숙성고기의 모든 것 38
食味形質(식미형질)
食味形質(식미형질)
풍미
소고기 건조숙성(Dry Aging)을 하는 최대 이유는 풍미를 더욱 높이고 일반적으로 건조숙성(Dry Aging) 소고기 특징이라 생각되고 있는 맛을 끌어낼 수 있기 때문이다. 풍미는 연구가 어려운 특성으로 식육, 특히 건조 숙성(Dry Aging) 소고기에 발생할 수 있는 바람직함 또는 좋지 않은 복잡한 풍미의 특징에 관한 평가에서는 특수한 훈련을 받은 패널리스트가 필요하다.
Campbell 등(2001)의 연구는 Dry Aging이 우육 풍미에 가져오는 효과에 관해서 실시된 지금까지에 가장 세세한 연구의 하나이다. 최초로 Certified Angus BeefⓇ Brand의 Strip Loin 및 Short Loin을 진공 포장하여 초기 포장 및 운송 조건(7일간 또는 14일간)을 모의실험하고 그 후 다른 일수(0, 7, 14, 21일간)에 걸쳐 건조 숙성(Dry Aging)을 실시 중 다시 진공 포장하여 저장하고(0, 2, 9, 16일간), 스테이크용으로 커팅하고부터 평가가 이루어졌다. 건조 숙성(Dry Aging) 소고기의 소비자에 있어서 중요한 아래 2종류의 풍미의 세기를 포함한 다수의 관능형지 평가가 이루어졌다.
∙전체적인 숙성(Aging)풍미의 세기 – 조리한 소고기가 가진 듯 숙성되어 오래 남는 풍미를 가지며 각각의 풍미 특징이 눈에 띄지 않게 융합되어 부드럽고 균형 잡힌 인상으로 완성된 풍미로 정의할 수 있다.
∙탄맛·구운맛의 세기 – 건식가열한 소고기에 특징적인 부드럽고 숙성한 깊은 카라멜 같은 아로마로 정의할 수 있다.
이 연구에 있어서 저자들은 14일 미만 건조 숙성(Dry Aging)을 한 부분육 및 건조숙성(Dry Aging)을 하지 않는 부분육을 비교하여 14일 이상 건조 숙성(Dry Aging)을 실시하여 Aging 풍미 및 로스트 풍미가 유의성이 높은 것을 확인하였다. 또한 건조 숙성(Dry Aging) 후 진공 포장기간 중 9일째에 숙성(Aging) 풍미가 최고에 달하고 16일째에는 저하하는 것이 실제로 확인되었지만, 이것은 진공포장 기간이 길면 건조숙성(Dry Aging) 효과가 조금 손실되는 것을 시사하고 있다.
도체 후 3일째 Choice Grade U.S.D.A. Beef의 Strip Loin과 숙성(Aging)을 하지 않은 Strip Loin 각각 샘플을 채취하고 진공포장 또는 건조숙성(Dry Aging)에 의해 11일간 Aging을 하였다. 조리한 이들 스테이크의 다양한 풍미특성(적색육 및 지방 양쪽)의 세기에 대하여 훈련된 식미 패널리스트가 평가를 했다. 본 실험에서는 극적인 결과가 얻어졌다. 패널리스트가 평가한 항목에는 소고기 풍미. 신선향기(혈액 냄새 및 체액 냄새), 탄맛·로스트 풍미(구운맛), 금속성 풍미 및 산미의 적색육(살코기)에 관한 5종류의 풍미의 세기가 포함되어 있지만 이들 5종류 모두의 특성에 대하여 Aging 효과가 확인되었다(그림 1). 건조숙성(Dry Aging)한 스테이크에서는 숙성(Aging)하지 않은 스테이크 및 진공포장을 한 스테이크와 비교해서 소고기 풍미 및 탄 맛· 구운 맛이 유의가 높았다. 진공포장에 의한 습식숙성 (Wet Aging)을 한 스테이크에서는 숙성(Aging)하지 않은 스테이크 및 건조 숙성(Dry Aging)을 한 스테이크와 비교해서 신선향기 및 산미가 유의가 높고 건조 숙성(Dry Aging)을 한 스테이크와 비교해서 금속성 풍미가 높았다. 숙성(Aging)을 하지 않은 스테이크와 진공포장에 의한 습식 숙성(Wet Aging)을 한 스테이크에서는 금속성 품미의 농도에 차는 없었다. 건조숙성(Dry Aging)에 의해 좋은 풍미(소고기 풍미 및 탄맛·구운맛)가 높았다는 것에 대하여 진공포장에 의한 습식숙성 (Wet Aging)에서는 좋아하지 않는다고 생각되는 풍미(신선향기, 금속성풍미, 산미)가 증가한 것이 밝혀졌다. 이 연구로부터 숙성(Aging) 방법에 의해서는 풍미가 크게 다른 결과가 생기는 것이 추정되기 때문에 이들 방법에 의해서 생산한 스테이크 발송처를 결정할 때에 고려해야만 한다.
