숙성고기의 모든 것 15
3.4 고기 숙성의 다양한 방법
3.4 고기숙성의 다양한 방법
고기 숙성은 크게 건조숙성법(dryaging), 습식숙성법(wetaging) 2가지 방법으로 나눌 수 있다. 건조 숙성법은 산소성 숙성법이고 습식숙성법은 무산소성 숙성법이다.
두 숙성법 모두 맛을 변화시키는 물질의 첨가 여부로 세분화할 수 있다. 건조 숙성법은 저온 건조 숙성법과 고온 건조 숙성법으로 숙성온도에 따라 나누어 설명할 수 있다. 습식숙성법은 다시 ‘단순 저온 습식숙성법’(wetaging)과 냉수침지숙성법(ice water aging)빙온 숙성법으로 나누어 설명할 수 있다. 또한 일정 기간 건조숙성법과 습식숙성(wetaging)을 혼용하는 교차숙성방식이 있다.
산소성 숙성법은 공기 중에 산소와 접촉하여 숙성이 진행되는 실제 건조숙성(Dry Aging) 방식을 의미한다. 무산소성 숙성법에서는 공기와의 접촉을 최대한 제한한다. 이와 같은 두 가지 근본적인 숙성법을 정교화하기 위한 방법은 맛을 변화시키는 물질을 첨가하는 것이다
건조숙성(Dry Aging), 산소성 숙성법은 기본적으로 소, 돼지, 양, 가금류 등 모든 종류의 고기에 활용할 수 있다.
‘고전적인’ 숙성법 – 뼈째 숙성시키기
이 숙성법에서는 숙성 대상 부위에 붙어있는 뼈를 제거하지 않고 고기를 숙성고에서 공기와 접촉시켜 숙성한다.
해당 부위는 숙성고 내에서 크기에 따라 매달거나 눕히는 방법 중 더 실용적인 방법을 선택해 보관한다. 이런 방식이 가능한 뼈가 붙은 부위는 앙트르코트[ENTRECÔTE], 로스트 비프용 부위와 안심을 포함하는 소와 돼지의 등 부위 전체이다. 이 부위들은 숙성 이후에 거세소 갈비(Carré) , 뼈가 붙은 립아이, 티본, 포터하우스, 뼈가 붙은 로스트비프(Shell Steak) 혹은 돼지고기 갈비(Carré) 로 정형하거나 같은 분할육에서 뼈를 제거하여 정형한다.
숙성고의 온도는 생산업자의 숙성 원칙에 따라 달라지며 0℃에서 4℃ 사이에서 움직인다.
고기를 뼈째 숙성시키는 것은 T본이나 포터하우스, 갈비(Carré) 등과 같이 뼈가 붙어있는 스테이크를 얻을 수 있다는 효과 외에도 뼈를 통해 고기를 보호하여 탈수 현상을 방지하고 그 부분의 수율을 높일 수 있다는 장점이 있다. 그 밖에도 뼈에 붙은 부분의 고기는 숙성을 통해 더 연해질 수 있으나 그 맛은 직접 공기와 접촉한 부분에 비해 강렬하지 못하다.
소금 저장고 내의 건조숙성(Dry Aging)
요즘 소금벽으로 둘러싸여 있거나 소금 블록Salt block이 들어있는 쇼케이스 숙성고가 자주 보이고 있다. 소금의 삼투압 효과는 숙성고 내 습도를 감소시킨다. 종종 판매업자나 숙성업자들은 소금벽이 고기의 맛에 긍정적인 영향을 끼친다고 말한다. 하지만 소금의 영향은 습도가 낮아지는 것뿐이다. 습도가 고기의 맛에 어떻게 영향을 미치는지에 대한 연구 결과는 아직 찾아볼 수 없다. 조명을 받은 소금 블록이 매우 아름다운 시각적 효과를 주는 것만은 사실이다.
이 점을 제외하면 소금 저장고에서의 건조숙성(Dry Aging)은 기존의 뼈째 숙성시키는 방법과 다를 바가 없다.
