숙성고기의 모든 것 34

우리나라 돼지고기 숙성

우리나라 돼지고기 숙성

돼지고기는 1990년대 중후반부터 2000년대 드라이에이징과 웻에이징이전에 매실숙성, 와인숙성 삼겹살이 유행한다.

매실숙성이나 와인 숙성은 엄밀히 말하면 숙성이라기보다는 마리네이드(marinade)다.

우리나라는 염지나 마리네이드에 대한 부정적인 견해가 있어서인지, 염지와 마리네이드을 모두 숙성이라고 부르는 경향이 있다.

숙성이라 함은 일차적으로는 그 어떤 물질의 작용이 없이 자연 상태에서 건조숙성 (Dry Aging)되거나 습식 숙성 (Wet Aging) 하는 것을 말한다. 숙성을 통해 고기 결정의 맛 3요소인 보수력, 풍미, 연도를 증진시키는 것이다. 염지, 마리네이드와 숙성은 엄격히 구분해서 사용되어야 하는 용어다.

습식 숙성 (Wet Aging)은 진공포장의 개발 보급으로 시장을 빠르게 변화시켰다. 이 진공포장의 효과는 1936년 프랑스에서 냉동육을 고무 라텍스 백을 이용하여 탈기포장하면 부패성 미생물의 성장을 억제하여 저장기간이 연장된다는 것이 처음으로 확인되었다. 그 후 1942년 Oscar Meyer 사가 진공포장기법을 발명하였고, 1947년 미국의 Grace사가 최초로 냉장 쇠고기 포장육을 생산하였다. 그리고 1960년대 후반부터는 부분육을 숙성시켜 유통할 목적으로 진공포장육이 생산되었으며. 1980년대에 들어오면서 상자육(boxed meat)의 형태로 자리 잡았다.

미국의 경우 신선육의 유통은 1980년대부터 상당 부분 지육 방식에서 중앙집중식포장(centralized packaging)에 의한 부분육 유통 방식으로 전환되었다. 미국에서는 이미 1980년대 초에 부분육 유통 비율이 88%였고 그 중 진공 포장육이 90%를 차지하였다. 진공포장 기술은 식육 표면이 공기 중에 노출되지 않아 미생물에 의한 오염이 차단되고, 건조에 의한 수분 감량이 적고, 고기가 부드럽게 숙성된다는 장점을 가지고 있어서 대세로 자리 잡았다. 자연스럽게 건조숙성이 사라지고 그 자리를 습식숙성이 차지하게 된 것이다.

습식 숙성 (Wet Aging)을 할 수 있는 진공 포장 기술이 우리나라에 도입된 건 1990년대 중반이다. 1995년 미국산 진공포장 냉장 쇠고기의 수입이 논의되고, 일본에 돼지고기를 냉장으로 수출하기 위해 진공포장기술이 도입되었다. 실질적인 습식숙성은 부분육 유통이 발달한 돼지고기에서 먼저 보편화되었는데, 이는 대형마트의 요청과 일부 브랜드 돼지고기의 차별화 전략 때문이었다. 실제 유통기한이 10일 이내인 국내 유통 돼지고기의 경우는 랩 포장만으로도 충분한 보존성을 유지할 수 있으나, 돼지고기의 진공포장이 보편화되면서 돼지고기의 습식숙성에 대한 개념도 식육 시장 전반에 도입되었다고 할 수 있다.

우리나라의 원조 삼겹살 식당이 어디인지 알 수 없듯 습식숙성(Wet Aging) 삼겹살집이 어디가 처음인지 알 수 없다. 2008년 시작한 맛찬들이 숙성을 전면에 내 걸고 장사를 한 그래도 오래된 습식 숙성 (Wet Aging) 식당이다.

소고기의 한국식 건조숙성(Dry Aging)육의 개발은 서동한우에서 시작되었다. 뉴욕 스타일의 건조숙성(Dry Aging) 스테이크와 거의 같은 시기에 부여 서동한우의 유인신 대표가 숯불 직화구이의 방자 구이에서 건조숙성(Dry Aging)육의 가능성을 우연히 발견하였다고 한다.

그러나 돼지고기의 숙성 특히 건조숙성(Dry Aging)은 2014년까지는 통념적으로 시도되지 않았다. 소고기는 겉에서 썩어들어가고 돼지고기는 안에서부터 썩어 나온다는 통념이 지배적이었기 때문이다. 앞에서 설명한 것처럼 온도체 지육 유통이 성행하던 시절에는 도축 직후 지육 뒷다리의 중심온도는 도축열로 인해 40도가 넘어가게 되는데, 특히 여름철 상온에 방치되어 있던 지육은 뒷다리 부위가 먼저 부패하기 시작하였다. 따라서 이를 본 많은 사람에게 돼지고기는 안에서 썩어 나온다는 통념이 상식이 되었다. 그러나 1990년 중후반부터 도축장의 현대화 사업(LPC 사업)이 이루어지고, 도체등급판정이 시작되면서 도축된 돼지의 거의 100%가 하루밤 도축장에서 예냉이 이루어지기 때문에 현재는 돼지고기 역시 건조숙성(Dry Aging)이 충분히 가능하게 되었다.