그림 1 : Dry Aging, Wet Aging, Aging 없음 등의 Beef·Strip Loin 스테이크에서 적색육(살코기)의 풍미의 세기(10=매우 강함; 1=매우 약함)다른 알파벳(a, b)이 붙은 평균치는 유의차가 있음(p＜0.05), Warren 및 Kastner(1992)
건조 숙성(Dry Aging)에 관한 모든 연구에 있어서 건조 숙성(Dry Aging) 소고기의 풍미 향상이 확인되었다는 뜻은 아니다. Parrish 등(1991)은 훈련된 패널리스트와 일반소비자 패널리스트에 의한 관능실험을 실시하고 건조숙성(Dry Aging)과 습식 숙성(Wet Aging)(21일간)을 한 스테이크(미국산 Prime, Choice 및 Select Rips 또는 Loin)의 평가를 했지만, 어느 패널리스트 군에 의해서도 풍미의 농도와 취향에 있어서 숙성(Aging)법의 차이에 의한 차이는 확인되지 않았다. Oreskovich 등(1988)의 연구에서는 건조숙성(Dry Aging), 폴리염화비닐필름 포장에 의한 Aging 및 진공포장에 의한 습식숙성 (Wet Aging)을 7일간 했지만, 소고기 풍미의 세기에 차는 나타나지 않았다. Smith(2007)의 연구에서는 Short Loin 스테이크에서는 건조 숙성(Dry Aging)과 습식 숙성(Wet Aging)에서 풍미 선호에 차가 없었지만 소고기 풍미 농도에는 상대성이 확인되어 건조 숙성(Dry Aging)을 한 미국산 Select Grade의 Short Loin 스테이크와 건조 숙성(Dry Aging)을 한 미국산 Choice Grade Short Loin 스테이크에서는 소고기 풍미 농도가 동등하지만 습식 숙성(Wet Aging)을 한 미국산 Select Grade의 Short Loin 스테이크는 습식숙성(Wet Aging)을 한 미국산 Choice Grade Short Loin 스테이크보다도 소고기 풍미가 유의적으로 낮았다.
오븐에서 구운 또는 전자렌지에서 조리한 습식숙성(Wet Aging) 비프와 건조 숙성(Dry Aging) 비프의 휘발성 화합물을 측정하는 분석실험을 실시하였지만 검출된 탄화수소화홥물 중 헵탄(Heptane)이 숙성(Aging)법 및 조리법에 관계없이 가장 높은 비율을 점유하는 것을 확인했다. 그러나 건조숙성(Dry Aging) 소고기는 습식숙성 (Wet Aging) 소고기와 비교해서 오븐 로스트 또는 전자렌지 조리의 여부에 관계없이 유의적으로 높은 양의 헵탄(Heptane)을 함유하고 있다. 소고기 적색육에 포함된 주요 지방산인 올레산(oleic acid)염의 자동산화에 의해서 헵탄(Heptane)이 발생했지만 보다 많은 공기에 노출된 것에서 이와 같은 결과가 생겼다.
더욱이 King 등(1995)은 다른 방법에서 조리한 경우의 결과를 숙성(Aging) 방법별로 모으면 건조 숙성(Dry Aging) 소고기에서는 에스테르(ester)류 및 기타 화합물의 함유율이 습식 숙성(Wet Aging) 소고기보다도 유의적으로 높았지만, 습식숙성(Wet Aging) 소고기에서는 건조 숙성(Dry Aging)보다도 산 함유율이 유의적으로 높았다. 따라서 화학적 관점에서 건조 숙성(Dry Aging) 소고기에서는 습식 숙성(Wet Aging) 소고기와는 다른 휘발성물질이 생성되고 있는 것이 확인되었다. 단 이들 화합물의 어떠한 상호작용에 의해 소비자에게 있어서 선호 풍미 및 선호하지 않는 풍미가 생기는 것인가는 명확히 밝혀지지 않았다.
패널리스트들이 건조숙성(Dry Aging) 소고기보다 습식 숙성(Wet Aging) 소고기를 선호한다는 결과도 얻었다. Sitz 등(2006)에 의하면 풍미 선호 및 종합적인 수용도 점수는 습식 숙성(Wet Aging)을 한 미국산 Prime Grade 스테이크가 건조 숙성(Dry Aging)을 한 Prime 스테이크보다 높았다. 습식 숙성(Wet Aging) 및 건조 숙성(Dry Aging)을 한 스테이크 근사분석을 실시하고 건조 숙성(Dry Aging)을 한 Prime 스테이크에서는 습식숙성(Wet Aging)을 한 Prime 스테이크보다 수분량이 유의적으로 낮고 단백질량이 유의적으로 높았으나 습식 숙성(Wet Aging)을 한 Prime 스테이크에서는 지방량이 유의적으로 높았다. 건조 숙성(Dry Aging)에서는 11.56%에 대하여 습식 숙성(Wet Aging)에서는 16.16% 것을 알았다. 이같이 습식 숙성(Wet Aging)을 한 스테이크에 있어서 지방량이 높았던 것이 건조 숙성(Dry Aging)한 스테이크보다 풍미 선호가 높았던 이유라고 생각된다. 건조 숙성(Dry Aging)에 의해 고기 수분이 잃어버린 것에서 단백질과 지방 모두가 농축될 수 있는 것을 지방량이 높게 되지 않고 낮게 되는 이유는 명확하게 되지는 않다.
