안전한 숙성육의 정의를 생각한다
안전한 숙성육의 정의를 생각한다
「숙성육」에 대해서는 다양한 점포가 여러 가지 해석으로 다양한 제안을 하고 있다.
일본에 있어 숙성육의 성립에 대해서는, 시즈오카현(静岡県)의 정육점 「사노만」이 뉴욕으로부터 드라이 에이징 비프(DAB)의 기술을 가지고 돌아온 것에서 불이 붙은 인상이 있다. 사모만의 추진이 2006년경부터로, 완성시켜 판매에 이른 것이 2008년. 일본에서는 전통적인 숙성기법이었던 「카라시」(역자주:枯らし, 공기 중에 방치하여 자연 발효시키는 일본의 전통적 말리기 방법인데 지육상태로 말리는 것이 카라시 숙성이다)을 단번에 유명하게 한 「나카세이(中勢以)」가 텐엔쵸후(田園調布)에 출점한 것도 이 무렵이다. 요는 아직 일본에서 DAB도 포함한 「숙성육」이 각광을 받고부터 20년도 지나지 않은 것이다.
그 후 다양한 「숙성」 수법이 생겨났다. DAB나 카라시 외에 진공 팩의 것을 웻에이징이라고 부르게 되고, 눈으로 만든 실내에 재워두는 「설실(雪室)숙성」을 간판 아이템으로 하는 레스토랑도 있다. 최근에는 대학과 음식점의 산학연대로, 식재를 포장하는 것만으로 숙성육이 가능하게 되는 「에지징 시트」도 상품화되고 있다.
더구나 각 음식점에서 독자적인 “숙성”이 이루어져서, 숙성육 백화쟁명의 시대같이 되었는데, 각각의 「숙성」 과정에서 일어나는 작용이나 반응은 조금씩 다르다. 그럼에도 불구하고 「개략적으로 말하면 숙성이라는 것은····」라고 알기 쉽게 설명하려는 결과, 오히려 혼란을 초래하는 경우가 상당히 많다. 사물은 너무 간략화 하면 정확성을 결여하게 된다.
고기에서 「숙성」이란 무엇인가를 요소분해하면, 「자기소화」 「건조(응축)」 「발효」 중의 어느 하나이거나, 혹은 그들 요소들이 얽힌 형태로 성립된다고 생각할 수 있다. 하나씩 설명하겠다.
1. 자기소화(고기 자체에 함유된 효소에 의한 자기소화)
본래의 「숙성」에 가장 가까운 의미를 갖는 것은 「자기소화」일 것이다. 원래 고기에는 프로테아제라는 효소가 함유되어 있다. 이 효소에 의한 자기소화가 일어날 때, 단백질이 분해되어 유리아미노산이나 펩티드가 증가하여 느끼는 감칠맛이 증가한다.
더구나 유리아미노산의 증가는 가열에 의한 향기성분의 증가, 소위 메일라드 반응(역자주:Maillard reaction, 환원당과 아미노 화합물을 가열했을 때 보이는 갈색 물질(멜라노이딘)이 생기는 반응을 말한다. 갈변 반응browning reaction이라고도 한다)의 촉진으로도 연결되어 향기의 향상에도 한몫을 하고 있다. 이렇게 하여 자기소화에 의해 맛, 향, 풍미가 증폭한다. 이것이 화학적인 요소이다.
자기소화에는 물리적인 요소도 있다. 시간을 걸쳐 자기소화가 진행되면, 프로테아제나 기타의 작용에 의해 물성 자체가 변화한다. 연화되면 파단성(破斷性)이 올라가 감칠맛이 혀 위에 퍼지기 쉽게 되어 보다 맛있다고 느낄 수 있게 된다.
2. 건조(수분의 증발에 의한 정미呈味의 응축)
DAB나 「카라시」 등의 수법을 사용하면, 고기에 포함되어 있는 수분이 감소한다. 큐슈오키나와(九州沖縄)농업연구센터가 동일 개체의 지육을 좌우반도체로 숙성시켜, 수율과 수분량의 변화를 계측한 바, 지육을 18일간 「카라시」를 하면 지육중량은 약 1% 감소하는데, 부분육으로 분할 후는 중량이 약 9% 감소했다고 한다.
