먹다 버릴 지구는 없다. 식육마케터의 관점에서
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우리 주변의 환경문제부터 시작해 산, 강, 바다, 습지 등 우리의 산하를 건강하고 아름답게 만들고, 더 나아가 핵이나 오염, 지구 온난화...
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[38회] 먹다 버릴 지구는 없다 / 2022년 3월 10일 20:30 방송
방송: 2022년 03월 10일(목) 밤 8시 30분 KBS 2TV
한 해 동안 지구에서 생산되는 음식은 40억 톤. 그 중 3분의 1은 식탁에 오르기도 전에 버려진다. 반면 세계 인구의 약 11%는 당장 먹을 것이 없어 끼니를 걱정하는 상황. 그럼에도 전 세계에서 막대한 양의 음식물쓰레기가 끊임없이 배출된다. 우리나라에서만 매년 1조 5400억 원에 달하는 식품이 포장도 뜯지 않은 채 버려진다.
음식물쓰레기는 지구 온난화의 주범으로도 꼽힌다. 전체 탄소 배출량의 8%가 음식물쓰레기에서 온다. 1년에 발생하는 음식물쓰레기를 40톤 트럭에 담아 일렬로 세우면 지구를 7바퀴 돌릴 수 있는데, 이것을 처리하는 데만 지구 담수의 21%가 사용된다.
지구에서 생산되는 식량의 3분의 1이 먹지도 않고 버려진다
많이 생산하고, 많이 버리는 풍요의 역설. ‘옷을 위한 지구는 없다’에 이어 방송되는 ‘먹다 버릴 지구는 없다’는 버려지는 식품에 주목한다. 우리가 버린 음식은 어디로 갈까? 음식을 버리고 처리하는 데 드는 비용과 대가는 누가, 어떻게 치르고 있나?
■ 먹을거리 풍요의 이면
2021년 11월, 제26차 유엔 기후변화협약 당사국총회(COP26)에 연사로 나섰던 덴마크 청년 맷 홈우드. 그는 3년째 코펜하겐 마트의 쓰레기통을 뒤지며 포장도 뜯지 않은 식품들이 얼마나 버려지는지 기록하고 있다. 전날 포장된 돼지고기와 할인 스티커도 붙지 않은 닭고기까지, 제작진과 동행한 날 그가 발견한 음식들은 바구니를 가득 채우고도 남을 정도였다. 그는 쓰레기통에서 수확한 것들을 집에 가져가 요리를 하곤 한다. 그리고 환경에 관심이 있는 청년들과 함께 나누며 이 식품 문제를 알리고 있다. 날짜가 한참 남은 채 버려진 파스타와 하나가 깨져서 한 판째 버려진 달걀은 버리는 음식에 대한 경각심을 주기에 충분했다.
덴마크 청년 맷 홈우드가 코펜하겐의 마트 쓰레기통에서 발견한 식품들
지구 한편에서 멀쩡한 음식이 버려지는 동안, 다른 한편의 사람들은 굶주림에 고통 받는다. 건기와 우기가 뚜렷했던 케냐 북부에서는 2년째 기록적인 가뭄이 지속되고 있다. 주민들이 목축을 하며 자급자족하던 땅은 희망 없는 불모지로 변했다. 이 곳에서 먹거리를 구하는 것은 어렵고도 절박한 생존의 문제다. 이처럼 탄소배출을 거의 하지 않은 많은 나라들이 지구 온도 상승의 대가를 치르고 있는 것이다. 반면 재난에서 빗겨난 부유한 나라에서는 멀쩡한 음식을 끊임없이 배출되고 있다. 과연 버려지는 음식과 기후변화는 무관한 것일까.
기후변화로 인해 가뭄이 이어지는 케냐 북부. 이곳 주민들은 당장 먹을 것이 없어 고통받고 있다.