곰팡이 관리 없이 뼈째 숙성시키는 건조숙성(Dry Aging)
숙성고 내에 곰팡이 포자가 생겨나고 이 곰팡이가 자랄 정도로 습도가 높다면, 고기에 곰팡이가 번질 수 있다. 때에 따라 생산업자가 곰팡이 생성을 의도할 때도 있지만, 곰팡이가 자라는 것은 언제나 통제할 수 없는 현상이다.
곰팡이의 독성 물질이 건강에 미치는 위험을 배제할 수 없기 때문에, 생산업자는 보통 건조숙성(Dry Aging) 고기에 곰팡이가 생기는 것을 방지하려 노력한다. 만약 곰팡이 생성을 의도한다면, 그 목표는 다양한 종류의 곰팡이를 통해 육향을 더욱더 다채롭게 만들어내는 것이다.
숙성용 비닐 팩을 사용한 건조숙성(Dry Aging)
이 방식에서는 고깃덩어리를 숙성용 비닐 팩에 진공 포장한다. 숙성 팩은 반투과성으로, 수분만 외부로 배출할 수 있다. 박테리아나 기타 물질은 숙성 팩 내부의 고기로 침투하거나, 혹은 팩 내에서 외부 공기로 빠져나갈 수 없다. 여기에 사용되는 숙성 팩은 날카로운 모서리에 쉽게 찢어질 수 있으므로, 이 방식은 뼈를 제거한 부위를 활용할 때 적합하다. 숙성 팩은 세균 번식을 방지하기 때문에 다른 식료품을 보관하는 냉장고나 냉장실에서 고기를 숙성하기에도 적절하다.
이 방법의 단점은 숙성 팩의 비용이 높다는 점과 진공 포장기가 필요하다는 점이다.
높은 비용을 어느 정도 상쇄할만한 장점은 숙성 팩을 사용하지 않는 건조숙성(Dry Aging), 예컨대 뼈째 매달아 숙성시키는 방식과 비교하였을 때 탈수로 인한 손실이 적다는 점이다.
곰팡이 관리를 통한 건조숙성(Dry Aging) (LUMA BEEF)
습도가 너무 높은 환경에서 고기를 건조숙성(Dry Aging)하면 통제 불능의 곰팡이가 생길 수 있다. 그런데 한 스위스의 신생 기업이 특정한 곰팡이 양식을 통해 독성 물질이 전혀 배출되지 않는 숙성 방식을 개발하고 특허를 출원했다. 이 곰팡이는 LUMA사의 숙성고에서 찾을 수 있으며 그곳의 뼈째 매달아 숙성시키는 고기에서 자라나고 있다. 현재 LUMA사는 소고기, 돼지고기 그리고 송아지 고기를 대상으로 이 방식을 적용하고 있다.
LUMA사는 외부 자연환경에서 나타나는 곰팡이와 마찬가지로 변화하지 않고 자연적인 곰팡이를 생성하는 것에 주력했다.
여기서 활용된 곰팡이는 고기 전체에 자리를 잡고 고기 내에 침투하여 성장한다. 오직 한 종류의 곰팡이를 생성함으로써 고기에서 거의 카망베르 치즈를 떠올리게 할 정도의 강한 흙 맛과 치즈 맛이 나도록 만든다. LUMA사에 의하면 고기 표면을 뚫고 자라는 곰팡이는 콜라겐을 분해하므로 숙성의 본래 효과에 더해 고기가 더욱 부드러워지는 결과를 가져온다고 한다.
그 외 맛을 변화시키는 물질을 통한 건조숙성(Dry Aging)
앞서 소개했듯이 육류 고유의 맛을 극대화하는 숙성법이나 LUMA사의 경우처럼 기존 경험에 기초하여 맛을 더 발전시키는 숙성법 외에도 오늘날 사람들은 고기 숙성 과정 중 맛에 영향을 미치는 ‘새로운’ 물질을 활용하여 향미를 배가시키는 숙성법을 시도하고 있다. 건초나 약초를 통한 숙성, 재Ash를 통한 숙성까지, 생산업자나 고객이 가진 판타지와 그들이 원하는 맛에는 한계가 없다.
