숙성고기의 모든 것 41

소매 제품에서의 수율

소매 제품에서의 수율

소매 커트에 대한 자세한 실험도 시행되고 있고 최종판매제품에서 수율 및 가공 시간에 대하여 건조 숙성(Dry Aging) 또는 습식 숙성(Wet Aging)을 한 Sub-primal로 비교하였다. Smith(2007) 연구에서는 14・21・28・35일간 건조 숙성(Dry Aging) 또는 습식 숙성(Wet Aging)을 한 미국산 Choice 및 Select Beef・Short Loin의 평가가 이루어졌고 Laster(2007) 연구에서는 14・21・28・35일간의 건조 숙성(Dry Aging) 또는 습식 숙성(Wet Aging)을 한 탑 Choice 및 Select Grade의 뼈 있는 소고기 Rip-eye(수출용), 뼈 있는 Strip Loin 및 Top Sirloin의 평가가 이루어졌다. 모든 연구에서 실제 현장을 본뜬 커팅실 및 업무용 Meat cut를 이용해 수율 및 시간에 관한 데이터가 확보되어 있다. 이는 쇠고기 산업의 소매 부문에서 중요하게 여겨지는 표준화된 정보를 얻기 위해 Voges 등(2006)에 의해 이용된 기법이다.

Smith(2007)의 연구에서는 습식숙성(Wet Aging)을 한 Short Loin과 비교하여 건조숙성(Dry Aging)한 Short Loin에서 스테이크 등의 최종 판매제품에 가공하는 데 필요한 시간이 유의적으로 길다는 결과를 얻었다(Short Loin 1페스 당 시간을 Dry Aging에서 331.6초, Wet Aging은 243.1초). 증가한 시간 대부분은 습식 숙성(Wet Aging)을 한 Short Loin과 비교하여 건조 숙성(Dry Aging)에서는 건조 및 변색한 적색육이나 지방(딱딱해진 표면으로 업계에서는 ‘크러스트’라고 부름)을 제거할 필요가 있는 것에 기인한다. 숙성(Aging) 기간이 길어짐에 따라 가공 시간이 연장되는 경향이 보이지만 건조 숙성(Dry Aging)을 한 Sub-primal과 습식 숙성(Wet Aging)을 한 Sub-primal의 차와 비교하면 이들의 차이는 그다지 명확하지 않았다. Laster(2007) 연구에서도 뼈 있는 Rip-eye, 뼈 있는 Srtip Loin 및 탑 Top Sirloin의 커팅에 필요한 시간이 습식 숙성(Wet Aging)에 비교하여 건조 숙성(Dry Aging)에서 유의적으로 증가하는 것이 보고되고 있다.

건조 숙성(Dry Aging) 또는 습식 숙성(Wet Aging)한 short loin을 소매용으로 자르고 소매시장에 판매할 때의 소매 제품에서 수율에 대하여 보고하였다. (그림 2) 습식 숙성(Wet Aging)한 short loin에서는 소매 제품에서 수율이 4종류의 도체 후 숙성(Aging) 기간(14·21·28·35일간)에 차이가 없었다. 그러나 건조 숙성(Dry Aging)을 한 short loin에서는 숙성(Aging)기간이 길어지면 소매제품에서 수율이 유의적으로 저하되었다. 모든 숙성(Aging)기간에서 습식숙성(Wet Aging)과 비교하여 건조 숙성(Dry Aging)을 한 short loin에서는 소매 제품에서 수율이 유의적으로 낮아졌다. 건조 숙성(Dry Aging)에 의한 큰 폭의 수축 및 변색, 건조가 소고기 소매 제품에서 수율에 매우 커다란 차이를 가져오고 있다. Laster(2007)에 의해서도 건조 숙성(Dry Aging) 또는 습식 숙성(Wet Aging)을 한 뼈 있는 Rip-eye(그림 3) 및 Tot Sirloin(그림 4)에서 소배 제품에서 수율에 같은 차이가 확인되었다. 단 뼈 있는 Strip Loin에서는 소매 제품에서 수율이 건조 숙성(Dry Aging)과 습식 숙성(Wet Aging)에서 유의차는 확인되지 않았다.