숙성고기의 모든 것 33
5.3 우리나라의 숙성육 역사 우리나라 소고기 숙성의 역사
5.3 우리나라의 숙성육 역사
우리나라 소고기 숙성
해방 이후 미군정이 시작되고 우리나라는 입는 것, 먹는 것, 사는 것 모두 미국의 영향을 받는다. 고기 먹는 것 역시 미국의 영향을 받아서 과잉 미국화의 양상을 보인다. 우리 민족은 맥적부터 다 양념을 한 고기를 조리해 먹었는데 로스구이라는 소고기 등심 요리는 양념하지 않은 생고기를 불에 굽고 다음 소금이나 기름장에 찍어 먹는다. 스테이크의 한국화라고 봐야 한다. 이 로스구이는 1976년 소고기 파동을 겪으면서 자연스럽게 한우 등심 로스가 삼겹살 로스구이로 축종 달라진다. 습식 조리법으로 고기를 많이 요리해 먹던 우리 민족이 미국의 영향과 압축성장의 산업화로 빨리빨리 문화가 정착되면서 건식 직화구이로 고기를 즐겨 먹기 시작하면서 기름기가 많은 부위에 대한 선호도가 높아졌다. 투쁠 등심이나 삼겹살 등이 유독 인기가 있는 건 이들 투쁠 등심이나 삼겹살이 기름기가 많아서 직화구이로 구웠을 때 저지방 부위보다 맛있기 때문이다.
경제가 성장하면서 식육 과학에 대한 연구가 본격적으로 시작된다. P. 토머스 자이글러의 식육학 책을 문교부에서 번역한 것이 1971년이다. 이 식육학 책에는 나름 고기 숙성에 관한 내용이 담겨 있다.
고기 숙성에 대한 기사가 실린 것이 1972년 2월 3일 경향신문에 건국대학교 축산대학 황칠성 교수가 「육제품의 색의 변화에 관한 연구」에서 ‘어육은 세균 또는 자가분해로 24시간이면 숙성이 되는 데 반해 축육은 5~12일이 된다.’라고 간단히 언급을 하고 있는 기사가 처음 일반인들에게 숙성이라는 말이 알려진다.
소고기의 숙성에 관한 기사는 1976년 1월 13일 동아일보에 고려대학교 유태종 교수가 쓴 식품 카르테 쇠고기다. ‘ 쇠고기의 맛을 내는 성분은 질소화합물인 유리아미노산과 이노신산 그리고 당류 유기염류 산 등의 혼합물인데 이들 맛을 내는 성분은 고기의 숙성도에 따라서 다르다. 소의 종류나 나이 또는 근육의 부위에 따라 맛이 다르지만 대개 냉장고에 넣어둔 상태라면 잡은 후 7~13일 사이가 가장 맛이 좋고 연한 시기이다. 온도가 높을수록 숙성도는 빠르다. (9℃ 5일, 16℃ 3일) 쇠고기는 일단 숙성되면 부패하게 되므로 영하 20도 이하로 냉동시켜야 한다. 도살된 동물의 근육은 일정기간 동안 굳게 수축되는 강직이 일어나고 이것이 최고도에 도달된 후에는 차차 수축이 풀리고 부드러워지며 미생물에 의해 쉽게 부패된다. 고기를 부드럽게 하는 데는 연화제를 써서 짧은 시간에 처리하는 방법도 있다. 덜 익은 파파야 과일과 잎에 들어있는 내열성 효소인 파파인이나 파인애플에 들어 있는 효소인 브로멜린을 0.005% 고기 표면에 살포해서 사용한다. 잘 먹여 키운 쇠고기는 하얀 기름이 고기 사이에 고르게 퍼져 있는 차돌박이로 되어 있어 고기 맛이 좋다. 등심을 가장 좋은 고기로 치고 전골과 구이용으로 쓴다. 안심도 구이와 전골용에 좋다. 고기 사이에 기름기가 적당히 섞여 있는 등심과 안심(텐더로인)이 스테이크용으로 좋다.
