우리가 아는 맛 알토란 육우관련 사전 인터뷰

몇달전에 잠깐 고기 관련 인터뷰를 MBN 알토란 팀과 했다.

한달전에 육우관련 알토란 방송에 출연 요청을 받고 사전 인터뷰 질문지를 받아서 나름 서면인터뷰를 했다.

방송 촬영때는 상당히 사전 인터뷰에 충실하게 촬영을 한 것 같은데 막상 방송은 예능 프로답게 가볍게 잘 진행된 것 같다.

우리 육우에 대해서 일반적으로 너무 모른다는 생각이 들어서 사전 인터뷰 내용을 포스팅해 본다. 

나 역시 육우에 대해서 좀 더 깊이 공부해 보면서 한우가 한우로 명명되던 해방이후 그 당시는 홀스타인 숫소의 사육 두수가 적어서 별도로 구분할 필요가 없었던 것 같다. 

해방이후 60,70년대에는 외국산 육우들을 수입 한우와 교잡해서 한우를 개량하고자하는 시도들이 있었는데 다 실패하고 순수 한우를 개량해서 지금의 고마블링의 한우를 만들 수 있었다.

이제 우리나라에는 수입 육우가 없는 현실에서 수입 소고기와 국내산 육우와의 차별화를 위해서는 국내에서 키우는 육우를 조금더 차별화된 명칭으로 명명해야 한다고 생각한다.

한우는 이미다. 알고 있는 현실에서 우리 육우 국내산 육우는 한국소라고 했으면 한다. 

<‘육우’ 관련 ST 대본용 사전 인터뷰>

☑ 질문 외에도 다른 인문학적 이야기가 있다면 추가로 말씀 부탁드립니다!!

☑ 본 녹화는 ‘육우자조금’의 협찬으로 ‘육우’에 관련된 다양한 지식 말씀해주세요

☑ ‘육우’ 관련 필요 멘트입니다.

⇒ 육우는 지방이 적고 단백질이 많아 담백하고, 다이어트나 운동에 좋다는 등의 내용. 

육우는 가성비가 좋다 정도로 일반적인 소고기의 장점들과 함께 육우 언급 멘트 부탁드립니다

Q. 교수님은 국내 1호 식육마케터. 식육 마케터란 어떤 분인지? 

마케터는 시장에서 사람들에게 제품의 정보를 제공하는 사람입니다. 그런 의미에서 식육 마케터는 고기의 가치를 높이기 위한 다양한 정보를 여러분들에게 알려 주는 일을 합니다. 

고기에 관한 새로운 정보를 통해 여러분들이 지혜롭게 고기를 시장에서 구매하는 걸 돕는 일을 합니다. 

Q. 최고의 고기를 맛볼 수 있는 교수님만의 피서지 추천 부탁드립니다! 

직업이 식육마케터라 지난 30년간 여러나라를 다니면서 다양한 고기 요리를 먹고 다녔지만 제주도가 우리가 알고 있는 제주 흑돼지고기도 맛있지만 제주한우도 제주에서 사육되고 있는 닭도 전세계 최고의 맛을 자랑한다고 생각합니다. 

Q. 육우란? 

육우는 고깃소라고 이해하면 됩니다. 소는 역할에 따라서 역우(역용종) 즉 일하는 소, 

육우(육용종) 고기를 생산하기 위해서 키우는 소, 유우(유용종) 우유를 생산하기 위해서 키우는 소등으로 구분할 수 있습니다. 유럽에서는 전통적으로 우유를 생산하기 위한 소가 나이가 들면 고깃소로 잡아 먹었습니다. 전세계에서 고기 전용품종인 육우 품종들이 개량된 것 1700년대 산업 혁명기 그때가 농업 혁명기이기도 한데 영국에서 육우 품종들을 개량했습니다. 

한우는 1980년대 초반만해도 역우 즉 일하는 소로 분류되었는데 이제 한우는 고깃소인 육우로 분리합니다. 그런 넓은 의미에서 한우도 육우라고 할 수 있습니다.