하지만 그 향미가 얼마나 강한지에 따라서 건조숙성(Dry Aging) 을 통해 얻는 전형적인 맛이 사라질 수도 있다는 사실을 명확히 알아야 한다.
습식 숙성(Wet Aging) 무산소성 숙성법 – 공기를 배제한 숙성
무산소성 숙성법에서 숙성은 공기를 차단한 상태에서 이루어진다. 이는 원칙적으로 원육의 젖산으로 인해 약산성 환경이 만들어지는 결과를 낳는다. 이 숙성법에서 고기 맛의 극대화나 맛의 발전은 일어나지 않는다.
진공 비닐팩에서의 습식 숙성 (Wet Aging)
이 숙성법은 오늘날 가장 많은 곳에서 흔하게 활용되는 방식이다.
고기 부위(대부분 뼈가 제거된 분할육)를 도축 이후 1~3일 동안 진공 상태에서 보관하며 그 이후 냉장실에서 원하는 만큼 숙성하거나 저장한다. 판매업자들에게 있어 이 방식은 무게의 손실을 최소화할 수 있는 숙성법이다. 그 이유는 육류의 보수력이 그렇게 높지 않더라도, 배출된 육즙이 진공팩 내에 남아있으므로 원 무게가 줄어들지 않기 때문이다.
경우에 따라 약간 시큼한 냄새가 날 수 있다는 점을 제외하면 고기 고유의 맛도 그대로 보존된다. 즉 습식 숙성 (Wet Aging)은 육류의 연도에만 영향을 미친다. 따라서 해당 방식은 고기 고유의 맛을 그대로 남기고자 하는 미식가들에게 적합하다. 여기에 추천할만한 품종으로는 1+이상 등급의 한우고기다.
기본적으로 습식 숙성 (Wet Aging)법을 사용하면 고기의 유통기한을 늘릴 수 있는데, 이는 공기가 차단된 상태에서는 추가적인 세균 번식이 불가능하기 때문이다. 위생 측면에서 원육의 품질이 우수하다면, 소고기의 경우 보관 기간, 즉 고기가 부패했다고 보기 전까지의 기간이 최대 5개월까지 늘어날 수 있다. 하지만 이와 관계없이 보관 기간이 길어질수록 고기의 시큼한 냄새와 곰팡이 냄새가 점점 더 강해지며, 이는 풍미에 부정적인 영향을 미친다.
가장 이상적인 경우는 최상의 숙성 기간을 거친 뒤, 즉 가능한 최고의 연도를 달성한 뒤 고기의 맛을 즐기는 것이다. 다른 대안으로는 고기가 최상의 시점에 다다랐을 때 급속 냉동하는 방법이 있다. 국제적으로 이 원칙을 신선 동결Fresh frozen이라 칭한다. 즉 과거에서 현재까지 이어지는 일반적인 방식대로 고기를 최소 유효기간이 끝나는 시점에 얼리는 것이 아니라, 신선하게 숙성된 최상의 상태일 때 급속 냉동하는 것이다.
습식 숙성 (Wet Aging)은 특별한 숙성 공간이 필요하지 않다는 장점이 있다. 이와 더불어 숙성온도도 보통 육류를 보관하는 온도인 0도에서 2도 사이다. 하지만 숙성온도가 높을수록 숙성 진행이 더 빨라진다는 원칙은 습식 숙성 (Wet Aging)에서도 마찬가지이다.
숙성 케이스 숙성법
먼 옛날에도 사람들은 공기를 최대한 차단한 상태로 고기를 숙성시키기 위해 돌이나 대리석으로 된 용기를 사용했다. 이 방식은 삼겹살을 대리석 통 안에 넣어 숙성시키는 이탈리아 라르도Lardo의 제작방식으로 전승되었다.
