숙성고기의 모든 것12
3. 실전 숙성법
3.1 실전 숙성법의 기본
숙성육은 가축을 도축하여 일정 기간 동안 적절한 조건에서 보관하면 카뎁신(cathepsin)이라는 자체 효소의 작용으로 감칠맛이 풍부해지고 육질이 부드러워지며, 새로운 맛을 더하게 되는데 이를 숙성이라 한다. 고기의 숙성은 크게 두 가지의 종류가 있으며 고기 덩어리째 진공포장을 하여 외부공기와의 접촉을 차단하며 냉장 숙성하는 방법인 “습식숙성”(Wet Aging)과 고기를 진공포장 없이 공기가 순환되는 저온 저장고에 놓아 자연 숙성을 하는 “건조숙성”(Dry aging)으로 나눌 수 있다. 건조숙성(Dry aging)은 고기의 수분은 날리고 지방과 육즙의 풍미를 고기에 농축시키는 방법으로, 이 과정을 통해 진하고 강한 풍미와 육향, 그리고 극상의 부드러움을 갖추게 된다.
습식숙성이 최근 포장 및 저장기술 발전에 의해 비교적 최근 일반화된 기술이라면 건조숙성은 고대 중세 유럽에서 전해진 전통적인 고기 숙성법으로 북미를 거쳐 오늘날 국내에도 본격적으로 소개되고 있다.
일반적인 건조숙성(Dry aging) 방법은 공기가 순환되는 저온 저장고에 부분육으로 컷팅 된 고기를 선반에 올려놓고 자연 숙성하는 방식으로 고기의 수분을 날리는 과정을 통해 진하고 강한 풍미와 육향, 육즙이 농축되면서 극상의 부드러움과 고소한 맛을 갖추게 된다. 보통 –1∼4℃ 온도에서 습도는 약 70 ∼ 95%, 바람의 세기 1.5-2㎧로 맞추는 등 까다로운 관리가 필요하다. 숙성고 안의 온도, 습도, 풍속은 숙성기간과 원물의 상태, 숙성고와 운영형태, 숙성고 내의 미생물 활동 등 여러 요인에 의해서 각자 최적화하여야 한다.
건조숙성(Dry aging) 요소와 정의 건조숙성(Dry aging)을 구성하는 주요 요인들은 숙성기간, 숙성온도, 상대 습도, 공기 흐름으로 이루어지며 이러한 요인들은 풍미, 유통기한, 제품 수축, 미생물에 의한 오염, 기타 품질 및 경제성 문제와 관련을 맺기 때문에 매우 중요하다.
공기의 흐름은 지금까지 학문적 관점에서는 별로 고려되지 않았지만, 이 부분을 최적으로 뒷받침하는 요소들이 일부 적용되고 있으며 전체 표면이 저온에 노출되어 균일한 건조 과정을 보장하고 오염과 그에 따른 이취(off-odor) 현상을 최소화하기 위해 건조숙성용 와이어 선반이나 타공 선반, 고리가 이용되기도 한다.
건조 과정을 지원하기 위해 저장실 내에 보조 환풍기를 설치하여 공기 이동을 돕는 경우도 있으며, 일부 건조숙성 전용 냉장 시설의 경우 자외선을 조사하여 미생물에 의한 오염을 방지하기도 한다. 이렇게 제품을 자외선에 직접 노출시키는 방법뿐이 아니라, 30분 간격으로 자외선을 쬔 공기를 건조 숙성실 내부로 재순환 시키는 방식도 있다. 건조숙성(Dry aging) 기간은 문헌에서뿐만 아니라 일선 현장에서도 큰 차이를 보이고 있으며 최소 기간 혹은 최대 기간을 구체적으로 규정한 근거를 제시한 문헌보다 개인의 선택에 따라 주로 좌우되는 것으로 보인다.
건조숙성(Dry aging) 기간을 14일 이상에서 65일 사이로 정할 경우, 모두 어느 정도 숙성의 효과를 거둘 수 있는 것으로 보이며, 일정 기간이 경과하고 난 이후는 품질적인 관점에서 “건조숙성(Dry aging)육”이라는 이름을 붙이기 위해 요구되는 확정된 기간은 없으며, 건조 숙성 (Dry aging) 기간에 대해서는 다양한 이견들이 존재하고 육류 공급 업체마다 자사 방식을 적극적으로 옹호하고 있는 추세이므로 숙성기간에 대해서는 좀 더 과학적이고 체계적인 연구가 요구된다.
하지만 과학적인 연구 결과가 제한적인 상황이므로, 위에서 언급한 14일을 최소 건조숙성(Dry aging) 기간을 권고하는 근거로는 사용될 수 없다.
이러한 점을 종합해 볼 때 도축에서부터 건조 숙성기간을 포함하여 식단에 오르기까지의 유통기간을 고려한 가장 과학적이며 적절한 건조숙성 기간에 대한 다각적인 연구와 이를 토대로 하는 법령이 시급한 실정이다.
건조숙성 온도는 결빙 온도(-2℃~-3℃)아래로 내려갈 경우 숙성에 필요한 효소 작용이 중단된다는 점에서 숙성 온도는 매우 중요하며, 숙성 온도가 올라가면 숙성에 관여하는 효소 작용은 활발해지겠지만 동시에 미생물에 의한 오염도 촉진되어 이취(off-flavor) 및 이미현상이 발생할 수 있다. 또한, 온도 상승은 병원균의 번식을 촉진할 수 있으므로 건조숙성에서 적정한 숙성 온도의 중요성은 매우 높으나, 숙성 온도가 건조숙성육의 품질, 맛, 수축에 미치는 영향은 아직까지 과학적으로 규명된 적이 없다. 건조숙성에 관한 대부분의 문헌은 숙성 온도를 0~4℃사이에 설정하고 있으며, 건조숙성에서 숙성 온도 요소는 냉장 보관을 통한 품질 및 유통기한 관리가 중요성을 갖는 다른 육류들의 경우와 차이를 둘 필요가 있는 것으로 본다.
상대 습도는 건조숙성(Dry aging)을 할 때 상대 습도를 어떻게 정하느냐는 품질과 경제성에 매우 큰 영향을 주게 된다. 공기의 흐름이나 숙성온도가 건조숙성육의 품질에 영향을 준다면, 습도는 품질과 함께 경제성에 두 가지 요소에 영향을 주는 중요한 부분이 된다. 상대습도가 지나치게 높을 경우 세균이 번식해 이취(off flavor, 異臭) 및 이미(異味)현상이 발생이라는 앞의 두 가지 요소와 같은 품질 문제를 일으키고 상대 습도가 지나치게 낮을 경우에는 수분 증발량이 늘어나면서 과도한 수축이 일어날 수 있다. 건조숙성(Dry aging)은 필연적으로 신선육에 대비해 감량 등에 의한 손실을 감수해야 하지만 수분 증발을 최대한 억제하면서 건조숙성육의 품질을 유지하는 상대습도 지점을 찾는 것은 매우 중요한 기술이라 할 수 있다.
