숙성고기의 모든 것 14
3.3 한국형 건조숙성(Dry aging)육의 새로운 발견
3.3 한국형 건조숙성(Dry aging)육의 새로운 발견
(서동한우 육질 분석 결과를 바탕으로)
국민소득의 증가와 함께 익숙한 쇠고기 소비 방법을 벗어나 독특한 ‘맛’을 찾는 마니아층이 우리나라에서도 서서히 생겨나고 있지만, 이러한 틈새시장을 위한 기초 자료는 매우 부족한 게 현실이다. ‘맛’은 주관적이고 또 여러 요인들이 복잡하게 관계하기 때문에 특별한 ‘맛’을 찾아낸다는 것은 말처럼 쉬운 것은 아니다. 미국·유럽·일본은 물론 우리나라에서도 최근 관심을 끌고 있는 ‘건조 숙성 (dry aging)’ 쇠고기는 고가에도 불구하고 마니아층이 점점 늘어가고 있는데, 기존의 신선육, 습식 숙성(Wet Aging) 쇠고기와는 차별된 맛에서 그 원인을 찾을 수 있다.
2010년대 자유무역협정에 따라 수입쇠고기의 관세율이 낮아지면서 우리 한우산업, 육우산업의 위기에 처해 있다. 관세율의 하락은 수입쇠고기의 가격 경쟁력이 높아지는 것만을 이야기하지 않는다. 인하된 관세분을 활용해 과거에는 수입하지 못했던 고품질의 쇠고기가 들어올 수 있게 됐고, 냉동이 아닌 냉장 쇠고기의 수입이 가능해진 것인데, 수입 쇠고기의 고급화는 우리 한육우산업의 미래를 불투명하게 하고 있다.
국내산 한우고기의 소비를 늘리는 것은 한우 산업의 생존을 위해서는 매우 필수적이며, 건조 숙성(Dry aging) 기술은 새로운 대안이 될 수 있다.
2021년 등급판정 결과를 보면 한우의 경우 1+등급 이상이 49.7%, 육우의 1+ 등급 이상의 출현율이 3.8%다. 한우의 경우 1등급 이상의 출현율은 74.9% 다.
마블링이 좋은 1등급 이상의 한우는 습식숙성(Wet Aging)만으로도 세계에서 최고의 맛을 자랑하는 소고기다. 마블링이 적은 소고기는 숙성을 통해 풍미를 증진해야 맛있는 소고기가 된다. 하이 마블 소고기는 습식 숙성만으로도 사람들의 선호도가 높다. 한우의 경우 1+이상 등급의 하이마블링 한우를 건조숙성(Dry aging)을 시키는 건 탐식가들의 사치스러운 행동이라고 봐야 한다.
한우 중 암소의 2등급 이하 등급 판정율은 40.6% 비거세 수소는 96%, 거세우는 10.7%다. 따라서 2등급 이하의 한우 고기의 가치를 높이기 위해서나 2021년 한우 도축두수 794.238두의 1.1%를 차지하는 비거세 수소의 가치를 높이기 위해서는 건조 숙성 (Dry aging)이 필요하다. 4산 이후 가격이 낮아져 도축하게 되는 능력이 우수한 암소를 몇 번 더 송아지를 낳아서 다산 암소가 되어도 건조숙성(Dry aging)을 통해 고기의 가치를 높여 제값을 받을 수 있다. 이미 2018년에 홍천 사랑말 한우 영농조합에서는 건조숙성(Dry aging) 시설을 건설하고 건조숙성(Dry aging) 다산 암소를 인기리에 생산 판매하고 있다.
또한 2021년 78,034두로 한우 대비 10% 정도 도축되고 있는 육우의 경우는 2등급 이하의 등급 출현율이 85.3%라 육우의 건조 숙성(Dry aging)에 대한 관심을 많이 가져야 한다. 육우는 국내에서 도축하는 소라 수입 우육을 건조 숙성(Dry aging)하는 것보다 더 좋은 품질의 고급 건조 숙성(Dry aging)육을 생산할 수 있다.
