숙성고기의 모든 것 2
들어가는 글
들어가는 글
There is no teacher in Aging. (숙성에는 선생님이 없다.)
판매자와 구매자가 가지고 있는 정보의 비대칭 때문에 레몬마켓인 식육시장에서 사람들에게 정확한 정보를 전달하는 일은 매우 중요하다.
과거 모두가 굶주리고 배고팠던 시대에 고기는 없어서 못 먹는 것이고 무조건 많이 먹으면 좋은 것이었다.
그러나 이제는 지구 환경 등을 고려해서 좋은 고기를 적게 맛있게 먹는 시대가 되었다.
사람들 역시 맛있는 고기를 찾는 욕구가 더욱 커지고 있다.
복합 유기 생산체인 고기 한 마리에서 맛있는 등심이나 삼겹살만 찾아 먹던 시대는 지나고 이제 고기 한 마리를 어떻게 하면 맛있게 먹을 수 있는가 하는 새로운 고민을 해야 하는 뉴노멀한 시대다.
2017년에 쓴 숙성, 고기의 가치를 높이는 기술은 국내 최초의 숙성육 관련 책이었다.
숙성이라는 말을 그저 마케팅적인 행위가 아니라 진짜 고기 맛을 찾은 숙성을 사람들이 알아주었으면 하는 의미에서 쓴 책이다.
2017년 이후 우리나라의 숙성육 시장은 눈부시게 발전했다. 특히 돼지고기의 숙성은 아마 세계 최고의 수준으로 발전하고 있다.
숙성에 참여해 주신 모든 분께 감사하고, 고맙다는 이야기를 전하고 싶다.
지금까지 우리나라의 식육 산업은 양적 성장만을 추구해 왔다. 운이 좋아서 한우는 세계 최고의 고기가 되었다. 우리나라의 한돈은 올드노멀 성장시대에 최적화되어 있다. 앞으로 저출산과 고령화 그리고 저성장 시대에 한우, 한돈 식육 산업에 대해서 다시 고민하면서 맛있는 고기에 대해 깊이 생각해 봐야 할 때가 되었다. 올드노멀한 시대에는 그냥 고기가 있는 식탁은 행복했지만 이제 식탁에는 건강하고 맛있는 고기가 사랑받는 시대가 되었다.
수십만 개의 식당이 경쟁하는 외식산업도 나만의 숙성육으로 차별화된 틈새시장을 만들어 가면 살아남을 수 있다.
숙성은 통일된 기술을 가질 수 없다.
숙성은 선생님이 없다. 각자 자신의 여건에 맞는 숙성법을 익혀야 한다.
각자 자기만의 차별화된 숙성육을 만드는 기술을 익히고 자기만의 맛을 만들어 낼 수 있다.
특히 건조숙성은 전체 고기 시장에서 영원히 차별화된 틈새시장을 만들어 갈 것이다.
우리나라의 건조숙성 한우고기는 세계 최고의 맛이다. 이제 외식산업은 인바운드 즉 해외 관광객 수요에 대해서 큰 관심을 가져야 할 때다. 숙성은 고기의 품종 등에 따라서 다양한 방법을 적용해야 한다.
마블링 진한 한우와 한돈 숙성 방식에 대해서 우리식 숙성법에 대한 연구가 이루어져야 한다.
한우 산업과 한돈 산업의 지속 가능한 발전을 위해서는 고기의 품격을 높이는 숙성에 대한 더 많은 노력들이 더해져서 세계를 사로잡는 매혹의 맛을 만들어 가야 한다.
숙성이 이제 고기를 맛있게 먹는 필수 과정이 된 것을 기쁘게 생각한다.
이 책은 식육마케터의 시각으로
식육 소믈리에의 시각으로
그리고 식육과학자의 전문지식으로 쓰였다.