목등뒤의 장정육(로오즈)은 편육과 국국물, 머리는 편육, 앞다리 위쪽인 양지육은 국물이나 찌개, 우둔은 포, 회, 조림, 배에 속하는 업진육은 쳔육과 국 갈비는 찜, 탕, 구이, 뒷다리 윗살인 대접살은 조림, 포, 육회, 사태는 탕, 조림 홍두깨와 쐬악지는 탕과 조림용으로 쓴다.’ 당시 식육과학도 지금과 거의 같음을 알 수 있다. 이미 학계에서는 1970년대에 고기 숙성에 대해서 완전히 이해하고 있었다.
1985년 4월 25일 매일경제에는 서울 힐튼 호텔에서 특별히 숙성시키는 쇠고기 등심 스테이크를 소개하는 기사가 나온다. ‘불어로는 앙트르코트(entrecote)’로 불리는 요리로 안심 스테이크에 버금갈 만큼 연하고 담백한 맛이 있다. 당근 브로클리 양송이 감자 등 더운 야채를 곁들이며 베아르네이즈 샬로즈콘핏, 그린 페퍼콘소스 등을 쳐서 먹는다. 적색 포도주 한잔을 곁들이면 더욱 감칠맛이 있으며 풀코스 메뉴로 먹을 경우 1인당 2만원 선이다.
1985년 힐튼 호텔에서 숙성 채끝 스테이크를 판매했다. 숙성이라는 단어가 상업적으로 처음 등장했다. 당시의 숙성법이 건조 숙성법(Dry Aging)인지 습식숙성(Wet Aging)인지 알 수 없다. 숙성 일자도 없다.
1986년 경향신문에 농업경제 전문기자인 박명훈 기자가 쓴 「소 값 유통 비용 업소 이윤다져 산출」이라는 기사에 미국과 일본이 소비자가격 마진이 ‘우리의 2.5배 수준보다 높은 것은 고기 맛을 내기 위해 일정 기간 숙성시키느라 가공 비용이 많이 들고 포장비 등의 추가 부담이 따르기 때문이다.’라고 쓰고 있다. 미국이나 일본이 소고기를 숙성시키는 걸 1986년에 이미 알고 있었다. 숙성이 유통 비용과 상관이 있음을 알고 있었다. 미국과 일본은 포장비가 들어간다는 기사 내용으로 보아 습식숙성(Wet Aging)을 하고 있었다는 걸 알 수 있다.
1987년 12월 5일 조선일보 「서울 강남의 쇠고기 토렴」이라는 기사에 강남 서초동 제일 생명 뒤편 속칭 음식 골목 안의 「곰일레븐 9557-1199주인 이재기」’ 잘 숙성된 2살짜리 어린 한우 암소만을 사용한다. 원래 도살 직후의 고기는 도살 때의 충격으로 육질이 경직되어 질기게 마련이다. 때문에 영상 3도에서 4도를 일정하게 유지할 수 있는 특수 제작된 냉장고에서 72시간 정도 숙성시켜야 한다고 한다. 이러한 정밀한 냉장고를 특수제작해 놓고 있기에 항상 부드러운 고기를 내놓을 수 있다는 주장이다.‘
이 기사에서 숙성 온도 시간이 처음으로 나온다. 물론 건조 숙성(Dry Aging)인지 습식숙성(Wet Aging)인지 구별할 수는 없다. 1980년대 앞선 한우 전문 식당에서 숙성의 개념을 이해하고 방식을 도입하고 있었다는 걸 알 수 있다. 온도를 일정하게 유지해야 하고 있는 것이 기사화된 걸 보면 습식 성 요건에 대해서 인지하고 있었던 것 같다. 숙성 기간이 짧은 건 당시 도축장의 위생시설이 낙후하여 초기 오염도가 높아서였을 수도 있다.