오늘날 위와 동일한 목적으로 사용되는 플라스틱 용기들도 있다. 그 과정 또한 동일하다. 육류를 용기 안에 채운 뒤 내부의 모든 공기를 밖으로 밀어내기 위해 고기 위의 뚜껑을 힘껏 누른다. 공기가 다 빠져나가면 뚜껑 위에 무거운 물체를 올리거나 아예 고정시켜서 고기에 가해지는 압력이 유지될 수 있도록 한다.
이 방식을 따르는 업자들이 꼽는 장점은 습식 숙성 (Wet Aging)과 달리 고기의 색이 변하지 않는다는 점이다. 또한 동일한 숙성기간 대비 풍미도 더 높아진다. 하지만 이와 같은 사실이 과학적 연구를 통해 확인된 것은 아니다. 이 숙성 케이스는 다시 육류냉장실에서 보관한다.
쇠기름에 담가 숙성하기
지방(보통 쇠기름을 사용)에 고기 부위를 담근 뒤 뚜껑을 잠그는 방식 또한 무산소성 육류 숙성법이다. 고기를 직접 숙성하는 요리사들이 이 숙성법을 자주 사용한다. 특히 진공 상태로 만들기 어려운 뼈가 붙은 큰 부위들은 이 방식을 활용하면 추가적인 세균 번식을 방지할 수 있다.
액체에 담가 숙성하기
육류를 액체에 담가 냉장실에 보관하면, 외부 환경에 의한 추가적인 세균 번식을 예방할 수 있다.
고전적인 방식은 기름에 담가 숙성하는 것이다. 하지만 혁신적인 정육업자들은 고기를 생수에 넣어 숙성시키기도 한다.
이 숙성법은 우리나라에서 흔히 진행하고 있는 냉수 침지 숙성법 즉 진공포장을 한 상태로 차가운 물속에 넣어 정온을 유지하며 진행하는 숙성과는 달리 고기 자체를 물속에 넣는 방식이다.
맛을 변화시키는 물질을 함유한 액체에 담가 숙성하기
특히 기름은 약초나 향신료를 통해 향을 입힐 수 있다. 고기를 기름에 푹 담가 숙성하는 시간을 활용하면 이 향을 고기로 옮길 수 있다.
모든 숙성법은 숙성의 주요 목표, 즉 육류의 최고 연도를 달성하기에 적합하다. 건조 숙성(Dry Aging) 방식은 더 나아가 고기 고유의 맛을 극대화하거나 발전시킬 수 있다.
숙성기간 중 추가로 향미를 입히는 것 또한 가능하며 이 숙성법은 이미 어느 정도 활용되고 있다.
진공포장 습식 숙성
식육의 진공포장 이란 육류부패의 원인이 되는 대부분의 박테리아는 산소에 의해 증식된다. 그러므로 이러한 박테리아의 증식을 억제하기 위해 육류표면과 산소와의 접촉을 최대한 차단하는 진공포장법이 도입된다. 식육을 진공포장하면 해로운 박테리아의 성장은 억제되는 반면 식육의 자연적인 연화작용, 숙성과정은 그대로 진행된다. 진공포장 된 식육 제품은 알맞은 온도, 상태에서 보관, 관리될 경우 며칠에 불과하던 보존기간이 한 달 혹은 그 이상으로 연장될 수 있다. 진공포장의 이점으로는 박테리아 성장의 억제와 자연적인 숙성과정의 진행 및 보존기간의 연장을 들 수 있다. 진공포장은 1960년대 개발되었고 우리나라에서는 1995년 수입 냉장육의 도입과 대일 냉장 돈육 수출을 통해 소개되었고 대형마트의 정육코너 활성화에 따른 브랜드 돈육 유통 시 주로 사용되었으나 한우의 부분육 유통이 활성화되면서 보편화되었다.
식육 제품의 보관 가능 기간은 여러 요소에 의해 달라질 수 있는데 도축, 가공시 오염이 되었거나 운송시 온도 관리가 잘못되었을 때 또는 상자육이 부주의하게 다루어졌을 경우 현저히 짧아진다. 진공 포장된 육류는 이상적인 온도와 조건하에서 육류의 종류에 따라 6~14주 정도 보관이 가능하다.
