황교익 맛이란 무엇인지 요리의 의미를 모르나?
치킨계급론 황교익 한국 치킨 전세계서 가장 작고 맛없다 | 한경닷컴 (hankyung.com)
"맛 칼럼니스트 황교익 씨(사진)가 개인 소셜네트워크서비스(SNS)에 ‘한국의 육계‧치킨이 전세계에서 가장 맛이 없다’고 남긴 글이 파장을 일으키고 있다. 앞서 그가 SNS에 남긴 ‘부자는 치킨을 안 먹는다’는 문구가 ‘식사의 계급론’ 논란을 낳았는데, 이번 발언도 오해의 빌미를 제공하고 있다는 지적이다.
황 씨는 21일 페이스북에 글을 올려 “한국 육계가 전세계에서 거의 유일하게 작고 그래서 맛이 없는 것은 ‘객관적 사실’이다”라고 주장했다. 그는 “트럼프가 말해도 김정은이 말해도 객관적 사실이다. 이 객관적 사실조차 이를 전달하는 사람을 욕하며 사실이 아닌 양 밀어붙이는 그들의 정신세계는 대체 어디에서 온 것일까”라고 썼다.
앞서 그는 지난 8일에도 페이스북에 글을 올려 “치킨으로 요리되는 닭은 육계다. 이 육계는 전 세계가 그 품종이 동일하다”며 “전 세계에서 한국만 유일하게 1.5kg 소형으로 키운다. 외국은 3kg 내외로 키운다”고 강조했다. 당시 황 씨는 ‘3kg 내외의 닭이 1.5kg 닭에 비해 맛있고 고기 무게당 싸다’는 주장이 정부 기관인 농촌진흥청 발언에 따른 것이라 주장했다."
‘한국의 육계‧치킨이 전세계에서 가장 맛이 없다’
코로나로 힘든 외식업자들에게는 치명적인 말이다.
인류는 요리하는 유일한 동물이다.
맛칼럼니스트가 인류 최고의 발명품인 요리를 무시하는 말을 하는거다.
우리는 닭고기를 먹는 것이 아니라 닭고기로 요리한 치킨을 먹는 거다.
한국 치킨이 맛없다면 미국이나 태국 브라질의 수많은 닭고기 HMR 제품들이 한국시장에 넘쳐 날거다.
아니 베트남이나 태국의 닭고기 요리들이 우리나라의 치킨 외식시장을 맛으로 점령했을거다.
치킨은 우리 나라 사람들의 입맛에 맞게 가장 잘 진화하여 정착된 닭고기 요리다.
물론 치킨 이외에 더 맛있는 닭고기 요리가 발명되어서 어느날 치킨이 사라질 수도 있겠지만 아직까지는 그런 요리는 우리곁에 없다.
맛이란 과학적 데이타 분석에 의해서 맛있다고 말하는 것이 아니다.
이성과 감성의 복합적인 요소에 의해서 결정되는거다.
맛은 그리움이고 추억이라고 이야기하는 건 과학적으로 식재료 맛의 우월성을 말하는 것이 아닐거다.
농촌진흥청에 박사가 월간 양계에 기고한 글을 근거로 과학적이라고 이야기하지만 너무 산업을 이해하지 못하는 발언이다. 이 기고문은 실험 데이타를 의미하는 거니 산업내에서 실제 운영 될 때 발생하는 폐사율등 여러 변수들을 고려 하지 않은거다.
닭이 작아서 닭고기가 맛없다면 돼지도 오래 키우면 맛있다.
우리나라 돼지도 이베리코 돼지처럼 18개월이상 키우자고 주장하는 것과 1.5KG의 닭이 3KG 의 닭보다 맛없으니 닭을 다 3KG 으로 키우자라는 말과 같은 소리다.
미국에서도 닭은 요리에 맞게 다양한 크기로 키우고 있다.
<<Peaudo-Expert & Specialist를 조심하라!>>
Q1) 미국 알랜하림식품 직원에게 육계 체중대별 생산량과 산업적 용도에 대하여 문의해 보았습니다.
TK!
아래 AgriStat의 7그룹 체중대별(통상 4단계로 Small,Medium,Large,Jumbo로 통칭) 통계에 대한 미국에서의 산업체별 용도에 대한 자료를 구해 보내줄 수 있나요? 아니면 상식적으로 아는 범위에서 알려 주어도 됩니다.