육용종은 고기생산을 목적으로 사육하는 품종으로 한우, 샤롤레, 헤어포드, 브라만, 엥거스, 브란거스 등등과 종간교잡을 통해 태어난 교잡우 등이 이에 속하고, 유용종은 우유생산을 목적으로 사육하는 품종으로 건지, 저지, 브라운스위스, 에어셔, 홀스타인 등이 이에 속합니다. (국내에서 젖소라고 하면 대부분 홀스타인을 말합니다)

역용종은 농사나 운송 등에 이용하려는 목적으로 사육하는 품종으로 과거의 한우, 동남아지역의 물소 등이 이에 속합니다.

Q. 출연자들이 ‘육우’하면 다들 젖소라고 알고 있는데 육우와 젖소의 차이가 있다면? 

우리나라에서는 한우, 육우, 유우(젖소) 이렇게 소고기를 분류합니다. 

우리나라의 육우는 거의가 다 홀스타인 수소를 비육해서 고기를 생산하고 있습니다.

간혹 우유를 생산하지 않는 처녀 홀스타인 암소를 비육하는 경우가 있지만 일반적이지 않습니다. 또 6.25 전쟁이후 지속적으로 다양한 육우 품종들을 도입해서 사육하는 시도를 해봤지만 다 실패하고 지금 우리나라에서 유통되는 육우는 홀스타인종이라고 보시면 됩니다. 

우리가 젖소라고 이야기 하는 건 홀스타인 암소를 의미합니다.

육우도 비육을 해서 마블링이 수입육 보다 좋은 편입니다. 반면 젖소는 거의 붉은 살코기라고 보시면 됩니다. 

현행 법률 상 소 구분방법

▣ 원산지로 구분

▶ 국내산고기 : 한우고기, 젖소고기, 육우고기 (검역계류장도착일로부터 6개월 이상 국내에서 사육된 수입생우에서 생산된 고기를 포함), 국내산(한우고기), 국내산(육우고기:호주), 국내산(육우고기), 국내산(젖소고기)

▶ 수입고기 : 검역계류장도착일로부터 6개월 미만 국내에서 사육된 수입생우, 냉동상태로 수입, 수입산(미국), 수입산(호주)

▣ 품종별 구분

▶ 한우고기 : 순수한 한우에서 생산된 고기

▶ 육우고기 : 육용종, 교잡종, 젖소수소 및 송아지를 낳은 경험 없는 젖소암소에서 생산된 고기, 6개월 이상된 수입생우

▶ 젖소고기 : 송아지를 낳은 경험이 있는 젖소암소에서 생산된 고기

식품의약품안전처의 「소·돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분기준(원산지표시 요령)」 고시다. 고시에 따르면 육우고기란 국내산 소고기 중 ‘(한우 이외의)육우종, 교잡종, 젖소수소 및 미경산 젖소암소에서 생산된 고기와 6개월 이상 국내에서 사육된 수입생우에서 생산된 고기’다. 현실적으로 이 가운데 국내에서 비육되는 건 젖소수소 외엔 미미하므로, 육우고기는 곧 ‘국내산 젖소수소 고기’라고 봐도 무방

Q. 한우와 육우의 차이는? (**품종, 사육, 도축 등 자세히 설명 부탁드립니다!!) 

낙농가에서 우유를 생산하기 위해선 암소를 임신·출산시켜야 한다. 태어나는 암송아지는 다시 번식·착유우로 육성되지만 수송아지는 전문 비육농가가 매입해 육우로 사육한다. 먹는 사료와 맞는 주사, 도축과정과 유통방식 등 모든 환경·조건이 한우와 똑같으며 차이가 있다면 한우보다 10개월가량 일찍 출하한다는 것이다(20~24개월령). 성장속도가 빨라 20개월령이면 한우 30개월령과 비슷한 생체중에 도달하는데, 다만 나이가 어린 만큼 고기의 마블링 등급은 2~3등급이 주를 이룬다. 육우도 30개월 이상 비육하면 한우에 준하는 마블링을 축적할 수 있지만 사료효율이 낮아 거의 시도하지 않는다.