부유한 나라에서 고민 없이 버려지는 식품들은 전 세계의 막대한 자원을 사용해 생산된다. 가공식품에 사용되는 팜유가 대표적이다. 세계 최대의 열대우림으로 손꼽히는 인도네시아의 칼리만탄. 언제부터인가 건기만 되면 이곳에서 몇 달째 숲이 불타기 시작했다. 기업들이 팜유 농장을 만들기 위해 숲을 개간하는 과정에서 일부러 화재를 일으킨 것이다. 숲이 사라지면서 사람들은 삶의 터전을 잃었다. 식품의 수요가 높아질수록 숲은 대형 농장으로 개간되고 그곳에 살던 생명은 갈 곳을 잃게 된다. 지금 이 순간에도 버릴 음식을 위해 자원이 고갈되고, 온실가스가 배출되어 지구가 뜨거워지고 있다.
팜유 생산지인 인도네시아 칼리만탄에서 발생한 대규모 산불.
■ 음식물쓰레기는 완전히 사라지지 않는다
우리나라에서 매일 버려지는 음식물의 양만 무려 14,000톤. 이 중 97%가 자원화되고 있다. 그렇다면 안심해도 되는 걸까. 제작진은 음식이 버려진 이후의 경로를 추적했다.
음식물쓰레기를 실은 트럭들이 하루에도 수십 대씩 드나드는 서울의 한 음식물자원화센터. 유입된 음식물쓰레기는 거저 재활용되지 않는다. 들어오는 음식물 사이에서 일일이 비닐과 나무젓가락 같은 이물질을 제거하고, 분쇄부터 건조까지 여러 단계를 거치야 동물 사료로 재탄생한다. 이렇게 매일 음식물쓰레기는 사료나 비료로 재탄생되지만, 음식물쓰레기로 만든 사료와 비료는 거의 판매되지 않는다. 지자체는 이를 무상으로 배포하지만 농가에서는 오히려 거부하는 현실이다. 돼지열병 등과 같은 전염병에 대한 우려와 악취, 침출수에 대한 걱정 때문이다. 문제는 이뿐만이 아니다. 우리나라 음식물쓰레기의 90%는 오염도가 높은 물인 음폐수가 된다. 이는 비료나 사료로 재활용도 불가능하다. 매립지로 운반해 약품과 많은 양의 물을 사용해야만 음폐수를 정화할 수 있다.
음식물쓰레기는 기후변화를 촉발하는 거대한 탄소 배출원이기도 하다. 음식물쓰레기는 이산화탄소보다 21배 강한 온실가스인 메탄가스를 뿜어낸다. 하버드대학교 로스쿨 식품법정책클리닉 교수 에밀리 브로드 레이브는 더 많은 음식을 버릴수록 더 많은 사람이 굶주리게 될 것이라 경고한다.
■ 유통기한이 아닌 소비기한으로
우리나라에서만 매년 1조 5400억원에 달하는 식품이 포장도 뜯지 않은 채 버려진다. 마트에서는 하루에도 몇 번씩 새로운 식품들이 들어오고, 유통기한이 지나지 않은 음식들도 쓰레기통으로 들어간다. 선진국은 음식물 쓰레기를 줄이기 위해 유통기한 대신 소비기한을 시행하고 있다. 유통기한은 소비자에게 판매가 허용되는 기간을, 소비기한은 실제로 식품을 섭취해도 안전한 기간을 말한다. 소비기한은 유통기한보다 10~20% 정도 길다.
식품의 과잉 구매를 부추기는 초(超)신선 마케팅
2023년 1월부터 우리나라는 유통 기한을 폐지하고 소비 기한을 도입한다. 먹을 수 있는 상태임에도 불구하고 짧은 유통 기한 탓에 버려지는 음식물을 줄이기 위해서다. 이런 노력에도 불구하고 대형 마트들의 ‘초신선’ 경쟁도 치열해지고 있다. 당일 판매, 당일 폐기를 내세운 초신선 마케팅의 바탕에는 갓 생산한 식품이 더 우수하다는 인식이 있다. 그렇다면 우리는 생산 날짜가 다른 음식들에서 맛과 냄새의 차이를 느낄 수 있을까? 제작진이 일반인 참가자들을 대상으로 블라인드 테스트를 진행한 결과, 유통이 갓 시작된 식품과 실험 당일 유통기한이 만료되는 식품 간의 유의미한 차이를 발견하지 못했다. 달걀은 유통기한이 지나도 안전했고 쇠고기와 돼지고기는 포장 후 14일까지 안전성에 문제가 없었다. 초신선 마케팅이 바람직하지 않은 이유다.
