숙성고기의 모든 것 42

가격설정에 관한 파라미터

가격설정에 관한 파라미터

건조 숙성(Dry Aging) 또는 습식숙성(Wet Aging)을 한 미국산 Choice 및 Prime Grade 스테이크에 소비자가 어느 정도의 대가를 지불할 것인가 조사하는 것을 목적으로 비크리(일률가격) 경매의 하나의 방법을 이용하여 경매를 했다. 앞에서 서술하였듯이 Choice Grade 스테이크에서는 건조 숙성 (Dry Aging)과 습식 숙성(Wet Aging)에서 관능특성에 차이는 확인되지 않았다. 그러나 습식 숙성(Wet Aging)을 한 Prime Grade 스테이크에서는 풍미, 부드러움 및 종합적인 받아들임에서 건조 숙성 (Dry Aging)을 한 것보다 유의적으로 높은 평가를 받았다. 선호도(종합적인 받아드림 점수에 기초하여)에 의해서 소비자를 군집한 결과 소비자의 39.2%.가 습식숙성(Wet Aging)을 한 Choic Grade 스테이크를 선호하고 29.3%가 건조 숙성(Dry Aging)을 한 Choice Grade 스테이크를 선호하지만 31.5%는 특별히 선호하는 것이 없다는 결과를 얻었다. 건조 숙성(Dry Aging)을 한 Choice Grade 스테이크를 선호한 소비자는 0.45kg(11b에 해당) 당 $1.76을 더 낼 의향을 표시하였다. Prime Grade 스테이크에서는 소비자의 27.5%가 건조 숙성(Dry Aging)을 선호하였지만 45.8%는 습식 숙성(Wet Aging)을 선호하고(습식 숙성(Wet Aging)을 한 Prime Grade 스테이크에는 유의적으로 높은 평가가 나온 것을 생각), 26.7%는 둘 다 취향을 나타내지 않았다. 건조 숙성(Dry Aging)을 한 Prime Grade 스테이크를 선호한 소비자는 0.45kg당 $1.94의 할증 가격에 입찰할 의향을 표시한 것에 대하여 습식 숙성(Wet Aging)을 한 Prime Grade 스테이크를 선택한 소비자는 0.45kg 당 $1.93을 더 낼 의향을 표시하였다.

건조숙성(Dry Aging) 등 비용이 높아지는 시스템에서 스테이크 가격설정은 어떻게 노력하여도 어려운 것이다. 종합적으로 보아 굳이 소비자가 건조숙성(Dry Aging)을 한 스테이크를 선호한다고 이야기하지 않았지만 건조숙성(Dry aging) 소고기를 선호하는 소비자는 보다 높을 가격을 지불할 의향을 나타내고 있고 소비자의 표적을 한 제품 타겟팅은 가능하다고 결론을 내렸다.

건조 숙성(Dry Aging)을 한 스테이크는 건조 숙성(Dry Aging)과정에서 커다란 손실을 메워야 하기에 시장에서 보다 좋은 성적을 올려야한다. Smith(2007)는 자신이 한 소매제품의 실험결과에 도매가격 및 소매가격 데이터를 활용하여 건조 숙성(Dry Aging)과 습식 숙성(Wet Aging)에 의한 영향을 비교하였다. 습식 숙성(Wet Aging)을 한 Short Loin 이익률은 35.2%에서 37.7% 범위가 되고 숙성(Aging) 일수에 의한 영향은 실질적으로는 받지 않았다. 한편 건조 숙성(Dry Aging)을 14일간 한 Short Loin의 경우, 이익률은 29.9% 35일간 건조숙성(Dry Aging)에서 23.0%까지 큰 폭으로 감소하였다(그림 5). 건조숙성(Dry Aging)한 Short Loin과 습식 숙성(Wet Aging)을 한 Short Loin에서는 소매용으로 커트를 한 경우에 이익률에 커다란 차가 생기는 것뿐만 아니라 건조 숙성(Dry Aging)의 일수를 늘리는 것에 대하여 이익률이 감소하기에 소매가격을 더욱 인상하여야 한다.

결론 및 추천 사항

건조 숙성(Dry Aging)은 비용이 드는 사업이다. 건조 숙성 과정에서 생기는 최종제품의 수율 손실을 보전하기 위해서는 소매 또는 푸드 서비스 레벨에서 가격을 높게 설정할 필요가 있다. 건조 숙성(Dry Aging)에서는 저장기간의 연장에 의해 최종제품의 수율에 더욱 영향을 미치기 때문에 숙성(Aging) 기간의 연장에 따른 수율의 커다란 변동을 반영할 수 있는 가격 책정 시스템을 도입할 필요가 있다.

진공포장에 의한 습식 숙성(Wet Aging) 소고기가 시장을 독점하듯이 된 것은 당연하다고 말할 수 있다. 진공포장에 의한 습식 숙성(Wet Aging)이 소고기 산업에 있어서 넓게 사용되게 된 것은 수축을 억제(건조 숙성시 수분 감모를 억제)하면서 부드러움을 가져올 수 있기 때문이다. 건조 숙성(Dry Aging)은 필수품뿐만 아니라 사치품에도 지출을 마다하지 않는 소비자를 대상으로 한 틈새시장을 채우는 것은 가능하다고 말할 수 있다.

이상과 같이 건조 숙성(Dry Aging)의 경제적 실태는 어렵지만 독특한 풍미를 가진 제품의 제공을 목적으로 한 경우에는 어떤 의미에서 신비하다고 할 수 있는 방식으로 생산되는 건조숙성 소고기(Dry Aging Beef)는 훌륭한 시장기회가 있다고 할 수 있다. 건조 숙성(Dry Aging)에는 습도와 바람(기류)를 관리 가능한 냉장 설비와 최종소비자가 원하는 풍미가 나올 때까지 충분한 일수가 필요하다. 건조 숙성 소고기(Dry Aging Beef) 생산에 관심이 있는 기업은 건조 숙성 과정의 한계 검토를 하고 최적한 건조숙성(Dry Aging) 조건을 확립하는 것이 필요하다.