영업하는 직원들에게 체중대별로 산업에서 어떻게 이용이 되는지?
그리고, 산업체의 체중대별 용도를 정리한 영문으로된 메가진 글이나 교육적 홍보 차원의 자료 구하면 보내주세요.
Answer 1) *1kg=2.2lb
전무님
북미의 경우, 각각 다른 무게를 만드는 이유는 일단 각 회사별로 영업 세그먼트에 맞춘 겁니다.
1)3.6-4.4lb & 4.4-5.2lb와 같은 작은 사이즈는 주로 KFC나 파파이스 같은 industrial 영업 세그먼트에 맞춘 사이즈 이고
2)5.2-6.0은 델리 및 사이징(Portion)
3)6.0-6.8이 트래드셔널 트레이 팩 및 홀 버드 사이즈 였으나, 점점 6.8-7.5로 사이즈가 커지면서 옮겨가는 회사들이 늘어 나고 있고,
4)7.5-8.5 & 8.5이상은 보통 bulk 위주의 further processing segment입니다.
위의 황교익씨의 말도 안되는 것에 반박을 하시려면, 일단 당신이 먹은 큰것들이 염지 된 것이면 쥬시 하다???... 그리고 사료에 따라 맛이 달라 진다는 건 다 아시는 사실이겠고, 미국서도 닭이 크면 텐더 하지 않고 맛이 없다는 건 다 아는 사실인데, 가장 좋은 건 Shear test를 해 facts를 들이 밀면 될지 않을까 합니다.
QA 트와일라에게 혹시 인더스트리 Shear test 자료 있나 찾아보라고 했습니다. 뭔가 나오면 보내 드리겠습니다.
일반적으로 수퍼마켓에서 파는 통닭은 사이즈가 큰것, 작은 것 두 가지인데 보통 3파운드 이내, 5파운드 이렇게 팔고 ‘샘스나 코스트코’는 보통 5파운드 한 종류만 팝니다.
사이징은 portion을 얘기한것입니다.
저희 스몰사이즈 텐더나 가슴살을 레드버드에 전에 팔았던 것처럼 사이징 해서 파는 거요.
아! 또 황교익씨 저 양반 모든 육계는 다 똑 같다고 했는데, 그것도 잘못된 정보죠. 미국만 해도 수십종인데... 한국은 어떤지 모르겠지만...
Q2)퍼듀 Yellow chick경우, 암병아리의 출하시 무게와 요리 방법은요?
A2)지금 막 미셸에게 퍼듀 물어 봤습니다. 공장마다 다른데 보통 스몰은 3.85, 미디엄은 7.00 라지는 8-9 정도랍니다. 솔즈베리 공장은 스몰, 조지타운은 라지, 밀포드는 미디엄, 애코맥도 미디엄 사이즈 입니다. 그리고 더 이상 산토필 먹이지 않고, 대신 아비아젠(로스)으로 키운답니다. 다리가 노란... 스킨은 더 이상 옐로우가 아니랍니다. 워낙 전에 그걸로 유명해 아직도 사람들은 퍼듀 그러면 옐로치킨으로 생각합니다.
*사족: 미국의 육계인티의 경영속담에 “시장에서 팔 수만 있다면 가능한한 무거운 체중의 닭을 hanger에 걸어라”이 뜻은 도계체중이 사육과 도계/발골가공 과정에 단위당 비용이 산출되는 무게와 생산수율에 영향을 지대하게 받기 때문이다.
왜 미국 닭이 체중이 늘어나고 육종회사가 체중이 높은 쪽으로 육종을 했겠어요!
당연히 국내도 부가가치가 높은 가공육의 수요가 늘어나고(상반신의 가슴육,안심,날개), 통닭,프랜차이즈의 단순 염지육이나 절단육의 소비가 줄게 되면 규격별 마리 판매보다는(give-away무게가 줄어듦),정미중량 판매로시장이 형성이 되면 공급자는 당근 출하체중을 늘리는 것이 유리하여집니다.
그러나 수요시장이 그렇게 흘러가진 않는다는 것이 문제입니다.
소비패턴이 마리 판매가 되는 통탉시장이 88년 전/후 프랜차이즈 성장과 함께 쭉 형성이 되어 왔기 때문에 수요체중의 변화는 지난 30여년간 변화가 거의 없었습니다.