2016년, 프랑스는 세계 최초로 대형 마트의 재고 식품 폐기를 금지했다. 면적 400 제곱미터 이상의 마트가 팔다 남은 음식을 버릴 경우 약 천 만원의 벌금이 부과된다. 만료가 임박한 식품들은 모두 복지 기관에 의무적으로 기부해야 한다. 기부가 의무화되면서 전에는 보기 힘들던 고기, 과일 등 신선 식품의 기부도 늘었다. 높은 음식 값을 감당할 수 없는 이들도 더 건강한 한 끼를 먹을 수 있게 된 것이다.
버릴 음식을 위한 지구는 없다. 지금도 지구 어디선가 숲을 태우고 만든 농장에서 끊임없이 음식을 만들어낸다. 버려질 음식이 되기 위해 많이 동물들이 희생당한다. 지구를 지키기 위해 우리는 음식을 어떻게 사고 버려야 할까? 음식물 쓰레기에 관한 진실을 들려줄 KBS 환경스페셜 ‘먹다 버릴 지구는 없다’은 3월 10일 저녁 8시 30분, KBS 2TV에서 방송된다.
-어제 밤 KBS 다큐 환경 스페샬을 봤다.
버리지는 음식물에 대한 내용이다.
요즘 고민하고 있는 것이 기후 위기다. 코로나나 산불이나 기후 위기나 모든 것이 인간이 너무 풍요롭게 살고자 지구를 혹사하기 때문에 발생하는 일이라는 생각을 한다.
지난 30년간 난 식육 마케터로 활동하면서 냉장육이 냉동육 보다 좋은 고기라는 패러다임을 사람들에게 전도했다.
우리나라의 모든 사람들은 냉장육이 냉동육보다 좋은 고기라고 생각한다.
수입육과의 경쟁에서 살아남기 위한 전략이였다.
아니 재래 시장에서 유통 되는 고기와 신유통에서 브랜드 돼지고기를 유통시키기 위한 차별화 전략이였다.
어느 순간 냉장육은 냉장육의 쓰임이 있고 냉동육은 냉동육의 가치가 있다.
발달하는 냉장 냉동기술로 냉장육과 냉동육의 품질차이가 좁혀지고 있는 것도 현실이다.
이제와 냉동육은 냉동육의 가치가 있고 냉장육은 냉장육의 가치가 있습니다.라고 선전을 하기에는 내가 가진 힘이 너무 약하다.
지난 30년동안은 어떻게 하면 사람들에게 많은 고기를 판매할 것인가에 대한 마케팅을 해 왔다면 이제는 지역에서 생산되는 좋은 고기를 적게 가치있게 먹자는 마케팅을 한다. 어떤 의미에서는 디마케팅이겠지만 이제 고기말고도 맛있는 음식이 많고 우리는 너무 한우 등심, 삼겹살등 특정부위만에 애정을 크게 가지는 잘못된 육식생활을 하고 있다. 이를 시정하고자 미트 리터러시 (고기의 이해력)를 높이지 위해서 책도 쓰고 강의도 하지만 아직 내 힘이 그렇게 크지 않다.
고기 시장은 너무 비대칭 정보에 의한 레몬 마켓이라 상당히 잘못된 정보들이 진실인 것처럼 유통되고 있다.
삼겹살만해도 일본에 돼지고기를 수출하고 남은 잔여육이 유통된 것이다.
우리나라 양돈산업의 대규모화된 것은 일본 자본의 투자 때문이라는 등 잘못된 이야기를 바로 잡고자 「대한민국 돼지산업사」, 「 삼겹살의 시작 」 이라는 책도 쓰고 다큐 「삼겹살 랩소디」 제작에도 참여했지만 워낙 유명하신 분들의 썰이라 사람들은 아직도 우리가 삼겹살을 좋아하는 것이 수출 잔여육이라 값싸게 공급되었기 때문이라고 많이 들 생각하는 것 같다.
30년 전에 4년제 대학을 나오고 대기업 그룹 공채를 쳐서 회사에 합격한 내가 고기 전문가가 될지는 아무도 몰랐다. 나 자신도 (주)롯데햄 롯데 우유에 입사했을 때 우유사업부에 배정될거라고 생각했었다.