식육 제품의 보존기간은 각 매장에서 제품의 진공포장을 뜯은 후에 얼마나 올바르게 육류를 관리하는가에 따라 크게 달라질 수 있다. 생육상태의 쇠고기는 일단 진공포장을 뜯은 후에는 랩이나 표면처리된 포장지 등으로 재포장하여 알맞은 온도 상태에서 보관한다고 하더라도 4일 이내에는 소진되어야 한다. 상황에 따라서는 냉장육을 냉동하는 방법도 취할 수 있으나 대부분 급속냉동이 이루어지지 않으므로 박테리아의 생성에 의한 제품의 품질 저하가 불가피할 경우가 많다. 조금이라도 변질과정이 보이는 제품은 냉동해서는 안 되며 반드시 폐기하여야 한다.
진공포장된 식육은 암적색을 띠는데 이것은 근육이 진공 상태에 있을 때 나타나는 색으로, 보통의 고기 색인 밝은 선홍색은 진공포장을 뜯은 후 15~30분 후에 나타난다. 진공포장 되었던 육류에서는 시큼한 특유의 냄새가 나는데 이는 산소가 없을 경우에도 성장하는 박테리아로 인해서 발생하는 냄새다. 일반적으로 이런 냄새는 진공포장을 개봉한 후 약 15~30분 후에 자연히 없어지므로 판매 혹은 조리하기 전까지 약 30분 정도의 시간을 두고 미리 포장을 개봉하도록 한다.
습식숙성법(wetaging)은 서구의 경우는 1960~1970년대 진공포장 기술이 도입되면서 나타난 숙성 방식으로 고기를 영하 1.5℃ 이상 영상 4℃ 이하에서 고기를 저온 보관하는 방식으로 우리나라에서도 90년대 대일 냉장육 수출과 진공포장 냉장 쇠고기 수입을 계기로 진공포장기술이 도입되어 보편화된 기술이다.
습식숙성(wetaging)이 국내로 도입되면서 정착된 방식은 냉장고 온도 0℃에서 1℃ 사이의 낮은 온도에서 쇠고기를 30-60일정도 보관하는 방식이다. 습식숙성(wetaging)시 특히 유의해야 할 점은 온도의 편차가 없어야 한다는 것이다. 간냉식 냉장고의 경우는 냉각팬의 성애를 녹이기 위해 온도를 높여야 하는 시간과 문의 개폐 등의 이유로 온도편차가 발생하는 경우가 많다. 직냉식 냉장고의 경우 역시 문의 개폐시 온도 편차가 발생한다. 이러한 온도의 편차를 줄이기 위해서 최근 냉수침지숙성법(ice water aging)을 도입하는 업체도 있다.
냉수침지숙성법(ice water aging)이란 말 그대로 영하 1℃에서 영상 2℃ 내외의 차가운 물 속에 진공포장 한 식육을 보관하는 방법으로 이 경우 냉장고 문의 개폐에 따른 온도 편차를 최소화할 수 있어 일반 습식숙성보다 안정적인 정온 숙성이 가능하다.
건조숙성(dry aging)은 통풍이 가능한 냉장고에서 포장하지 않은 쇠고기를 숙성시키는 방식으로 풍속, 온도, 습도 등이 숙성(aging)에 영향을 미친다.
습식숙성(wetaging)의 장점은 숙성(aging)감모가 적다는 것이고 단점은 단순 연도의 개선은 이루어지지만 건조숙성(dryaging)처럼 풍미의 개선은 잘 이루어지지 않는다는 것이다.
반면 건조 숙성(dryaging)의 장점은 고기가 숙성(aging)을 통해 풍미가 증진되고 맛이 농축이 이루어져 고기에 품격이 생기고 스토리가 입혀진다. 단점은 건조에 의한 중량 감소가 많이 발생한다는 것이다.