2014년 유명 레스토랑인 블랙스미스가 스테이크하우스로 리브랜딩 작업을 위해서 서동한우의 유인신 대표와 처음 돼지고기 건조숙성(Dry Aging)을 진행해 보았는데, 그 결과는 아주 성공적이었다. 돼지고기 건조숙성(Dry Aging)과 소고기 건조숙성(Dry Aging)의 가장 큰 차이점은 돼지고기 건조 숙성(Dry Aging)은 돼지고기 고유의 이취 제거 효과가 매우 크다는 점이다. 돼지고기를 건조 숙성(Dry Aging)하면 돼지고기 이취가 사라져 돼지고기의 품격이 높아진다.

우리나라에서 돼지고기 숙성이 유행하기 시작한 건 2010~2011년의 구제역 여파로 돼지의 품질이 나빠진 것이 가장 큰 이유였다. 숙성이 돼지고기의 맛과 풍미를 한껏 높여주기 때문이다. 반면, 소고기의 건조숙성(Dry Aging)에 대한 관심이 높아진 이유는 한우고기와 수입쇠고기, 그리고 육우고기의 차별화에 대한 유통업계, 외식업계 및 소비자의 욕구가 반영된 결과로 볼 수 있다.

건조 숙성(Dry Aging) 돼지고기 식당은 홍대의 진저피그, 발산동의 숙성한돈, 상암동 바람맛돼지등이 2014~2015년 거의 동시다발적으로 문을 열었다. 습식숙성(Wet Aging) 후 다시 건조숙성(Dry Aging)하는 교차 숙성 방식의 돼지고기 숙성 식당은 혼합숙성이라고 이야기하는 육풍과 2016년 문을 연 만덕식당이 선두 그룹이다. 제주도 만덕식당에서 교차숙성법을 익힌 숙성도가 2018년 제주도에 문을 열었다. 돼지고기의 숙성은 2016년에서 2018년 사이 붐이 되어 돼지고기를 숙성하는 것이 상식처럼 되고 있다.

참고

마리네이드(marinade )는 고기나 생선을 조리하기 전에 맛을 들이거나 부드럽게 하기 위해 재워두는 향미를 낸 액체를 말한다. 식품에 마리네이드를 하면 향미와 수분을 주어 품질이 좋아진다. 마리네이드는 액체 또는 마른 재료로 할 수 있는데, 액체는 주로 올리브유 ·레몬 주스·식초·술·향신료 또는 허브 등을 섞어서 만든다. 이중 식초나 레몬 주스는 질긴 고기를 연하게 만드는 작용을 하기 때문에 매우 중요하다. 대부분의 마리네이드는 산을 넣어서 만들기 때문에 반드시 유리나 세라믹, 스테인리스 스틸 용기에 보관하는 것이 좋으며, 알루미늄 용기는 사용하지 않는 것이 좋다. 또한 반드시 뚜껑을 덮어서 냉장고에 넣어 둔다. 마른 재료로 마리네이드를 할 경우에는 소금을 이용하여 한다.

원료육에 식염, 육색 고정제, 염지 촉진제 등의 염지제 를 첨가하여 일정기간 담가 놓는 제조공정을 말한다. 식염만에 의한 소금절임과 구별하여 큐어링(curing )이라고 부른다. 제품의 품질의 양부를 결정하는 요인이 많은 관계로 식육가공상 중요하고 필수적인 공정이다. 염지에 의해서 초래되는 효과는 다음과 같다.
1) 짠맛이 부여된다.
2) 미생물의 증식이 억제되어 보존성이 높아진다.
3) 근원섬유로부터 미오신과 악토미오신 이 용출되어 가열 겔의 형성에 의해서 그 망상구조 속에 물이 유지된다. 그 결과, 양호한 결착성과 보수성이 발현한다.
4) 특유의 염지육색을 만들어 준다.
5) 보툴리눔균의 생육이 억제되고, 보툴리누스 중독의 발생을 방지할 수 있다.
6) 염지육 특유의 바람직한 풍미가 조성된다.
7) 지방질의 산화가 억제된다.
이것들의 염지효과중, 1)~3)은 식염의 작용으로. 4)~7)은 아질산염에 의해서 발현한다. 최근 육제품도 소금을 줄이는 경향으로 인해 식염만으로 3)의 효과는 충분히 발휘되지 않기 때문에 그것을 보충하기 위해서 폴리인산염류(예컨대 피로인산나트륨 )이 결착보강제로서 사용된다. 이밖에 제품에 의해 조미료(글루탐산나트륨), 향신료, 감미료, 유화안정제(카제인나트륨), pH 조정제(구연산 등), 결착재료(밀 단백질 등)이나 보존료(소르브산 등)가 사용된다. 염지방법은 건염지법과 습염지법에 대별되지만 염지촉진법으로서 염수주사법, 가온염지법 등이 있다. 최근에는 특히 햄이나 베이컨 등 고기덩어리 를 그대로 가공하여 만드는 단미품 (비분쇄제품)의 염지에서 피클인젝터를 이용한 근육주사법이 널리 쓰이고 염지기간은 꽤 단축화하는 경향이 있다.

[네이버 지식백과] 염지 [鹽漬, curing] (식품과학기술대사전, 2008. 4. 10.)