등급과 무관하게 저지방 부위들의 다양한 숙성은 앞으로 계속 연구가 되어야 할 과제다.
한우의 1++ 저지방 부위는 숙성을 깊이 하면 건식조리법인 로스구이로 맛있게 먹을 수도 있다.
한우는 미국이나 다른 나라 소들과 품종이 다른 한국의 토종이기 때문에 한우에 적합한 한국식 숙성법을 개발해야 한다.
우리나라에서는 아직 생소한 건조 숙성 (dry aging) 분야에서 독자적인 기술을 개발하고 틈새시장을 넓혀가고 있는 부여군의 ‘서동 한우’는 60일 이상 장기간 건조숙성(Dry aging) 시킨 쇠고기를 상품으로 출시했다.
최창본(2013)이 서동한우의 60일 이상 건조숙성(dry aging) 쇠고기를 분석한 결과, 다즙성에 영향을 주는 pH 상승, 포화지방산은 감소와 불포화지방산이 증가, 유리 아미노산 함량이 평균 4배 증가했다고 밝혔다. 특히 감칠맛과 관련이 있는 글루탐산 함량이 숙성 전에 비하여 최대 약 15배 증가했으며, 타우린, 사르코신, 안세린 및 카르노신 등 모든 기능성 펩타이드 함량이 증가했다. 사르코신은 숙성 전에 비하여 4.65배 증가한 것으로 나타난다.
이상의 시험 결과를 종합해보면, “서동 한우”에서 60일 이상 장기간 건조 숙성(dry aging)한 한우 등심의 “맛” 특성은 pH, 융점, 불포화지방산 및 유리 아미노산 조성 등이 복합적으로 작용하여 나타나는 것으로 판단되며, 올레인산 등 단가불포화지방산을 비롯한 기능성 펩타이드의 함량이 증가한 것으로 나타났기 때문에, 인체 건강에도 매우 유리할 것으로 밝혀진다. 특히, 건조숙성(dry aging)의 경우 수분 건조로 중량이 대략 30~60% 이상 감소하는데 다 건조 시 말라붙는 겉면을 생산과정에서 잘라내야 하므로 극상의 맛을 얻기 위해 상당히 소모적인 희생을 필요로 한다. 하지만 습식숙성(Wet Aging)이나 다른 숙성 방식에 비하여 건조숙성(dry aging)이 더 맛있게 숙성되는 것으로 알려져 있음에도 불구하고 최종소비자에 도달하기까지 유통과정에서 쇠고기의 손실이 너무 많고, 일정한 맛을 지속적으로 유지하기 위한 시설과 설비 투자가 쉽지 않고, 이러한 어려운 과정을 거쳐서 탄생한 쇠고기를 꾸준히 소비(판매)하기 어려운 것이 현실이었다.
이러한 수많은 문제점들을 보완하고 많은 시행착오를 거치면서도 꾸준한 연구와 시설투자로, 국내 최고의 건조숙성(dry aging) 한우 전문점으로서의 입지를 구축하고 있는 “서동한우”는 한우 건조숙성(dry aging)의 개척자라 하겠다. 한우를 60일 이상 건조 숙성(dry aging)하여 육성분을 비교 분석한 자료는 최근까지 영남대학교 생명공학부 최창본 교수팀이 연구한 서동한우 육질 분석 결과 보고서가 유일한 것으로 일반적인 한우 고기를 60일 이상 건조숙성할 시 육의 변화는 위의 실험과 유사할 것으로 추론할 수 있다. 그러나 일반적 건조숙성(dry aging)과 서동한우의 건조숙성 방법에는 아래와 같은 차이점이 있다.