사육일령이 길어져 체중이 늘어나면 닭다리 보다 주로 프론트 하프가 증가하는데 이 부위는 낮은 가격에 소비 부족으로 가슴살,안심은 처리할 방법이 없기 때문입니다.
이는 국내하고 반대로 미국/브라질이 닭다리를 처리 못해서 낮은 가격에 냉동 장각을 수출하는 것하고 같은 형국입니다.
다행이 최근 2년간의 소비패턴이 발골육 으로 shift되고 있어 닭 체중이 증가할 수요측 동인이 좀 있습니다
아무튼 육종회사는 사육일령 42-49일 전후로 사료효율이 가장 좋게 육종을 하고 있고, 상대적으로 국내가 병아리 생산비용이 높고, 광열비 비중이 높으며, 마리당 체중이 낮아 미국대비 두배나 높은 사육수수료를 지불하고 있는 현재를 계약형태보다는 체중증가는 인티주체로서는 반대할 이유가 없다(농가도 인티주체도 비용줄고, 수익-팔수있는 가식부위 증가 한다)
사육기술이나 닭의 건강/위생이 안 좋아서 폐사가 많아서 대닭을 못키운다는 등, 병아리/사료를 많이 팔고, 농장/도계장 회전율을 높히기 위해 일부러 한다는 억척은 사실이 아니랍니다.
“시장을 이길 방법은 없어요! 수요에 따라 공급을 맞추어 가는 시장 입니다”
1)3.6-4.4lb & 4.4-5.2lb와 같은 작은 사이즈는 주로 KFC나 파파이스 같은 industrial 영업 세그먼트에 맞춘 사이즈 이고
여기의 3.6-4.4lb를 kg으로 환산하면 1.63-1.99kg이다.
미국에서는 다양한 용도에 따라 닭고기 생산 중량이 다르다.
인류 최고의 발명품, 요리
뇌 진화의 원동력을 설명하는 ‘요리가설’
2012.11.01 10:00 이성규 객원편집위원
인간과 침팬지를 놓고 주요 신체기관의 무게 비율을 비교해 보면 이상한 점을 발견할 수 있다. 심장이나 간, 콩팥 등의 무게 비율은 비슷한데 딱 두 가지 기관에서는 차이가 너무 심하기 때문이다.
첫 번째는 뇌의 크기이다. 신체 크기와 기관 크기의 비율로 따져볼 때 인간은 침팬지보다 뇌가 2.4배나 더 크다. 뇌신경도 훨씬 많아 침팬지는 28억개 밖에 되지 않는데 비해 인간은 평균 86억개에 달한다.
▲ 익혀서 먹으면 많이 씹지 않아도 되므로 소화 과정에서의 에너지 소모도 그만큼 더 적다. ⓒmorgueFile free photo
또 다른 한 가지는 소화기관의 무게 비율이다. 인간의 소화기관은 영장류 평균에 비해 60%밖에 되지 않을 만큼 작다. 이 때문에 통허리 몸매의 영장류보다 인간은 훨씬 날씬한 허리를 지닐 수 있게 됐지만 말이다.
이처럼 뇌가 훨씬 큰데 비해 소화기관이 작다는 것은 엄청난 ‘언밸런스(unbalance)’이다. 뇌는 단위무게당 에너지를 가장 많이 소모하는 비싼 조직으로, 1킬로그램당 11.2와트의 에너지를 소모하는데 이는 우리 몸의 평균값인 1킬로그램당 1.25와트보다 9배나 많기 때문.
따라서 1.3킬로그램인 인간의 뇌는 전체 몸무게의 2%밖에 되지 않지만 우리 몸이 사용하는 총 에너지의 20%를 사용할 만큼 낭비벽이 심하다. 이에 비해 비교적 크기가 작은 영장류의 뇌는 총 에너지의 9%를 사용할 뿐이다.
에너지를 많이 사용하는 뇌가 상대적으로 큼에도 불구하고 왜 인간은 그 에너지를 충당하는 소화기관이 오히려 작은 것일까.
요리를 통해 커다란 뇌로 진화
이 현상을 설명하는 여러 가설 중의 하나가 ‘요리가설(cooking hypothesis)’이다. 하버드대학의 영장류 연구가인 리처드 랭엄 박사가 주장한 이 가설에 의하면, 인류가 불을 사용해 요리를 해서 음식을 섭취하게 됨으로써 더 많은 에너지와 영양분을 얻게 됐고, 이를 통해 커다란 뇌를 갖도록 진화할 수 있었다는 것.