지육중량이 183.9kg인 고기 중 10.9kg분이 탈수되어 탈골 후의 부분육 중량이 137.4kg, 25%가 지방이라고 치면 정육중량은 103kg. 정육중량에 대하여 2%가까이 탈수된 것이다. 일반적으로 고기나 생선의 보존을 목적으로 한 경우, 2~5%가 건조·탈수의 기준이 되고 있는데, 일정의 건조·탈수가 된다고 생각하면 지장이 없을 것이다. 수분활성도 내려가기 때문에, 보다 보존에 적합한 물성이 되고 있는 것이다.
더구나 고기로부터(주로 증발하여) 나온 수분에는 앞에 나온 단백질의 자기소화에 의해 용해된 수분도 포함된다. 단백질이 분해되어 수분과 아미노산이 되고, 그 수분이 탈수된다. 즉, 정미(呈味)가 응축되는 까닭이다.
3. 발효(외부 미생물에 의한 “발효”작용)
그리고 「숙성」에 대한 이해를 까다롭게 하고 있는 것이 「어디까지의 작용·반응을 숙성이라 부르는가」의 문제이다. 지금까지 일본에서는 「외부 미생물이 관여하는 것은 발효」, 「자기소화=숙성」이라고 해석되는 경우가 많았다.
대두를 낫토균으로 발효시키면 낫토로, 우유를 유산균으로 발효시키면 요구르트로 된다. 한편, 고기와 거기에 포함된 프로테아제의 관계처럼, 원래 포함된 성분에 의한 작용은 「숙성」이라 부르는 경우가 많았다. 와인이나 위스키 등 생산물에 관해서도, 심플한 에이징은 「숙성」이라 불러왔다.
고기에 관해서는 최근까지 미생물의 관여로 맛이나 향이 변화한다는 연구결과는 얻어지지 않았다. 곰팡이를 묻힌 DAB와 「카라시」는 분명히 맛이 다른데, 미생물의 관여에 의한 것인지 여부를 뒷받침하는 것을 얻고 있지 못한 것이다.
가장 최근에는 미생물이 관여함에 따른 정미(呈味)나 풍미의 변화가 증명되는 논거가 쌓이고 있다. 곰팡이의 관여에 의해 부드러움이나 풍미가 증가한다는 논문이 해외도 포함하여 발표되어왔다.
원래 「숙성」 카테고리로 말하자면, 카망베르치즈나 블루치즈도 독특한 풍미는 곰팡이에 유래한 것이다. 일본의 식품에서도 진짜 카라시부시인 상등의 카츠오부시(鰹節, 가다랑어포)의 풍미는 곰팡이가 붙여있기 때문인 것이다. 그리고 장기간 재운 치즈나 카츠오부시를 「숙성」이라 부르는 것에 위화감을 느끼는 사람은 많지 않을 것이다.
현상의 「숙성」을 둘러싼 혼란을 수습하는 데는, 먼저 「숙성」이라는 말을 광의의 것으로 설정하고 협의로서는 「자기소화」 「건조」 「발효」 등 식품에서 일어나는 작용·반응을 정리하는 것도 한 방안이다. 생산, 가공, 유통(음식), 소비라는 여러 단계에서 각각이 상황에 좋은 말을 사용하는 것이 아니라, 먼저 명확하게 정의를 설정하여 언어화 해 둔다.
그 중에는 독자의 해석으로 아무 효과도 없는 것을 도포하거나, 진공 팩에 넣은 고기를 장기간 냉장고에 넣어 두는 것만으로 「숙성」이라고 단언하는 점포도 있다. 특히 숙성은 자칫 잘못하면 「부패」로 진행되기 쉽다. 가치가 있는 만큼, 안이하게 도전하여 위험한 것을 제공하는 점포도 있고, 솔직하게 「이 점포의 숙성육은 피하고 싶지만···」라고 생각하는 점포도 있다.
「악화는 양화를 구축한다」는 속담도 있듯이, 일부의 마음보가 좋지 않은 점포의 숙성육이 어떠한 사고를 일으키면, “숙성” 전체로의 풍문 피해가 발생하기 쉽다. 우선은 악화와 양화를 분별하는 기준을 자기 안에 설정해 둔다. 자신이 판단할 수 없는 것은, 신뢰할 수 있는 점포나 쉐프에게 신뢰할 수 있는 음식점이나 정육점을 소개받는다. 신뢰의 넝쿨이 지식을 축적한다. 그러한 공부는 자신과 주위 사람의 몸을 지키기 위한 자위책이기도 하다. 그리고 이것이야말로 우리들이 몸에 지녀야할 고기구이의 교양인 것이다.
