숙성고기의 모든 것 40

경제적 평가항목

경제적 평가항목

수축

건조 숙성(Dry Aging)이 풍미를 높이는 이유의 하나는 시간 경과와 함께 수분이 손실되고 풍미의 기본인 화합물이 농축되는 것이다. 수분 감소는 풍미 관점에서는 바람직한 것이다. 그러나 수축에 의해 최종제품의 수율이 감소하기 때문에 스테이크 최종가격에서 그 손실분을 채워야 한다. 그래서 건조 숙성육은 비싸진다.

건조 숙성(Dry Aging)은 수축 손실(수분감소) 및 트리밍 손실(primal 및 sub-primal을 잘라서 스테이크 및 로스구이로서 판매하기 전에 변색 부위 및 건조한 적색, 그리고 지방을 트리밍하여야만 한다)에 의한 커다란 손실에 연결된 경우가 있다. 갈비(rib) 및 등심(Loin)의 저온숙성고에 저장 후의 수축 손실은 14일간 건조 숙성(Dry Aging)을 한 경우는 3.31%에서 4.74%, 21일간 건조 숙성(Dry Aging)을 한 경우는 4.54%~6.53%의 범위가 된다고 보고하고 있다. 또한 이들의 절단에 있어서 트리밍 손실은 21일간 건조 숙성(Dry Aging)을 한 경우는 5.06%에서 6.55%의 범위에 있다. 대조적으로 습식 숙성(Wet Aging)을 21일간 한 갈비(Ribs) 및 등심(Loin)에서는 수축 손실은 없고 트리밍 손실은 0.55%에서 1.77% 정도이다. 수축 손실 및 트리밍 손실 어느 것에 있어서도 커다란 차이가 있다. 다른 연구에서는 7일간 건조 숙성(Dry Aging)을 한 Strip Loin 수축율은 4.62%이고 폴리염화비닐 포장한 스테이크(2.93%), 진공 포장한 스테이크(0.55%) 및 진공 포장한 Strip Loin(1.65%)보다도 유의적으로 높았다고 보고하고 있다.

Ahnstrom등(2006)은 수증기에 대한 투과성이 높은(38℃, 상대습도 50%에서 8,000g/15μ/㎡/24시간) 진공포장을 이용한 경우 통상 건조숙성(Dry Aging)과 비교하여 수분감소를 어느 정도 억제하면서 Aging을 하는 것이 가능한가? 새로운 시험 연구를 하였다. 이 연구에서는 Certified Angus BeefⓇ Brand의 Strip Loin을 이용하여 건조숙성( Dry Aging) 14일간(Dry 14군), Dry Aging 21일간(Dry 21군), 수분고투과성팩저장 14일간(팩 14군) 및 수분고투과성팩 저장 21일간(팩 21군)의 4종류의 Aging 처리를 하였다. Dry 14군(6.5%) 및 팩 14군(6.3%)에서는 Strip Loin의 중량 손실에 차이는 없었다. 그러나 Dry 21군의 Strip Loin에서는 팩21군의 Strip Loin과 비교하면 유의적으로 커다란 중량 손실이 확인됐다(10.2%대 8.8%). 트리밍 손실에서는 Dry 14군, 팩 14군 및 팩 21군의 Strip Loin에서 같은 정도였다(각각 15.0%, 15.3%, 15.6%). 그러나 Dry 21군의 트리밍 로스는 유의적으로 컸다(17.9%). 관능특성 및 전단력에 대해서는 이들 4종류의 처리에 차이는 없었다. 본 실험에 이용된 수분고투과성 포장은 통상적인 포장이 아닌 건조 숙성(Dry Aging)에 대체할 수 있는 새로운 건조숙성(Dry Aging) 방법으로서의 가능성을 가지는 것을 의미한다.