브랜드 식당 숙성도 이야기
브랜드 식당 숙성도 이야기
“제주에 가서 들러야 할 곳이 아니라 이곳 때문에 제주를 가야 한다. #교차숙성 한 제주 흑돼지 전문식당 #숙성도” 신세계 부회장 정용진 인스타그램
2019년부터 난 삼겹살 식당 열겠다고 찾아 오는 사람들을 말린다. 절대하지 마라고 우리나라 삼겹살 식당은 하남 돼지집, 육전식당이 마지막이라고 다른 브랜드의 삼겹살 식당을 하면 잘 안될거라고 계속 말린다. 2020년 코로나 펜데믹으로 내말을 들은 예비 창업자들은 손해를 안 봤다.
나도 코로나 펜데믹까지는 생각을 못 했지만 우리나라 육류 소비 패턴이나 인구 사회학적인 면을 살펴 보면 삼겹살 식당의 미래는 과거 만큼 밝지 않다.
별 요리 기술이 없어도 좋은 삼겹살만 잘 구매 하고 인테리어만 이쁘게 하고 친절하게 구워 주면 돈을 좀 벌 수 있었던 삼겹살 구이 식당은 이제 외식 트렌드가 달라지면서 쉽지 않은 아이템이 되고 있다. 한우 투뿔등심구이 식당도 여기에 해당한다. 그럼에도 많은 사람들이 아직도 삼겹살 식당을 하고 싶다고 나를 찾아 온다. 특히 제주 숙성도가 너무 잘 되어서 인지 숙성법만 가르쳐 달라고 찾아 오는 사람들이 참 많다.
그런 사람들에게 내가 말해 주는 것이 있다.
제주 숙성도가 우리나라 제일의 돼지고기 식당이 된 비결에서 돼지고기의 교차 숙성은 그렇게 큰 영향을 안 미친 거라고 여러분들이 이제 숙성도 만큼 숙성을 잘 해도 이미 숙성도의 짝퉁 밖에 안되어서 별 인기를 얻지 못할 거라고 이야기한다. 그럼에도 불구하고 전국에 숙성도 비슷한 돼지고기 식당들이 많이 생긴다. 심지어 숙성 뼈등심을 자신들이 먼저 만들거라고 이야기하고 다니는 유명 세프의 돼지고기 집도 있다. 뭐 몇 십개의 프랜차이즈까지 만든 식당도 있으니 숙성도는 정말 잘 만든 돼지고기집이다. 심지어 숙성도를 따라서 00도 라는 이름의 식당들도 많이 생기고 있다. 코로나임에도 불구하고 숙성도는 본관 옆에 넓게 별관을 지어야 할 정도로 장사가 잘 되니 다들 따라하고 싶어 한다.
이제 숙성도는 제주를 대표하는 아니 우리나라를 대표하는 돼지고기 식당이다. 넷플릭스에서 방송되고 있는 음식 다큐 삼겹살 랩소디에도 우리나라 대표 숙성 삼겹살 식당으로 당당히 소개되고 있다. 사실 숙성도는 삼겹살을 팔지만 숙성도의 시그니처 메뉴는 교차숙성 뼈등심과 교차숙성 앞다리다. 숙성도뿐 아니라 하남돼지 아니 육전식당이후의 우리나라에서 유명한 돼지고기 식당중 일반 삼겹살이 시그니처 메뉴인 돼지고기 식당이 없다.
금돼지 식당은 뼈가 붙은 본삼겹살, 몽탄은 우대갈비, 고도식은 뼈등심, 남영돈도 특수부위다.
쉽게 돼지고기 식당이면 삼겹살집이겠지 하는 일반적인 생각을 버려야 할 때다.
이 분야는 다음에 따로 이야기하기로 하고 숙성도의 브랜드 성공의 비밀 일부만 공개하기로 하자.
우선 숙성도 성공의 일등 요소는 제품력이다. 우리나라 최고의 맛을 자랑하는 제주돼지를 벌써 6년째 교차 숙성법으로 가치를 높이고 있다. 아마도 우리나라에서 진짜 숙성육 마스터는 숙성도의 송민규 세프다. 숙성육 마이스터의 평가 기준은 가장 맛있다고 고객들이 평가하는 식당이 아닐까? 식당의 성공을 이야기할 때 음식의 맛 제품력을 이야기하지 않는 식당은 이미 영혼이 없는 식당이다. 절대 브랜드 식당이 될 수 없다. 브랜드 식당이 되는 첫 번째 조건은 맛이다. 참 많은 식당 사장님들이 지난 6년동안 진행한 숙성육 세미나에 참석하고 숙성육을 만들고 계신다. 일부는 그저 마케팅 요소로 홍보하기 위해서 숙성하는 척하는 식당도 많다. 그런데 숙성도 송민규 대표는 스스로 경지에 오른 숙성법을 6년째 발전시켜 나가고 있다. 아마 우리나라에서 돼지고기 교차 숙성의 역사가 그렇게 길지 않아 1세대 숙성 마이스터다.
숙성도의 고기 맛은 모든 이들이 다 아는 거구
정말 알아야 할 것은 첫째 숙성도 노형 본관에 앉아 보면 안다. 그렇게 늘 만석인 고깃집이 나름 우리만의 대화가 가능할 만큼 안정적이고 아늑하다. 평화롭기 까지 한 분위기가 만들어진다. 인생 고기에 숙성도의 분위기는 숙성도를 좋아하게 만든다. 비싼돈을 들여서 화려한 인테리어를 한 젊은 기획자들이 만든 식당들이 요즘 많다. 다들 유행으로 한때의 인기를 누린다고 생각한다. 그런데 숙성도는 친근함과 친밀함을 준다. 처음 방문한 식당인데도 그것도 관광지의 식당인데 아늑한 느낌이 드는 것이 숙성도의 고기가 더욱 맛있게 느껴지게 만드는 이유가 되고 숙성도가 우리나라 제일의 돼지고기 브랜드 식당이 된 이유다.
