숙성고기의 모든 것 13

3.2 건조 숙성육 맛의 특징

3.2 건조 숙성(Dry aging)육 맛의 특징

건조 숙성은 저온 저장시설이 없던 시절 고기를 오래 보관하는 방법 중 하나다. 특히 수분함량이 높고 포화지방산이 많은 쇠고기는 건조숙성 시 풍미, 연도, 보수력이 증가하는 걸 알게 되었다. 풍미, 연도, 보수력을 고기의 맛을 결정하는 3대 요소다.

풍미(Flavor) 고기의 ‘맛’을 결정하는 가장 중요한 요소 중의 으뜸인 풍미는 건조 숙성을 통해서 깊고 다양해진다. 쇠고기를 건조숙성했을 때 느끼는 풍미가 최고조인 것을 우리 인류는 알아냈고, 이러한 방법이 구전을 통해서 전해져 오다 오늘날 세계 각국에서 저마다의 방법으로 숙성하고 있는 것이다. 이처럼 건조숙성(Dry aging)을 하는 주된 이유는 쇠고기 고유의 풍미를 개선하는 방법으로 활용되었기에, 일반인들이 혀끝으로 느끼는 맛의 차이는 쉽게 구별하지만, 구체적으로 무엇이 또는 어느 항목이 비건조숙성육과 건조숙성(Dry aging)육의 차이점인지 분간해 내기는 어려우며, 또한 이를 위한 전문 감정인이 존재하지도 않기 때문에 풍미는 분석이 매우 어려운 항목이다. 전반적인 건조숙성(Dry aging)육 풍미는 맛이 두드러짐 없이 자연스럽고 균형 잡힌 느낌을 주면서, 감칠맛이 풍부하고 조화롭게 지속되는 것으로, 구운 건조숙성 쇠고기의 풍미는 고기 겉면의 바삭한 크러스트(crust)함과 고기 속의 부드러운 육즙의 어우러짐이 조화롭게 작용하여 농후한 치즈향이 발산되는 게 특징이다.

연도(Tenderness) 대부분의 경우 건조숙성(Dry aging)육은 습식숙성(Wet Aging)육과 비교하여 연도를 향상시키는 방법으로 이용되지는 않는다. 건조숙성(Dry aging) 기간을 연장할 경우, 특히 미숙성 대조군과 비교하면 연도가 향상된다는 연구 결과가 있기는 하지만 비슷한 방식으로 처리한 습식숙성육과 비교하면 거의 차이를 보이지 않기에 적당한 연도에 도달하기 위해서는 건조숙성기간이 얼마나 요구되는지, 혹은 어떤 시점에서 최적의 풍미와 연도를 찾을 수 있는지 과학적이고 체계적인 연구가 필요하다.

다즙성(Juiciness) 쇠고기를 먹을 때 느끼는 육즙에는 초기육즙과 지속적인 육즙의 2가지가 존재하게 되는데, 초기육즙이란 고기를 맨 처음 씹을 때 육즙(고기 자체가 가지고 있는 수분함량)의 방출로 인해 입속에서 느끼는 것을 말하며, 입속에서 고기를 계속 씹을 때 수분이 서서히 분출되며 지방(고기자체가 가지고 있는 근내지방)이 타액의 분비를 자극함으로써 입속에서 느껴지는 것을 지속적인 육즙이라 말한다. 이러한 초기육즙과 지속적인 육즙이 종합적으로 느껴져 감지되는 모든 감각을 총칭하여 표현하는 것이 다즙성이다.

다즙성에 영향을 주는 것은 고기 내의 수분함량과 지방함량의 분포인데, 건조숙성(Dry aging)을 하게 되면 고기 내에 pH가 높아지고 pH가 높아지면 보수성을 좋게 하므로 입안에서 촉촉한 느낌이 많아지게 된다. 근내 지방은 조리 시 살코기 조직에 열전달을 늦추는 역할을 해 고온에 의한 단백질 변성과 이에 따른 수분 배출을 감소시켜 고기가 익어가는 동안 다즙성을 향상시키는 역할을 한다. 지방산은 다즙성과 함께 풍미를 좋게 하고 고기의 맛을 풍부하게 하는 역할을 하는데, 인체에 해로운 포화지방산(팔미트산, 스테아르산, 미리스트산)은 숙성기간이 경과함에 따라 감소시키는 반면에, 인체에 유익한 불포화지방산(올레인산과 리놀레인산)은 증가시켜 과도한 지방의 체내축적을 감소시키는 역할을 하는 것으로 나타나, 장기간의 건조숙성으로 인한 지방산의 변화는 인체에 아주 유익하다는 것을 알 수가 있다.