1980년대 일부 앞선 식당에서 숙성을 시작했다. 1990년에 들어서는 백화점 정육 코너에서 숙성육을 상품화하기 시작한다.
1992년 등급제가 시작되면서 한우의 품질 차별화를 통한 경쟁력 강화 수입 개방에 대응하고자 하는 움직임을 보이기 시작한다. 1993년 1월 16일 동아일보 「한우 품질 차별화로 개방에 대응」이라는 기사에는 ‘수입 개발 시대를 맞은 요즘 수입 쇠고기와의 경쟁에서 축산농민들은 한우의 품질에 승부를 걸고 있다. 고기의 품질은 맛 질긴 정도 지방교잡상태 고기 및 지방의 색깔 등을 기준으로 구분하는데 특히 지방 교잡 상태를 중요하게 친다.
살코기 속에 지방 알갱이가 잘게 퍼져 있는 상태를 지방 교잡이라 하는데 교잡이 잘 돼 있으면 맛과 풍미가 좋아지며 고기의 섬유질이 부드러워지기 때문이다. 지방교잡은 서리가 내린 형상 같다고 해서 상강도(霜降度) 영어로는 대리석 무늬 모양이라고 해서 마블링(MARBLING)이라고 부르기도 한다. 한우의 맛이 좋은 것은 이 지방교잡이 잘되고 그 형태도 뛰어나기 때문이다. 고기의 질을 결정하는 또 하나의 중요한 요소는 숙성이다.
숙성이란 갓 잡은 쇠고기를 바로 먹지 않고 지육 상태에서 섭씨 0~7도의 온도로 열흘 남짓 보관하는 것을 일컫는다. 숙성과정을 거치면 고기 내 지방이 미세하게 육질속으로 침투, 마블링 상태를 증진시키고 지육 모양을 일정하게 고정시켜 줘 규격화된 부분육 생산이 가능하다. 그러나 얼리지 않기 때문에 세균 관리가 까다롭고 진공포장도 해야 하는 등 경비가 많이 들며 이에 대한 인식도 낮아 국내에서는 아직 채택되지 않고 있다.
일본에서는 10여 년 전부터 일본소(화우, 和牛)의 육질 개량에 착수 마블링 등 맛에 있어 세계 최고를 달성했다고 자평하고 있고 숙성도 거의 정착된 상태다.
고기 질의 고급화를 유도하기 위해 반드시 필요한 제도로 꼽히는 것이 고기를 품질별로 나눠 유통시키는 도체 등급제와 부위별 차등 판매제다.’
한우의 품질 차별화가 시작되는 시점에서의 한우 품질 차별화에 대한 기사다. 마블링과 숙성이 품질을 높이는 방법이라고 적고 있다. 숙성을 설명하는데 지육 상태로 보관한다고 했다가 진공포장을 해야 한다고 했다가 이 당시의 숙성이 습식숙성(Wet Aging)인 것으로 추정된다. 1993년을 시작점으로 해서 한우는 고품질 전략으로 기존 우리나라의 그 어느 농산물도 시도하지 않았던 가격이 비싸도 품질을 높이는 방향으로 정책을 설정하는데 30년이 지난 지금에 이르러 그 결과를 보면 대성공을 거두었다고 평가할 수 있다.