첫번째 : “고기를 손질하는 방식이 다르다”(커팅방법) 쇠고기를 숙성고에 숙성시키기 전에 고기를 적절한 크기와 부위로 나누어 손질해 숙성시키는데, 일반적으로 널리 알려진 방법은 도축장에서 도축되어온 고기(지육)를 유통업체에서 뼈를 제거하여 각 부위별로 손질하여(등심, 안심, 살치살 등) 숙성업체로 보내주며 그 손질된 고기를 받아 그대로 숙성고에 보관한다. 여기서 주의할 점은 쇠고기를 육질 자체에는 미생물이 존재하지 않지만, 도마, 칼, 손 등을 통해 오염되어 각종 이취를 발생시키거나 부패를 일으키게 된다. 그러므로 가급적 숙성 전 단계에서 이러한 인위적 커팅은 좋은 방법이 아니라 할 수 있다.
서동한우는 도축장에서 도축된 지육 상태 그대로를 숙성공장으로 옮겨와 가급적 뼈를 제거하지 않고 최소한의 손질(지방제거 등)을 통해 육질에 손과 칼등이 닿을 수 있는 확률을 최소화 하여 숙성시킨다. 이는 도축장과 유통업체간의 긴밀한 협조 없이는 국내 유통 구조상 힘들기에 타 업체에서 시도키 힘든 사항이다.
2013년도 서동한우를 처음 방문했을 때 서동한우 숙성고에서 미국의 쇼트로인(ShortLoin) 과 거의 같은 스펙의 한우가 건조 숙성(dry aging)되고 있어서 놀랐다. 한번도 외국의 스펙을 공부하지 않았다고 하는데 거의 미국 스펙과 일치했다.
두 번째 : “고기를 숙성고에 보관하는 방법이 다르다”(보관방법) 일반적인 숙성방법은 부분육으로 손질된 고기를 숙성고 내에 설치된 선반에 올려놓는 방식으로 숙성을 시킨다. 이는 예전부터 해오던 전통적 방식이기는 하지만 선반의 재질에 따른 부분육과의 마찰 부위에 변색, 변질 오염의 소지가 있다. 서동한우는 가급적 도축된 쇠고기를 지육 상태 그대로(일부 지방제거) 걸게 방식을 통해 현수(거는 방법)한다. 이는 360도 고기 표면 전체에 골고루 공기를 노출한 채 바람의 회전을 통해 육질 표면 전체가 알맞게 숙성되게 하는 플러스 요인이 있다.
세 번째 “고기를 숙성시키는 방법이 다르다”(숙성방법) 일반적으로 1개의 숙성고에서 숙성방법의 온도, 습도, 송풍의 조절은 보통 –1∼2℃ 온도에서 습도는 약 88%, 바람의 세기 1.5-2㎧로 맞추는 등 일정하게 보관하는 것이 정설이다. 이에 반해 서동한우는 고기의 육질 상태에 따라 온도와 습도, 송풍의 변화가 있는 숙성고를 1~3단계별로 3~4개의 숙성고를 로테이션 시키며 교차 숙성을 한다. 이는 목적을 가지고 숙성의 질을 높이고자 할 때 사용되기도 하며, 각 숙성고별 기간과 온도, 습도, 송풍의 변화를 통해 공산품이 아닌 제각기인 객체(고기 원육의 상태)의 숙성의 질을 높이고 로스율을 줄인다.
그 밖에도 영업비밀이기 때문에 공개하지 못하는 서동한우만의 특별한 비법은 국내뿐만 아니라 전 세계적으로도 인정받고 있는 독보적 기술의 깊이가 숙성을 넘어 발효 단계인 일반 건조 숙성숙성(dry aging)과는 다른 Deep Dry Aaing이다.
참고문헌 Dillon M. Feuz, Wendy J. Umberger, Chris R. Calkins, and Bethany Sitz U.S. Consumers' Willingness to Pay for Flavor and Tenderness in Steaks as Determined with an Experimental Auction
참고문헌 최창본(2013) 서동한우 육질 분석 결과 보고서
