숙성고기의 모든 것1

들어가는 글

들어가는 글

1. 식육 소비의 패러다임 시프트

1.1 한국형 숙성의 필요성

1.2 MZ세대의 슬기로운 육식 생활

1.3 코로나 이후 뉴노멀 시대 한우, 한돈의 새로운 전략

1.4 제5의 맛을 만들어내는 숙성

1.5 건조숙성(Dry Aging)육을 쉽게 이해하는 법

2. 숙성육을 위한 식육 과학 기초

2.1 고기의 구성 성분과 영양적 가치

2.2 현미경으로 관찰한 고기의 미세구조

2.3 숙성육 품질의 핵심은 마이오신과 액틴의 상태

2.4 근섬유 조성에 따라 숙성 처리도 다르게

2.5 가축의 근육이 고기가 되고 숙성육이 되는 과정

2.6 고기가 연화되는 숙성의 과학

2.7 숙성육이 맛있는 과학적 이유

3. 실전 숙성법

3.1 실전 숙성법의 기본

3.2 건조 숙성(Dry aging)육 맛의 특징

3.3 한국형 건조숙성(Dry aging)육의 새로운 발견

3.4 고기숙성의 다양한 방법

3.5 건조숙성(특허받은 서동한우 소고기 건조숙성 방법)

3.6 숙성고의 원리

3.7 일본 S-FOOD사의 실전 숙성법

4. 일본, 독일 미국의 건조 숙성

4.1 일본의 건조 숙성(Dry Aging)과 숙성

4.2 독일의 건조 숙성(Dry Aging)

4.3 호주의 숙성

4.4 미국의 건조 숙성(Dry Aging)

5. 우리나라의 숙성육

5.1 한우의 우수성

5.2 건조 숙성의 역사

5.3 우리나라의 숙성육 역사

6. 에필로그

별첨. Dry Aging(건식숙성) 소고기에 관한 조사연구의 개요