실제로 날 음식 대신 익힌 음식을 먹일 경우 동물들도 보다 빠르고 크게 성장한다는 사실이 실험을 통해 증명됐다. 일본 규슈대학 연구팀이 익힌 음식을 공급한 실험쥐 그룹과 날 음식을 공급한 실험쥐 그룹 간의 체중 변화를 비교한 결과, 26주 후에는 두 그룹 간의 체중 차이가 약 10%가 넘을 만큼 익힌 음식 섭취 그룹의 몸집이 큰 것으로 나타났다.
랭엄 박사가 이끄는 연구팀이 비단뱀과 설치류에게 행한 실험에서도 날고기 대신 익힌 고기를 먹인 그룹들이 보다 빠르고 크게 성장한다는 사실이 입증됐다.
생감자는 세포벽에 셀룰로오즈가 있어서 소화하기 힘들지만, 익혀서 먹을 경우에는 세포벽이 부서지고 전분도 쉽게 소화할 수 있는 형태로 변한다. 살코기의 경우도 요리하는 과정에서 열을 받아 콜라겐 구조체가 젤라틴화 돼 쉽게 흡수할 수 있게 된다.
또한 생으로 먹을 때는 많이 씹어야 하니 에너지 소모가 크지만, 익혀서 먹으면 많이 씹지 않아도 되므로 소화 과정에서의 에너지 소모도 그만큼 더 적다.
이로 인해 랭엄 박사는 “인류의 가장 중요하고 위대한 발명은 도구도, 언어도, 농경도, 문명도 아닌 요리”라고 주장하기도 했다. 하지만 랭엄 박사의 ‘요리가설’은 그야말로 가설일 뿐이다.
날 음식은 9시간 먹어야 뇌 가동할 수 있어
랭엄 박사는 인류의 조상인 호모 에렉투스(직립원인)의 뇌가 급속히 커지기 시작한 약 160~180만년 전부터 불을 사용하는 요리가 시작됐다고 주장하지만, 그 시기에 인류가 불을 사용했다는 확실한 거는 아직 발견되지 않았다.
아프리카나 남아메리카 등지에서 발굴된 약 150만년 전의 불에 탄 석기나 점토, 동물뼈 등을 본 과학자들은 자연발화의 결과일 가능성도 배제하지 않고 있다.
또한 인류 조상의 뇌가 급격히 커진 건 이동에 에너지가 적게 드는 직립보행 때문이거나 음식 저장, 집단생활 등의 복합적인 요인일 거라는 주장도 제기되고 있는 상황이다.
그런데 최근 미국 학술원회보(PNAS)에 ‘요리가설’을 과학적으로 뒷받침하는 연구논문이 발표돼 주목을 끌고 있다. 브라질 리우데자네이루 연방대학의 오르쿨라누 호우젤 박사팀은 과연 날 음식이 영장류의 뇌와 몸집이 커지는 것을 본질적으로 제한하는가 하는 의문을 품었다.
이를 해결하기 위해 연구팀은 날 음식만으로 뇌를 완전히 가동시키는 데 필요한 칼로리를 섭취하려면 영장류별로 얼마나 많은 시간이 필요한지를 계산했다. 그 결과, 고릴라는 8.8시간, 오랑우탄은 7.8시간, 침팬지는 7.3시간, 인간은 9.3시간이 걸리는 것으로 나타난 것.
연구팀은 이 계산 결과를 볼 때 다른 영장류들은 7~8시간이란 한계를 뛰어넘지 못해 커다란 뇌를 갖도록 진화할 수 없었지만, 인간은 요리를 통해 음식섭취 시간의 한계를 극복함으로써 커다란 뇌로 진화할 수 있었다고 밝혔다.
1825년에 발간돼 약 200년이 지난 지금까지도 널리 읽히는 고전으로 자리 잡은 브리야 사바랭의 ‘미식예찬’이란 책을 보면 ‘새로운 요리의 발견은 새로운 천체의 발견보다 인류의 행복에 더 큰 기여를 한다’는 구절이 나온다. 정말 요리야말로 인간을 인간답게 만들고 인간다운 행복을 누리게 한 가장 위대한 발명품인지도 모른다.
