숙성고기의 모든 것 35

에필로그 숙성 고기의 가치를 높이는 예술

에필로그

숙성, 고기의 가치를 높이는 예술

2017년 숙성, 고기의 가치를 높이는 기술 (Aging, The ART OF MEAT)를 쓰고 지난 5년 동안 매월 숙성육 세미나를 진행했다. 약 500명의 현업 종사자들이 참여한 세미나였다.

그러던 중 코로나가 발생하고 이제는 코로나가 종식되어도 우리는 다시는 코로나 이전 시대로 돌아갈 수 없다.

뉴노멀이라는 말이 아주 멀리 있었는데 이제 우리는 뉴노멀한 시대를 살게 되었다.

숙성은 뉴노멀한 시대 고기의 필수가 되었다.

수렵-채집기나 농촌 공동체 시절 마을에서 자가 도축한 갓잡은 고기를 사후강직 이전에 초신선육으로 먹을 수 있는 기회는 사라졌다.

우리가 먹는 모든 고기는 숙성육이다. 아니 우리가 고기를 조금 더 맛있게 먹으려면 도축 후 사후강직이 풀려 숙성된 고기를 먹어야 한다.

어떤 숙성법을 선택할 것인지 건조 숙성(Dry Aging)으로 할지, 습식 숙성(Wet Aging)으로 할지 아니면 교차 숙성으로 할지 그 모든 것에 정답은 없다. 스스로 예술가가 영감을 받아서 작품을 만들 듯이 고기와 많은 대화를 통해서 원하는 숙성법을 찾고 원하는 깊이의 숙성육을 찾아내면 된다.

빈티지 와인이 있다. 해마다 포도의 작황이 다르니 같은 방법으로 포도주를 만들어도 해마다 포도주의 맛이 조금씩 다르다.

숙성육은 원물 하나하나가 다 빈티지가 다르다.

숙성육은 一期一會(일기일회) 다.

숙성은 늘 맛이 움직이기 때문에 평생(平生)에 단 한 번 만나는 맛과 향이다.

숙성은 하나님 요리 솜씨다.

하나님이 우리 인류에게 준 맛있는 선물이다.

사람이 먹을 수 있는 고기를 의미하는 식육(食肉)의 식(食) 밥식자는 사람인 人에 어질량 良을 더한 한자다.

밥식(食)은 사람을 어질게(良) 한다.

밥식(食)은 사람을 행복하게(良) 한다.

밥식(食)은 사람을 아름답게(良) 한다.

밥식(食)은 사람을 순진하게(良) 한다.

고기를 다루는 사람들은 숙성을 하는 사람들은 사람들을 어질게, 행복하게, 아름답게, 순진하게 만드는 사람들이다. 식육점을 하거나 식당을 하거나 우리 모두는 돈을 많이 버는 것보다 사람들의 행복한 미소에서 기쁨을 찾아야 하는 사람들이다.

코로나로 참 어려운 시대에 이 땅의 사장 노동자들에게 작은 도움이 되고자 이 책을 다시 썼다.

함께 해준 주선태 교수님에게 감사한다.

나를 자랑스럽게 만들어 준 나의 많은 숙성육 동지들에게 감사한다.

특히 묵묵히 한돈 교차 숙성 시대를 열어 준 제주 숙성도 송민규 대표에게 감사한다.

나의 영원한 응원군 아버지, 어머니에게 “사랑합니다.”라는 말을 대신 전한다.

2022년 6월 10일 미트컬처비즈랩 연구소에서