숙성고기의 모든 것 39

부드러움

부드러움

많은 경우, 건조 숙성(Dry Aging)은 습식 숙성(Wet Aging)과 비교한 경우의 부드러움을 높이는 데 이용되고 있다는 뜻은 아니다. 복수의 연구에 의해 건조 숙성(Dry Aging) 일수를 늘리는 것으로 숙성(Aging)을 하지 않은 대조군과 비교하여 특히 부드러움이 향상되고 있는 것을 시사하고 있지만 같은 유래에 동등의 취급을 한 습식 숙성(Wet Aging) 소고기와 비교하면 그 정도 차이가 나오지 않는다. 여기서 충분한 부드러움을 끌어내는 것은 어느 정도 기간 건조 숙성(Dry Aging)을 하는 것이 좋을까, 또는 어느 시점에서 최적한 풍미와 부드러움에 도달하는 것일까 하는 것이 의문으로 부상되고 있다.

14일간 건조 숙성(Dry Aging)처리를 한 스테이크가 7일간 건조 숙성(Dry Aging)을 한 스테이크 및 대조군 스테이크보다 패널리스트에 의한 부드러움 평가가 유의적으로 높았다. 건조 숙성(Dry Aging)을 21일간 해도 패널리스트에 의한 부드러움 평가에는 똑같았다. 건조 숙성(Dry Aging)을 21일간 한 경우 적은 일수에서 건조 숙성(Dry Aging)을 한 경우와 비교해서 워너 프락크법에 의한 전단력은 유의적으로 낮았다(보다 부드러워졌다). 이 연구에서는 건조 숙성(Dry Aging) 후 진공포장 저장기간에 있어서도 지속하여 부드러움에 개선이 확인되었고 이와 같은 도축 후 숙성(Aging) 중에 일어나는 생화학적 및 구족인 변화는 어느 정도 유지되는 것이다.

11일간 진공포장에 의한 습식숙성 (Wet Aging)과 건조숙성(Dry Aging)한 소고기는 둘 다 부드러움 스코어가 숙성(Aging)을 하지 않은 경우보다도 유의적으로 높게 되는 것도 확인되었다. 그러나 숙성(Aging) 방법에서는 습식 숙성(Wet Aging) 또는 건조 숙성(Dry Aging)에 의한 부드러움의 차이는 없었다.

건조 숙성(Dry Aging) 및 습식 숙성(Wet Aging)을 한 제품 구입의향에 중점을 두고 조사를 한 연구에서 미국산 Choice Grade Strip Loin 스테이크에서 건조 숙성(Dry Aging)(30일간 Dry Aging 후, 운송 및 저장을 위한 7일간 진공포장을 하고부터 절단)을 한 것과 습식숙성*Wet Aging)(37일간 진공포장)을 한 것에서는 부드러움에 차이가 없는 것을 확인했다. 단 같은 방법에서 숙성(Aging)을 한 Prime Grade Strip Loin 스테이크에서는 건조 숙성(Dry Aging)보다도 습식 (Wet Aging)이 유의적으로 우수한 부드러움을 나타냈다. Prime 및 Choice 어느 비교에서도 워나 플락크법에 의한 전단력은 건조 숙성(Dry Aging)을 한 스테이크와 습식숙성(Wet Aging)을 한 스테이크에서 차이가 없었다.

다즙성

건조 숙성(Dry Aging) 기간을 연장하는 것이 패널니스트 평가에 의한 스테이크 다즙성이 향상되는 것을 확인했다. 건조 숙성(Dry Aging)을 21일간 한 스테이크는 14일간 처리한 것보다도 다습성이 유의적으로 높고 14일간 처리한 것은 대조제품(0일간) 또는 7일간 처리한 것보다도 유의적으로 다습성이 우수하였다. 건조 숙성(Dry Aging)을 길게 하는 것이 스테이크 다습성을 증가시킨다고 보고하고 있는 타 논문을 인용하고 이것을 수분유지력의 저하(씹는 것(저작 咀嚼)에 의해 육즙이 방출되기 쉬워진다) 또는 숙성(Aging) 중 수분 상실로 의한 지방 농축에 의한 것은 아닌가 하고 서술하고 있다. 이들 2가지 가설은 건조 숙성(Dry Aging)에 의한 다즙성이 향상하는 것을 잘 설명하고 있다. 아쉽지만 실제로 이것들이 어떻게 작용하는지 실증하는 연구를 이루어지지 않았다.