을 변성시켜 보수력의 감소를 가져온다. 현재 육류에 가장 보편적으로 사용되고 있는 해동법에는 상온해동법, 침수해동법, 냉장해동법 및 전자레인지를 이용한 해동법을 들 수 있다. 상온해동법은 열전달매체가 정지된 공기이므로 해동속도가 매우 느리며, 침수해동은 열전달 매체가 물이며 공기보다 열전도도가 높아 해동시간이 조금 단축될 수 있다. 전자레인지 해동은 해동시간이 단축되고 간편하며 드립 손실과 수분 증발에 의한 손실을 줄일 수 있어 품질 저하를 최소한으로 할 수 있고, 세균의 번식을 억제할 수 있어 위생적이나 고기덩어리의 부분별 불균일한 온도와 식육의 불균일한 성분으로 인하여 온도가 상대적으로 높은 부분은 전자파에너지를 많이 흡수하여 과도하게 가열되는 반면에 다른 부분은 여전히 얼어있는 상태로 존재하는 문제점이 있다. 식품의 열전달 성질은 식품 성분의 조성에 영향을 받는다. 한편, 냉동 저장된 고기는 해동과정 또는 해동 후에도 육류품질에 많은 변화가 일어나게 된다(Fennema, 1973; Kang 등, 2007). 일반적으로 해동시에 따르는 문제점은 육질 저하, 미생물에 의한 오염, 수분증발 및 드립 형성에 의한 중량 손실, 색 변화, 조직감의 변화, 공기중의 산화, 표면의 건조, 영양분의 손실 등이 있어 해동방법의 선택은 중요하다. 

국립축산과학원에서 냉동 한우육을 냉장해동, 침수해동, 상온해동 및 전자레인지 해동으로 해동하여 이들의 수용성 영양성분 변화 및 품질특성을 비교한 결과 냉장 해동한 고기가 가열감량, 미오글로빈 함량 및 비타민 B군 손실량이 가장 적은 반면 침수하여 해동한 고기의 가열감량이 가장 높았고 상온에서 해동한 고기는 비타민 B군 손실량 및 드립감량이 가장 큰 것으로 나타났다. 해동한 쇠고기를 4℃에서 랩 포장하여 6일간 저장한 결과 총균수는 냉장고에서 해동시킨 것이 가장 낮았다, 한편, 지방산패도는 전자레인지에서 해동한 쇠고기가 다른 해동방법 처리구들보다 더 빠르게 진행되었다. 결론적으로 냉동육을 해동하여 사용할 때 해동방법에 따라 수용성 영양성분의 함량 및 품질특성에 영향을 미치므로 적절한 조건의 해동방법을 선택하는 것이 중요하다. 또한 해동육 보관기간이 길어질수록 미생물 증식 및 산패 등으로 인하여 품질이 더 빠르게 저하되므로 일단 해동한 고기는 가급적 바로 조리하여 먹는 것이 좋다.                                                           

<그림 1> 해동방법에 따른 수용성비타민(B군) 함량(좌), 가열감량(중) 및 지방산화도(우) 비교     

※ 자료출처 : 농촌진흥청 농사로(http://www.nongsaro.go.kr)