식육 사업부에 발령을 받고 이게 내 소명이구나 하는 생각으로 남들 보다 열심히 일했다. 이왕 시작한 일인데 정직한 식육 문화를 만들고 싶었다.
당시에는 삼겹살 달라고 하면 등삼겹살을 주거나 목살을 달라고 하면 목전지를 썰어 주는 등 부위를 속이는 일은 당연한 일이고 수입육을 국내산이라고 속여 팔거나
1980년대까지도 물먹인 소의 유통이 많아서 사람들이 식육산업에 대한 불신이 컸다.
어떤 의미에서 지난 30년간의 식육 마케터로의 내 삶은 정말 정직한 식육 문화를 만들고 싶었다.
지금도 아직까지 비대칭 정보의 레몬 마켓을 개선하고자 글을 쓰고 강의를 하고 미트리터러시(고기의 이해력)라는 새로운 분야를 만들고 미트스토리텔러가 되고자 인문사회학적인 분야의 고기 공부를 계속하고 있다.
코로나앞에서 지금까지 우리의 풍요로왔던 삶을 돌아보고 지금 일어나고 있는 지구의 위기앞에서 어떻게 행동할지를 고민하고 있다.
다른 분야는 몰라도 식육산업에서만은 코로나 이후 위기의 지구를 구하는 방안을 모색하고 싶다.
대체육이나 비건이나 극단적인 방법이 아니라 서서히 사람들이 고기의 가치를 알고 고기를 귀하게 대할 수 있는 방법을 전달하고 싶다.
지구 환경을 위협하면서 과다한 생산이 몰두하는 지금의 공장형 생산방식에서 서서히 지구를 보호할 수 있는 축산으로 돌아가는 방법을 고민하고 있다.
해방이후 공장식 축산은 미국에 의존하는 형태였지만 이제 곡물가격의 상승과 환경문제등을 감안하면 새로운 형태의 식육산업 구조가 형성되어야 한다.
해방이후 값싼 사료 곡물을 수입해서 배합 사료를 만들어 축산 농가에 공급하던 산업의 형태가 앞으로는 대기업 중심으로 바로 해외에서 값싼 고기를 직수입해서 국내시장에서 유통시키는 형태로 전환될거다.
이제 농민은 정치 권력화 할 수 없다.
축산농가의 소멸 조짐이 서서히 보인다.
그런 와중에 1990년대 냉장육 마케팅보다 더 충격적인 초신선 마케팅이 등장했다.
처음 시작한 정육각이라는 스타트업은 무섭게 성장하고 있다.
도축후 3일의 돼지고기는 식육과학적으로 그냥 숙성된 돼지고기다.
초신선 마케팅은 지구환경에 더 나쁜 영향을 미칠 거다.
많은 투자를 받은 스타트업이라면 과학적으로 고기에 대한 대한 연구를 더 해서 정말 지구환경과 미래를 생각하는 마케팅 활동을 했으면 한다.
빙온 숙성, 정온 숙성법등에 대한 연구와 장비개발등에 투자를 해서 더 안전하고 안심할 수 있는 가치있는 고기의 유통기한을 연장하는 방법등을 찾는 노력을 했으면 한다.
빙온 숙성법, 정온 숙성법에 대한 기본적인 연구를 끝났다.
이제 빙온 숙성 함박스테이크등 더 맛있고 안전하고 안심할 수 있는 가치있는 제품들을 개발할까 한다.
우리가 가치를 두지 않고 있는 한우의 저지방 부위, 그리고 지방, 돼지고기 뒷다리의 가치를 높여야 더 좋은 고기를 합리적인 가격으로 소비할 수 있게 된다.
빙온, 정온 숙성법을 활용하면 냉장고기들의 유통기한을 확기적으로 연장해서 가치를 더 길게 유지할 수 있고 폐기량을 최소화할 수 있다.
지구의 미래를 위한 식육 마케팅 활동들이 많아졌으면 한다.
ESG 경영이라고 하는데
정말 빙온 숙성, 정온 숙성법은 ESG 경영의 모범 사례가 될 수 있다.
