숙성고기의 모든 것 23
4.2.2 고기 숙성의 기본
4.2.2 고기 숙성의 기본
기본적으로 모든 고기는 숙성될 수 있다.
숙성의 목표는 숙성을 통해 연도를 높이고 맛을 개선하고자 한다.
숙성 과정을 통한 연도의 개선은 당연히 고기가 더 부드러워졌음을 느낄 수 있는 고기에서만 유의미하다. 더불어 요리 과정도 마찬가지이다. 연도를 위해서는 단시간에 구울 수 있는 고기를 숙성하는 것이 중요하다. 고기를 삶는 시간이 너무 길어지면 고기 고유의 연도가 더 이상 맛을 느끼는 데 중요하지 않기 때문에 스튜용 고기를 숙성하는 것은 의미가 없다.
이와 같은 이유로 소위 고급 부위라고 부르는 부위, 특히 등심 쪽 부위가 숙성 대상이 되며, 룰라드나 굴라쉬용 고기가 되는 앞/뒤 사태 부위는 숙성하지 않는다.
다양한 종류의 동물을 살펴보면, 모든 종류의 고기를 숙성할 수 있다는 기본 원칙은 여전히 유효하다. 가장 흔한 것은 소고기의 숙성이다. 또 대부분의 사람은 야생 동물을 천장에 매달아 숙성할 수 있다는 사실을 알고 있다. 질 좋은 양고기도 해체하기 전 1주일 동안 매달아 숙성을 해야 한다.
돼지와 가금류
돼지고기 숙성육에 대해서 알려진 바가 많지 않은 이유는 공장식 축산 방식에 따른 일반적인 돼지고기에는 숙성이 필요하지 않기 때문이다. 5~6개월의 총 수명 동안 돼지의 움직임을 최소화하기 때문에 발달하지 못한 돼지의 근육은 약해지고 연해진다. 이는 공장식 축산 시설에서 28일의 삶을 사는 평범한 닭도 마찬가지다. 이런 닭의 고기는 언제나 버터를 바른 것처럼 부드럽다.
따라서 위와 같은 일반적인 돼지고기나 닭고기에는 숙성이 필요하지 않다.
하지만 돼지나 가금류가 야외에서 방목 사육된다면, 이 동물들이 움직이고 이를 통해 근육을 발달시킬 수 있는 넓은 공간이 생겨나므로 상황이 완전히 달라진다.
한 번쯤 방목 사육된 닭이나 유기농 닭고기를 농장에서 직접 구입해서 기대에 잔뜩 부푼 채로 평소처럼 조리해 본 적이 있을 것이다.
하지만 막상 접시 위의 고기를 맛보았을 때는 실망감이 컸을 것이다. 고기가 평소 슈퍼마켓에서 산 것보다 더 질긴 것은 물론이고, 씹기조차 힘들기 때문이다.
야외 사육된 돼지나 가금류의 고기를 더 연하게 만들기 위해서는 숙성이 또다시 유의미한 역할을 한다.
프랑스에서는 가금류 숙성의 기술이 오늘날에도 활발하게 행해지며 도축부터 판매까지의 전체 생산 과정에서 중요하게 여겨진다. 내장만 적출해 손질한 가금류는 오직 프랑스에서만 구입할 수 있다.
내장만 적출한 가금류의 특징은, 겉에는 아무런 상처가 없다는 점이다. 상처를 최대한 방지하기 위해 오직 내장만 제거된다. 피부에 생채기가 남지 않도록 깃털도 매우 조심스럽게 뽑아낸다. 피는 모가지 안쪽을 잘라 빼낸다. 이렇게 하면 장시간의 숙성에도 가금류의 세균 증식을 최대한 억제할 수 있다.
숙성의 두 번째 목표는 맛의 발전, 고기 맛의 개선이다. 어떤 고기가 이 목표에 부합하는지 결정하는 것은 그 고기를 이후에 어떻게 활용할지에 달려있다.
숙성을 통해 고기의 맛이 어떻게 발전하는지에 결정적인 영향을 미치는 것은 그 고기가 가진 고유의 품질이다.
이와 관련하여 다음과 같은 내용을 확인할 수 있다.
숙성 전 원육이 고유의 맛을 전혀 가지고 있지 않다면, 숙성을 하더라도 전체적인 맛을 근본적으로 바꿀 수는 없다. 만약 원육에 고유의 맛이 있다면, 건조숙성(Dry Aging)을 통해 이 맛을 강화할 수 있다.
고기에 지방이 함유되어 있다면 건조숙성(Dry Aging) 과정에서 지방 분자의 산화를 통해 맛을 발전시킬 수 있다. 지방이 없는 부위를 건조숙성(Dry Aging)한다면, 고기의 맛을 발전시킬 수 없다.
원육이 이미 강렬한 고유의 맛을 지닌 경우, 그 강렬한 맛 때문에 건조숙성(Dry Aging)을 통해 고유의 맛을 강화하는 과정이 전체적인 풍미에 부정적인 영향을 끼칠 수 있다.
모두의 입맛은 다르다. 누군가에게 너무 강렬한 맛이, 다른 사람에게는 밋밋한 맛으로 느껴질 수 있다. 어떤 종류의 동물, 어떤 고기를 숙성해야 그 맛을 유의미하게 변화시킬 수 있는지를 알아내고 결정하기 위해서는 직접 시도해 보는 수밖에 없다.
참고문헌 dryaged Tanja & Steffen Eichhorn Stephan Otto