이번에 새로 오픈한 별관의 분위기는 더욱더 고객 중심으로 인테리어가 되어 있다. 코로나 시대 사회적 거리두기를 감안한 테이블 거리두기가 되어 있다. 돈도 좀 벌었으니 욕심낼 법도 한데 정말 고객만 생각하고 초심을 유지한 인테리어다.
둘째 오너 세프 송민규대표다.
성공한 식당 사장님들 얼굴을 그들의 식당에서 보기 힘든 세상이다. 년 100억쯤 매출을 하는 식당 사장님들은 언제부터인가? 인생 성공을 전수해 주는 유명 외식 강사들이 되어 있다. 아니면 다들 모여서 식당 벤치마킹 다니시고 골프장에 계신다.
아니 처음부터 식당을 기획할 뿐이지 자기 식당을 지키지 않는 식당 사장님들이 점점 많아지는 세대다. 나쁘다고 이야기하기 뭐해도 꼭 좋은 것 아닌 것 같다. 늘 이야기하지만 년 매출 100억짜리 식당 망하는데 3개월이 안 걸린다. 지금도 다들 쉬쉬하지 코로나로 영업 안되어서 직원들 월급 못 준 사장님들이 꼭 신문에 대서특필된 식당 한군데만은 아니다.
외식시장 규모 100조가 넘어 가는 우리나라에 상장 외식 기업이 맘스터치, 디딤, 교촌치킨 딱 3개인 건 부끄러운 일이다. 그 만큼 산업이 시스템적으로 관리되지 않은 아직도 요식업 수준이라는 걸 의미한다. 젊고 의욕있고 성공을 거듭하는 식당 사장님들은 식당을 기업으로 성장시켜고 상장까지도 고민해야 할 때인데 그런 큰 야심은 가지지 않는 것 같다.
지금 이 상태로는 코로나 이후 해외에서 외식 기업이 밀려 오면 감당하기 어렵다. 과거에는 미국 일본등 나름 선진국 외식 브랜드들이 한국에 진출했지만 코로나 이후 동남아 외식기업들이 역으로 한국 외식 시장에 진출할 수도 있다.
처음부터 자신의 식당 문열고 닫을 때까지 고객 한분 한분에게 최선을 다 하는 모습을 보이는 식당 사장님들 만나기가 어렵다. 반면 숙성도 송민규 세프는 자신이 아직도 하루 수십 테이블의 고기를 직접 굽고 있다. 아마 송민규 세프의 돼지고기 그릴링 수준이 숙성도의 브랜드 인지도와 같이 날마다 성장하는 것 같다. 송민규 세프가 그릴링을 하면 뉴욕 피터 루거의 스테이크보다 육즙 가득한 돼지고기를 만날 수 있다.
오너가 직접 현장에서 진두 지휘를 하니 매장에 근무하는 직원들의 실력들이 빠르게 성장하는 것이 보인다. 숙성도는 프랜차이즈 보다 숙성도에서 오래 근무한 직원들이 독립할 때 튼튼한 후원자가 되어 다들 고향에서 숙성도 하나씩 차려서 행복하게 살게 만들어 주었으면 좋겠다.
숙성도가 브랜드 식당으로 급 부상하게 된 여러 이유중 몇 개만 소개했다. 수많은 이유중에 몇 개다. 날마다 아마 전국에서 서너팀 정도는 숙성도의 순수한 방문객이 아니라 숙성도를 벤치마킹하려 오는 예비창업자나 기존 식당 운영자들이다. 이들이 처음 하는 것은 수조를 보고 건조숙성고를 살핀다. 이미 그리고 차별화된 인테리어를 대충 사진 찍고 간다.
워낙 인테리어 컨셉이 좋아서 지방에서는 숙성도 인테리어만 따라해도 대충 고객들 반응이 좋은 것 같다.
그런데 미안한 건 그건 앙코없는 진빵같아서 곧 시들해질거다.
그래 숙성도 열심히하고 인테리어도 친근하게 분위기 연출하고 오너가 직접 고기 구우면 나도 숙성도 만큼 성공하지 않을까?
이미 늦었다. 숙성도는 숙성도라는 이름으로 3년이나 지난 식당이다. 코로나 이전에 오픈 한 식당이다. 아마 코로나가 끝나도 외식시장은 코로나 전과는 많이 다를 거다.
특히 고기 식당들은 브랜드가 있는 식당들과 없는 식당들의 양극화가 더 극심해진다.
코카 콜라가 100년이 넘은 브랜드 인데 아직도 식품산업에서는 최고의 브랜드 가치를 가지고 있다고 한다.
그 이유는 코카 콜라가 지난 100년동안 광고한 것을 따라 갈 수 없어서 라고도 한다.
이미 코로나 이전 유명해진 고기 식당들은 유명세, 브랜드 파워, 브랜드 인지도가 있어서 더 장사가 잘 될 수 있지만 요즘 같은 상황이나 코로나 이후 새롭게 만드는 고기 식당은 코로나 이전의 브랜드 경험을 못 했던 고객들에게 외면 당하기 될 거다.
지금까지 외식 시장은 계속 성장세를 이어 왔지만 이제 외식시장은 인구의 고령화, 저출산, 저성장과 식재료비의 상승으로 점점 작아진다. 작아지는 시장에서 새로 진입한 차별성 없는 브랜드 식당은 성공할 수 없다.
아마 코로나 이후 한우 투뿔 등심 구이 식당과 한돈 삼겹살 식당이 가장 어려운 분야가 될 것 으로 예상하고 있다.