최근 일본 등에서는 이들 숙성(aging)의 장단점을 보완한 습식숙성 후 건조숙성 (wet-dry aging) 혹은 건조 숙성 후 습식숙성 (dry-wet aging) 즉 교차숙성법이 유행하고 있다. 보편적으로는 습식숙성 후 건조숙성(wet-dry aging) 으로 특히 수입 냉장육의 경우 수입 기간 동안 습식숙성(wet aging)으로 국내 도착 후 건조숙성(dry aging)을 하게 된다. 국내에서는 쇠고기 식당보다 돼지고기 식당 교차 숙성이 활발히 이루어지고 있다. 대표적인 식당으로는 제주 숙성도가 있다.
사례1. 꿈의 고기 서동한우
2009년 9월 말 추석 이틀 전, 냉장실에는 출고 타이밍을 놓친 한 마리의 소만 걸려 있었다.
이미 14일이 경과된 고기라 처분하기 위해 냉장실 문을 열었을 때 어디선가 빵 굽는
고소한 냄새가 났다.
이런 냄새는 생전 처음 맡아보는 것이었다.
희미한 불빛에 형체가 반사된 고기는 육안으로 보기에도 많이 건조되어 보였다.
그러나 쇠고기를 수십 년간 다루었기에 보는 순간 날것으로 먹어도 되겠다는 것을 알 수 있었다.
조금 떼어먹어 보았을 때 전혀 색다른 쇠고기 맛이 났다.
호기심에 35일 동안 그 상태 그대로 두면서 계속 맛을 보았는데 당시 고기 상태는 육포와 흡사하면서도 부드럽고 담백했다.
근육 사이에 있는 지방이 사라지고 있다는 것을 느낄 수 있었다.
맛을 볼 때마다 조금씩 줄어드는 것이 아까울 정도였다.
그리고 얼마 후 “한우 전문점 경영개선 컨설팅 교육”에 참가하게 되었고 “드라이에이징”에 대한 강의를 듣게 되었다. 바로 내 냉장고에 있는 그 고기에 대한 이야기였다.
본격적인 개발에 돌입하였으나, 그것을 다시 만들기는 쉽지 않았다,
숙성기간과 온도, 습도 조절이 유기적으로 결합되어 있을 뿐만 아니라 주변의 기상 상태에도 영향을 받는다는 것을 알게 되었다. 쉽지 않은 연구 과정에서 버린 고기양이 “어마무시”하다.
한 번에 1,200만 원어치를 버린 적도 있었다.
2011년 건조숙성육이 어느 정도 괘도에 올랐을 때 “KBS 스폰지”에 출연하게 되면서 전국적인 유명세를 타게 되었으나, 아직 멀었다는 생각이 들었다.
2009년 그 고기는 아직 안 나오고 있었다.
그 고기는 분명 하늘과 땅이 만든 고기일 것이란 생각이 들었다.
2013년 2월쯤 여기가 마지막 개발이라는 생각으로 총력의 테스트가 이루어졌다.
축적된 데이터를 더욱 향상시켜 최적의 숙성기간과 온도, 습도, 풍향 그리고 미국에 있는 스펙을 결합해 건조숙성을 진행했다. 드디어 7주(50일)가 흐르고 냉장고 문을 여는 순간, 4년 전 그 잊을 수 없는 빵 굽는 냄새가 창고가 가득했다. 고기를 먹어 보지도 않았는데도 울음이 복받쳤다.
고기 한 귀퉁이 슥 잘라 입에 베어 문 순간, 아... 짧은 탄성이 흘러나왔다.
동공은 커지고 심장은 마구 뛰었다. 기억 속에 움켜쥐고 있던 그 2009년 9월 그 꿈의 고기가 거기 있었다.
그 후로 많은 또 다른 시행착오와 연구개발이 이루어졌다.
이윽고 현재는 안정적인 생산체계를 갖추고 R&D에 집중한 결과 HACCP 등을 통해 안전하고 건강한 국내 최고의 드라이에이징을 생산하고 있다.
-서동한우 유인신 대표