1993년 4월 22일 조선일보의 「쇠고기 보관 이렇게」라는 지사는 건국대학교 신현길 교수(축산가공학과)의 연구 결과 발표를 기사화했는데 ‘신교수가 연구한 숙성촉진법은 두 가지다. 쇠고기에 전기 자극을 주어 뭉친 근육을 풀어주는 것과 보관 온도를 조작하여 쇠고기가 익는 시간을 단축하는 것이다. 근육을 풀어주기 위해서는 전기 자극을 주어야 한다. 도축한 소를 공중에 매달은 다음 수십 초 동안 90~400V의 전기를 걸어 준다. 또 다른 숙성 촉진법은 갓 도축한 쇠고기를 상온에서 서너 시간 동안 썩이는 냉장 연기 방식이다. 쇠고기를 익히려면 갓 도축한 소를 0도에서 4도 사이의 온도에서 3~4일 동안 보관하는데 이를 냉장이라고 한다. 그런데 도축한 직후 3시간 동안 30도 고온에서 보관한 다음 냉장하면 쇠고기가 익는 시간이 단축된다는 것이다. 우리나라에서는 쇠고기의 도축 및 유통 방식에 관한 과학적 연구가 거의 이뤄지지 않은 상태, 도축한 소는 대부분 꽁꽁 얼려 유통하므로 고기가 질기고 맛이 떨어지게 마련이다. 미국에서는 쇠고기의 맛을 내기 위해 평균 14일 일본의 전통적인 쇠고기인 화우만 해도 1주일 이상 냉장 상태에서 익힌다. (중략) 신 교수는 이 같은 실험 결과 전기 자극을 한 쇠고기는 아무런 처리를 하지 않은 쇠고기보다 15~20% 정도 부드럽고 맛이 좋아졌다고 밝혔다. 전기 자극과 냉장 연기를 겸했을 경우 이 효과는 25~35%로 크게 증가했다고 한다.’
고기를 숙성시키기 위한 새로운 방법들이 1993년부터 발표되기 시작한다. 이 시기가 축산물 수입 개방에 대비 품질을 염두에 둔 연구들이 시작되었으면 소비자들도 고기 품질에 관심을 가지기 시작한다.
백화점 식품부 정육 코너에서 숙성에 관한 관심이 높아지고 상품화하기 시작한다.
한우는 마블링이 수입육보다 진하다고 강조한다. 또한 숙성을 강조하기 시작한다. 신세계 백화점 식품부 배광태 과장은 ‘도축될 때 충격으로 수축된 육질을 풀어줘야 질기지 않다. 때문에 0도의 온도에서 며칠간 보관해 숙성 과정을 거친다. 여름에는 4~5일 겨울에는 7일 정도 숙성된 정육이 좋다.’라고 말하고 있다.
다른 기사에는 ‘한우고기를 구입할 때는 숙성된 것을 고르는 것이 좋다. 소를 도축할 때 수축된 육질을 풀어주기 위해서 여름에는 7일 겨울에는 12일 정도 숙성을 시켜야 한다. 숙성 기간을 제대로 지킨 고기가 육질에 탄력이 있고 맛이 담백하다.’ 1993년, 1994년 초에 숙성에 대한 기사가 많은 것은 수입육과 차별화하기 위해서는 한우 숙성 냉장육을 홍보하려는 의도가 많았던 것으로 보인다.
1994년 2월 14일 조선일보에는 관악산 꽃등심 식당 기사가 실리는데 여기에는 ‘고기를 냉장 상태로 2~3일 그대로 숙성시킨다. 숙성이 덜 되면 내놓지 않고 나흘 이상 묵히게 되면 반드시 반품한다. 1인분에 1만 2천 5백 원인 꽃등심 구이는 이렇게 맛이 관리된다.’
1993년 1994년 숙성 기사의 숙성 기간이 제각각이다. 현재의 20일 이상에 비하면 비교가 되지 않을 만큼 숙성 기간이라기보다는 냉장 유통을 다 숙성이라고 하고 있다.
미도파백화점은 1994년 도축 직후 7~10일간 숙성시켜 고기 맛을 부드럽게 한 숙성육을 개발 타 백화점과 차별화를 시도했다.
1996년 냉장 수입육의 유통기한을 완전 자율화하면서 20일 이내의 숙성 기간을 유지하는 한우의 품질과 맛이 20일 넘는 미국산 냉장육에 비해 숙성이 잘 되어 맛있다는 것을 강조한다.
1990년대에는 건조 숙성에 관한 단 하나의 기사도 언급도 없이 지나간다.
