숙성고기의 모든 것 24

숙성에서 더욱 중요한 점은 무엇인가?

숙성에서 더욱 중요한 점은 무엇인가?

고기 고유의 품질

숙성에 적합한, 또 기본적으로 단시간 조리에 적합한 고기가 있다고 가정해보자. 숙성 이후에 이 고기는 연한, 혹은 매우 연한 육질을 가져야 한다.

숙성 결과는 원육의 품질에 따라 달라지며, 이는 놀라운 사실이 아니다. 육류의 품종, 성별, 사료와 도살 연령은 숙성을 통해 고기가 결과적으로 어떤 품질에 다다를 수 있는지를 결정한다.

다들 알다시피 맛에 대해서는 논쟁의 여지가 있기에 여기서 품질은 특히 연도와 관련한 품질을 의미한다.

따라서 독일의 어린 황소는 최상의 숙성과정을 거치더라도 미국의 숙성된 프라임 등급 거세우만큼 부드러울 수 없다. 저지방 리무진 종의 숙성육은 짧은 다리가 특징인 블랙 앵거스나 헤리퍼드 종의 연도를 절대 따라갈 수 없다.

숙성 온도

숙성고의 온도는 숙성 과정에 영향을 미친다. 즉 온도가 높을수록, 숙성이 더 빠르게 진행된다. 여기서 당연히 부패 과정이 숙성 과정에 앞설 만큼 온도가 높아서는 안 된다.

오늘날 보통 고기를 보관하여 숙성하는 온도는 0℃에서 2℃ 사이다. 특히 이 온도는 숙성 외에도 고기를 일반적으로 보관할 때 사용하는 온도이기도 하다.

특수한 숙성고를 사용하는 생산업자들은 온도를 더 높이기도 한다. 이들은 보통 3℃나 4℃로 온도를 설정한다.

숙성고의 습도 조절은 두 가지 효과가 있다. 우선 습도는 고기의 과도한 탈수 현상을 방지할 수 있다. 다른 한편으로 낮은 습도는 원하지 않는 곰팡이 현상을 예방할 수 있다. 습도를 직접 조절하지 않는 숙성고의 습도는 보통 70~80% 사이에서 균형을 맞춘다. 습도는 맛이나 연도에 전혀 영향을 미치지 않는다. 습도 조절에서 더 중요한 것은 경제적 측면의 문제, 즉 탈수나 부패로 인한 손실이다.

숙성 기간

숙성 기간을 정할 때 중요한 요소는 품종, 원육의 품질, 분할육의 종류와 원하는 결과가 무엇인지이다. 즉 숙성 기간은 개인마다 다르게 선택해야 한다.

하지만 건조숙성(Dry Aging) 과정에서 각 고기마다 연도와 맛의 발전을 이룰 수 있는 최적의 시간이 있다는 사실을 안다면 도움이 될 것이다.

시중에 다양한 종류의 동물들을 대상으로 경험해보고 얻은 결과가 존재하며, 어떤 숙성기간을 선택하는 게 좋을지 결정할 때 이를 근거로 활용할 수 있다.

이 기간들은 고기가 언제 최상의 연도를 달성할 수 있는지에 대한 근거로 활용할 수 있다. 더 나아가 만약 원육 품질의 위생 조건이 탁월하여 부패가 진행되지 않는다면, 건조숙성(Dry Aging)을 통해 맛을 발전시키기 위해 위 기간 이상으로 숙성하는 것도 당연히 가능하다.

하지만 건조숙성(Dry Aging)을 통해 맛을 발전시키는 과정에는 타협이 필요하다. 고기가 공기와 더 오래 접촉할수록 빠져나가는 수분의 양이 늘어나기 때문이다. 그렇게 되면 고기의 조직이 수축하고 단단해지며 연도도 조금 떨어진다. 예를 하나 들자면, 최상의 건조숙성(Dry Aging) 제품은 공기 중에 건조된 햄이다. 질 좋은 햄은 질기지도 않지만, 스테이크용 분할육이나 크기로 잘리지 않고 얇게 썰어서 제공된다.