5.5 부분육의 정형
5.5 부분육의 정형
肩((어깨 견)=목전지) : 전완골, 흉골, 늑골, 척추,어깨뼈, 상완골을 제거하고 임파선도 제거한다. 지방 두께는 1.2cm 이내로 정형한다.
가다로스(목심) : 견관절 직상부에서 배선에 평행하여 절개하고 견갑골 상층부에 배선과 평행하여 앞다리를 절단함. 지방 두께는 1.2cm 이내로 정형한다.
腕(팔뚝 완; 앞다리) : 지방 두께 1.2cm 이내로 정형한다.
로스(등심) : 늑골, 척추골, 어깨 연골을 제거 지방 두께 1.0cm 내외로 정형한다.
히레(안심) : 주변의 지방을 제거 정형한다.
腹 (배 복; 삼겹살) : 횡경막과 복부지방을 떼고 힘줄과 연골도 떼고 대략 장방형으로 함. 지방의 두께는 1.5cm 이내로 하고 표면지방을 정형한다.
股(넓적다리 고; 볼기) : 하퇴골, 고골, 대퇴골 및 무릎뼈를 제거, 지방두께는 1.2cm 이내로 한다.
이상은 주로 부분육을 잘라서 정형하는 방법을 논하였으나 이외에도 지방의 용해도가 42℃ 이상 되어서 소위 경지방을 가져야 하며 지방색도 황색이나 투명색을 가지면 안 된다.