건조 숙성육 (Dry Aging Meat)시대
“100 years ago, all our food was organic.”
“백 년 전 우리가 먹던 음식은 모두 유기농이었다.”
이 문장을 고기에 적용하면 이런 말이 된다. 불과 50년 전만 해도 우리가 먹던 고기는 모두 건조숙성육(Dry Aging)이었다.
기록에 의하면 1970년도에 우리나라에는 전국에 약 750여 개의 도축장이 있었는데, 그중 지육 냉장 시설을 갖춘 도축장은 시립 마장 도축장 한 곳뿐이었다고 한다. 지금처럼 도축 후 의무적으로 지육을 예냉하고 다음날 등급판정을 받고 출하하는 것이 아니라 도축 후 온도체의 지육을 바로 반출을 했다. 이동수단도 지금처럼 냉장 탑차가 아니라 리어카나 자전거 정도였고, 정육점 업자의 자가용도 이용됐다. 도축을 한 후 냉장을 하지 않은 도체를 온도체 지육이라 하는데, 과거 70~80년대는 정육점들은 도축장에서 이 온도체를 받아와서 직접 발골하여 정육 상품화 작업을 하였고, 지금처럼 육가공이라는 개념도 거의 없었다.
정육점에서는 온도체 지육을 받아와서 실내 상온에 보관하다가 영업이 한산한 시간에 골발을 해서 냉장고에 보관했다. 그 당시의 정육점 냉장고들은 대부분 냉장고 벽면에 냉매가 들어간 가스관을 설치하여 냉장을 하는 방식의 직냉식이었고, 따라서 냉장고 안의 수분이 성에가 되어 고기가 건조되는 현상이 나타났다. 이런 직냉식 냉장고는 지금의 간냉식보다는 바람의 영향을 덜 받지만 고기의 수분 손실이 많이 발생하여 결과적으로 건조숙성되는 현상이 나타났다.
한편, 남대문 시장 등에는 냉장 시설을 갖춘 정육점보다 시장 좌판에서 상온에 노출된 고기를 판매하는 영세노점상이 훨씬 더 많았다. 이런 유통 환경을 감안하면, 과거에는 상온 건조숙성이 자연스럽게 이루어졌었다고 보아야 한다. 또한 서울 시내의 큰 고기집에는 자체보유의 냉장·냉동고에 고기를 보관하며 나름의 숙성을 하였다.
하지만 그 당시의 도축방식은 도체가 큰 소의 경우, 현수는커녕 소위 바닥치기라 불리는 방식으로 도축장 시멘트 바닥에서 두내장해체 작업이 이루어져 세균 오염이 쉽게 이루어졌었다. 또 물 먹인 쇠고기의 유통이 다반사였으며, 소비 형태 또한 마리네이드 방식의 불고기와 얇게 슬라이스한 로스구이의 소비가 많았기 때문에 당시는 고기의 숙성이나 품질에 대한 개념이 매우 희박했던 시대였다. 지금도 정육점에 종종 걸려있는 ‘오늘은 소 잡는 날’이라는 현수막은 아마 고기의 숙성보다 고기의 신선도가 더 중요하던 이 시대의 잔영을 대변한다고 할 수 있다.
2009년 11월 13일 이데일리 GOO STK528에 관한 기사가 나온다.
이 기사가 우리나라 최초로 드라이에이징 스테이크에 관한 기사다.
이 기사에 의하면 GOO STK528는 2009년 4월 신사동에 문을 열었다.
드라이에이징으로 스테이크 시장 개척 GOO STK528
[이데일리 EFN 김현지 객원기자] 은 미국식 정통 스테이크 전문점이다. 두툼한 고기에 소금과 후추로만 간을 해 별다른 꾸밈새 없이 담백한 담음새의 스테이크를 맛볼 수 있다.
스테이크 맛에 대한 자신감이다. 6월 중순부터는 드라이 에이징한 쇠고기로 만든 스테이크가 정식 메뉴에 올랐다. 제대로 된 육즙의 맛과 고기 풍미를 느낄 수 있다는 것이 스테이크 마니아들의 평이다.
