숙성고기의 모든 것 37

Dry Aging의 기준

Dry Aging의 기준

순서

Dry Aging 소고기에 관한 가이드라인의 설정에 있어서 (1) 이 Aging의 일수 (2) 저장온도 (3) 상대습도 (4) 바람을 주요한 기준항목으로 두고 있다. 이러한 항목은 풍미의 발전, 저장수명, 제품의 수축, 미생물에 의한 부패, 기타 품질 및 경제성에 관한 문제에 관여하기 때문에 중요하다.

바람은 연구 결과에 의한 것은 아니지만 최적한 바람(기류) 관리를 하기 위한 방법으로 복수의 조건이 알려져 있다. 특수한 와이어 랙이나 천공 선반, 목재, 후크를 이용하는 것에 의해 제품의 전면을 저온에 노출시켜 균일하게 건조시킴과 동시에 부패 및 불쾌한 남새 발생의 억제가 가능하게 된다. 팬을 추가한 건조숙성(Dry Aging)용 쿨러를 사용하여 제품주위의 바람(기류)를 촉진하고 건조숙성(Dry Aging) 프로세스를 진행시키는 것도 드물지 않다. 시판 건조숙성(Dry Aging)용 쿨러에는 미생물에 의한 부패를 억제하기 위한 자외선 램프가 부탁되어 있는 것도 있다. 자외선 램프 모두가 건조숙성(Dry Aging) 소고기에 직접 내리쬘 필요는 없다. 공기를 30분마다 자외선 램프에 통과시킨 후 쿨러에 도입하는 방식을 이용한 건조 숙성(Dry Aging) 쇠고기의 제조를 연구되어 있다.

숙성(Aging) 일수

건조숙성(Dry Aging)을 행하는 일수는 업체 및 문헌에 따라 크게 다르다. 어느 연구에서는 14일, 21일, 28일, 35일간 숙성(Aging)(Dry Aging과 Wet Aging을 합쳐서)을 비교하고 종합적인 취향, 풍미의 취향, 부드러움의 취향 및 부드러움에 차이가 없다. 그러나 이 4종류의 일수에 있어서 워너 브라칠러법으로 전단력을 비교한바 14일째부터 35일까지 전단력이 17% 저하하고 있고 객관적인 평가라는 점에서 말하면 부드러움에는 개선이 확인된다. 다른 연구에서는 7일, 12일, 21일간의 건조숙성(Dry Aging)일수를 비교하여 Aging을 길게 하는 것으로 일부 맛성분에 약간 좋은 점이 확인된 것 외의 많은 항목에 대해서는 숙성(Aging)이 14일을 초과한 경우의 실질적인 좋은 점은 확인되지 않았다 한다.

건조 숙성(Dry Aging) 일수는 최단 및 최장의 저장기간의 결정방법이 되는 과학적 의견이 아니고 개인적인 취향에 따라 결정된다. 건조숙성(Dry Aging) 기간이 14~35일 범위에 있다면 원하는 결과를 얻을 수 있다고 생각되지만, 성적 측면에서 이것이 확실하게 건조숙성(Dry Aging) 소고기라고 단언하기 위해서는 적어도 14일간이라 말하는 이외에 이 정도 시간을 취하면 충분하다고 말하는 마법 같은 분기점은 존재하지 않는 듯하다. 확실하게 건조숙성(Dry Aging)의 기간에 대해서는 다양한 의견이 있고 건조숙성(Dry Aging) 소고기 조달업자는 각자 프로그램에 매우 열의를 갖고 취급하고 있다. 그러나 안타깝게도 건조숙성(Dry Aging)에 권장할 만한 일자를 정할 만한 과학적 정보는 거의 존재하지 않는다.

저장온도

저장온도가 고기의 동결점(-2℃)보다 낮으면 숙성(Aging)에 필요한 효소반응이 정지되기 때문에 저장온도는 매우 중요하다. 저장온도를 올리면 효소반응이 잘 진행되지만, 미생물에 의한 부패도 진행되기 때문에 불쾌한 냄새 및 풍미가 생겨버린다. 더욱이 온도 상승은 병원체 증식을 촉진하기 때문에 건조 숙성(Dry Aging) 소고기에 최적한 저장온도를 찾는 것은 매우 중요하다.

다른 저장온도가 건조숙성(Dry Aging) 소고기의 품질, 맛성분 및 수축에 미치는 영향을 평가한 과학적 연구는 없다. 건조 숙성(Dry Aging)에 관한 문헌 대부분에서는 약 0~4℃의 저장온도를 보고하고 있다. Campbell 등(2001)은 2℃에서 Dry Aging 실험을 실시하고, Ahnstrom Emd(2006)은 커트한 안심의 Aging을 2.5℃에서 실행하고 Parrish 등(1991)은 0~1℃에 설정한 Aging용 쿨러를 사용하고 Warren 및 Kastner(1992)은 3.1~3.6℃에 설정한 건조숙성(Dry Aging)실을 사용하고 Oreskovich 등(1988)은 2℃로 고기 숙성(Aging)을 하고 Miller 등(1985)는 1~3℃에서 소고기 안심을 저장하고 Smith(2007)는 1℃로 안심 숙성(Aging)을 했다. Laster(2007)는 –0.6℃에서 Sub-primal 저장 결과를 보고하고 있다. 적절한 냉장에 의한 품질 및 저장 수명에 관한 조건관리가 중요시되는 다른 식육 제품과 건조 숙성(Dry Aging) 제품에 있어서 저장온도를 나누어서 생각할 필요는 없지 않을까.

상대습도

건조숙성(Dry Aging)조건에서 최대 문제는 어느 정도의 상대습도로 제품의 저장을 하는 것이다. 상대습도가 너무 높으면 부패세균이 증식하고 그 결과 불쾌한 냄새가 생기며 풍미에도 영향을 미칠 가능성이 있기에 상대습도는 중요하다. 상대습도가 너무 낮으면 제품의 과도한 수축이 발생한다.

과학 문헌에 상대습도에 관한 보고가 많이 있다. Campbell 등(2001)은 상대습도 75%의 쿨러에서 소고기 건조숙성(Dry Aging)을 하였다. Parish 등(1991)은 80~85% 범위의 상대습도를 실험에 이용하였고 Warren 및 Kastner(1992)는 상대습도 78±3% 쿨러로 제품 저장을 하였다. Smith(2007)은 상대습도 83±11% 쿨러로 건조숙성(Dry Aging) 제품 저장을 하였으며 Ahnstrom 등(2006)은 상대습도 87±2.6% 쿨러를 사용하였다. 다른 상대습도가 건조숙성(Dry Aging) 소고기에 미치는 효과를 비교한 논문은 발표되지 않았고 그 분야의 연구에서는 80%전후에서 넓은 범위의 상대습도가 사용되고 있는 듯하다.