숙성 고기의 모든 것 36

별첨. Dry Aging(건식숙성) 소고기에 관한 조사연구의 개요

별첨. Dry Aging(건식숙성) 소고기에 관한 조사연구의 개요

Dry Aging(건식숙성) 소고기에 관한 조사연구의 개요

텍사스 A&M 대학 특별교수

E·M·매니·로젠탈 교수직 보직자

제프·W·세이벨 박사

미국우육생산자협회는 이미 2008년에 여러 수입국가에서 드라이에이징에 대한 관심이 높아지는 것을 간파하고 텍사스 A&M 대학에서 이미 드라이에이징 소고기에 관한 조사연구를 끝났다. 이 조사 연구의 일부 내용은 2009년 3/4월 U.S.MEAT 미국 육류 수출협회 격원간 정보지에도 실려 있다. 조금 더 자세한 내용을 요약 정리해 보자.

들어가는 말

소고기의 풍미와 부드러움을 높이는 건조숙성(Dry Aging)은 고급 호텔 및 레스토랑 등에서 소고기를 납품하는 극소수 식육도매업자가 행하는 데 그치고 있으며, 고급식재를 취급하는 소매업자는 수가 더 제한되어 있다. 건조숙성(Dry Aging)란 소의 지육과 primal(원물), sub-primal(부분육)을 포장 없이 그대로 냉장 온도에서 1~5주간 저장하고 천연 효소에 의한 반응 및 생화학적 프로세스를 촉구하는 것에서 ‘Dry Aging 소고기’ 독특의 풍미(육향)를 갖고 부드러운 고기로 마무리하는 것을 말한다.

소고기 건조숙성(Dry Ageing)은 과학보다는 오히려 예술에 가깝다고 말할 수 있다. 건조숙성(Dry Ageing) 쇠고기의 촉진 및 선전을 하는 일반기사와 판매용 팜플릿, 웹사이트에서는 습식숙성(Wet Aging) 소고기와 비교한 건조숙성(Dry Ageing) 소고기의 특징과 장점으로 ‘버터 풍미로 감칠맛이 있다’ ‘훌륭한 풍미와 식감’ ‘풍미와 부드러움이 뛰어남’, ‘맛이 순하고 견실함’, ‘소박하고 견과류와 같은 풍미’라고 하는 언어로 설명하고 있다. 실제로 건조숙성(Dry Aging) 소고기와 습식숙성(Wet Aging) 소고기의 차별화가 이루어지듯이 된 것은 비교적 최근의 일이다. 1960년대에 진공포장 및 박스 소고기가 개발되기까지는 소고기 숙성을 행한다고 생각한다면 건조숙성(Dry Aging) 이외 방법이 없었다. 미국 등 전세계에 소고기 운송에 진공포장이 대신하여 사용되면서 1970년대에는 진공포장을 통한 습식숙성(Wet Aging)이 소고기 운송, 저장 및 숙성(Aging)방법의 주류가 되었다. 1980년대에는 출하된 소고기의 90%를 훨씬 초월한 비율로 진공포장을 사용되듯이 되었다. 종래 소고기 취급 방법과 비교한다면 진공포장에서는 수축이나 트리밍 로스(trimming loss, 정형 손실(整形損失))가 발생하지 않기 때문에 정육업자 및 가공업자, 소매업자, 식품 서비스업자에게 매우 경제적 이득과 연결되는 이점이 있다.

1970년대에 발표된 2건의 중요한 과학논문에서 진공포장을 하지 않은 소고기가 가진 맛성분을 잃어버리지 않고 수축 및 저장수명이라고 하는 관점에서 진공포장의 장점이 확인되었다. 박스 비프의 성장은 주로 푸드 서비스업 및 소매업을 위한 스테이크 및 로스트 고기의 제조 방법을 완전히 바꾸게 되어 건조숙성(Dry Aging)은 조달업자나 소매업자 극히 일부에서 사용되는 마이너한 방법이 되었다.

위스톤대학 식육가공검증센터(Center for Meat Process Validation)에서는 건조숙성 (Dry Aging)은 우지육(牛枝肉)에서 병원체를 저감시키는 처리 방법으로 결론내고 있으며(, 옛날부터 사용되어 온 건조숙성(Dry Aging) 방법에 식품안전성 분야에서 새롭게 존재 의미가 더해졌다.