◇ 미국 정통 스테이크를 맛보다
지난 4월, 미국식 정통 스테이크 전문점이 오픈했다. 일반적으로 많이 활용되는 에이징 방식의 스테이크뿐 아니라 국내에서 보기 드문 드라이에이징 방식의 스테이크도 함께 제공하고 있다.
드라이에이징(건조숙성)이란 진공포장 등의 일반적인 에이징(습식숙성)에 대비되는 방식으로 공기 중에 그대로 노출한 채 적정 온도와 습도, 공기의 흐름에서 1~5주가량 저장하는 방식이다.
드라이에이징할 경우 고기의 맛은 살아나지만 보통 관리가 힘들고 변질될 위험이 있어 거의 대부분 에이징 방식을 따르고 있다.
GOO STK528은 미국 프라임 쇠고기를 냉장 수입하여 자체 숙성실에 2주 이상 드라이에이징 한 스테이크를 맛볼 수 있다.
섭씨 영상 1~1.5°C의 온도에서 2주 이상 건조숙성 된 고기는 피의 비릿한 맛은 빠지고 지방과 살코기가 숙성되어 독특한 풍미를 자아낸다.
이곳에서는 스테이크를 직화로 굽는 곳에서는 고기를 초벌로 한 번 구운 후, 상온에서 잠시 뜸을 들여 육즙이 고기 육질 속으로 배어들도록 했다.
센 불에서 앞면과 뒷면을 한 번씩 구워 육즙이 밖으로 방출되는 것을 막아 진한 풍미와 부드러운 연도를 살린 것이다. 소금과 후추로만 간을 해 고기 본연의 맛을 느낄 수 있도록 했으며 손님들의 취향에 따라 고기 두께를 직접 주문할 수 있는 점도 좋은 반응을 얻고 있다.
◇ 건조 숙성 후 수율이 55~60%에 불과
GOO STK528의 김현석 대표는 스테이크 마니아다. 김 대표뿐 아니라 이곳을 찾는 손님들 대부분이 스테이크 마니아다. 한국에서 제대로 된 스테이크 전문점을 찾아보기 힘든 점에 착안, 고객니즈를 파악한 이곳은 ‘진짜’ 스테이크를 선보이고 있다는 점에서 주목받고 있다.
에이징 방식의 샤또브리앙 안심(250g 4만6000원), 필레미뇽 안심(180g 4만2000원), 립아이 꽃등심(450g 6만3000원), 채끝등심 뉴욕(400g 5만6000원)이 있다.
드라이 에이징한 스테이크는 수율이 55~60%에 불과해 약 1.5배 정도 비싸지만 이미 미국 등에서 그 맛을 보았던 사람이 주로 찾는다.
대로변과 비켜나 있지만 특별한 홍보를 하지 않았음에도 스테이크에 만족한 고객들로 식사시간 때는 예약 없이 테이블 자리에 앉기 힘들다.
매장은 82.65m²(25평)의 규모로 테이블과 바(bar)로 되어있고 영업시간은 오후 6시부터 다음 날 새벽 1시까지이며 조만간 점심 메뉴를 개발, 점심때도 문을 열 계획이다.
가능성 ‘드라이 에이징 스테이크’라는 아이템이 공략하는 국내 스테이크 시장 내 니치마켓
변수 마니아층뿐 아니라 일반인에게도 드라이에이징에 대한 인식을 심어주고 대중화하기 위한 적극적인 홍보와 마케팅이 필요
주소 서울시 강남구 신사동 528-3 덕산빌딩 1층
영업시간 18:00~01:00
2010년 4월 7일 더 스테이크 하우스에서도 드라이에이징 스테이크를 판매하기 시작했다.
2012년 매일경제 오피니언 박찬일 세프의 푸드 오디세이「우연히 발견한 드라이에이징 스테이크... 고기에 이런 감칠맛이라니」 에서 박찬일세프는 소개한 드라이에이징 전문점은
‘드라이에이징을 하는 식당은 여러 곳이 있다. 원조 격인 구 스테이크 528(가로수길점, 02-511-0917)이 크게 히트를 치고 후속 식당들이 분주하게 문을 열었다. 유명 와인 수입회사인 나라식품에서 운영하는 더 반 프라임 스테이크하우스(02-547-6633)도 인기 있고 값도 싼 편(그래도 드라이에이징은 버리는 부위가 많아 무게당 값은 비싸다)이다. 붓처스컷이라는 재미있는 이름의 스테이크하우스는 5개의 지점을 운영할 정도로 공격적이다(이태원점, 02-798-8782). 신사동 도산공원 근처에는 이사벨 더 부처(02-518-9825)가 있고, 압구정동의 저스트 스테이크(02-544-9357)도 주목받는다.’
박찬일세프의 기사나 뉴스를 살펴볼 때 우리나라의 첫 번째 드라이에이징 스테이크 전문점은 구 스테이크 528이다.
‘라망’이라는 잡지에 의하면, 우리나라에 건조숙성 즉 Dry Aging이 도입된 시기는 2009년 말로 추정되는데 해당 기사를 일부 옮겨보면 다음과 같다.
“서울에 드라이에이징 스테이크가 도입되기 시작한 시기는 2009년 말이다. 미국에서 드라이에이징 스테이크를 즐기던 쉐프와 몇몇 외식기업이 선구적으로 건조숙성방식을 들여왔다. 미국 유명 스테이크하우스의 드라이에이징 방법에 대한 벤치마킹을 기반으로 연구한 끝에 자신만의 스타일을 찾은 건식숙성육은 뉴욕식 스테이크의 모습으로 소비자들과 만났다. 잘 숙성되어 풍미가 응축된 T-BONE STEAK와 채끝등심은 미식가들의 입맛을 사로잡았고, 2011년경에는 대중적으로도 폭발적인 인기를 얻었다. (중략) 건숙숙성육은 거의 대부분이 스테이크로 소비된다. 이 드라이에이징 스테이크는 미국, 그중에서도 뉴욕에서 탄생했다. 육류를 메인 요리로 즐기던 유럽인들이 미국 대륙으로 이주하며 스테이크를 메인 요리로 선보이는 스테이크하우스가 생겼다. 최초의 스테이크하우스는 1827년 뉴욕에 설립된 델모니코스다. 이곳은 정중한 인테리어와 고급스러운 식기로 무장한 프렌치 파인다이닝 레스토랑에 가까웠다. 지금처럼 뜨거운 접시에 스테이크와 몇 가지 심플한 사이드 디시를 서빙 하는 뉴욕스테이크 하우스의 원형은 1887년 피터 루거에서 시작된다. 이곳엔 건식숙성육 창고가 갖춰졌고 미국 프라임 쇠고기를 선반에 가득 올려 숙성시키며 손님이 오면 큼직한 두께로 정형해 뜨겁게 구워내면서 명성을 얻었다.”
이런 뉴욕의 전통 있는 스테이크 하우스에서 고집하던 옛날 방식의 드라이에이징은 1960년대 후반 습식숙성 방식인 진공포장 기술이 상업적으로 개발되어 보급되자 순식간에 시장에서 사라져버렸다. 마치 진공관 앰프가 사라지듯, 아니 삐삐와 워크맨이 사라지듯 드라이에이징도 시나브로 사라지고 정말 소수의 스테이크하우스에서만 비법으로 남게 되었다.
반면 한식 직화구이 드라이에이징은 거의 같은 시기(2010년)에 부여 서동한우가 최초인 것으로 조사되고 있다. 1996년에 문을 연 경기도 광주의 천현한우나 전북 정읍의 행복하누는 2010년경에는 웻에이징 방식이었다.