한우는 334만두 젖소는 40만두정도 육우는 17만두 정도 사육하고 있다. 

저등급 고기는 지방이 적고 담백해 불고기·국거리·장조림용으로 적합하고 취향에 따라선 구이용으로도 훌륭하다. 특히 육우는 도축월령이 어리기 때문에 같은 등급의 다른 소고기에 비해 육질이 연하다는 장점이 있다. (요리용 소고기)

저렴한 가격 또한 매력이다. 같은 등급의 한우고기보다도 저렴할뿐더러, 수입산과 비교하면 대체로 미국산보다 조금 높고 호주산과 비슷한 가격을 형성한다. 신뢰도 측면에선 오히려 수입산보다 비교우위를 점한다. 광우병 같은 인수공통감염병의 우려가 없는 건 물론이거니와, 확실하고 철저한 관리도 강점이다. 우리 축산업은 사료의 해외의존을 제외하면 사육·도축·유통 등 모든 전후방산업이 어느 선진국 못지않게 체계화돼 있고, 우리 국민들의 눈높이에 맞춰 지척에서 모든 과정을 관리하고 있다. 소비자가 고기에 부착된 이력번호만 조회하면 소의 생년월일과 농장주·농장위치, 백신 접종이력과 도축이력까지 투명하게 열람할 수 있으며 마음만 먹으면 직접 농장이나 도축장을 찾아가볼 수도 있다. 즉, 육우는 우리 국민이 안전한 국산 소고기를 저렴하게 먹을 수 있는 가성비 좋은 선택지가 된다.

농가 입장에서 육우는 한우에 비해 송아지 가격이 5분의1에 불과하고 사육기간도 짧지만, 생산비 절감분 이상으로 시장에서의 평가가 낮아 고충이 크다. 2021년 통계(통계청)상 자가노동비를 제외한 마리당 농가 순익이 한우 29만원, 육우 –23만원일 정도로 그 불균형은 심각하다. 소비자의 육우 소비는 개인 입장에서 합리적 선택이 될 뿐만 아니라, 저평가된 육우산업을 지탱함으로써 우유 생산기반과 소고기 자급기반을 동시에 안정시키는 ‘가치 소비’의 전형이라 할 수 있다.

출처 :한국농정신문(http://www.ikpnews.net)

육우는 홀스타인 수소가 대부분으로 품종의 특성상 한우보다 증체 속도가 빠른 특징이 있다.

증체 속도가 빨라 육우 비육농가는 일반적으로 한우 비육 농가에 비해 비육 기간은 짧고, 출하체중은 무거운 특징이 있다.

육우 비육은 한우 비육에 비해 비육기간이 짧기 때문에 자본 회전 기간을 그만큼 짧게 할 수 있다.

2021년 12월 기준 사육두수 

2021년 도축두수 한우 795,432두 85% / 젖소 60,300두 6.5%/ 육우 78,129두 8.4% 총 933,861두 우리육우는 전체 국내산 소고기 공급량의 8.4% 정도다.

Q. 우리가 자주 먹는 LA 갈비는 왜 LA 갈비인가요? / 유래 및 특징 설명 

일반적인 구이용 갈비는 뼈 방향으로 잘라내서 칼로 살을 넓게 펴낸 형태를 말하지만, LA 갈비는 통 갈비대를 뼈와 직각 방향으로 잘라서 중간중간에 조그만한 갈비뼈가 붙어있는 Flanken Style Ribs 형태를 말한다.

한국에서는 칼을 이용해서 갈비를 통으로 떼어내는 데 비해 미국에서는 절단기를 이용해 직각으로 떼어낸다. 이렇게 떼어낸 갈비를 절단기로 뼈와 함께 얇게 잘라 가공한다. 보통 수입 냉동육을 절단기로 잘라서 만들며 처음부터 절단된 형태로 수입되기도 한다.

LA 갈비라는 명칭의 유래에 대해서는 여러가지 설이 있다. 그 중 몇가지 설을 소개하자면 미국에서 한국으로 자국산쇠고기를 판매하기 위해 여러가지 마케팅을 펴던 중, 한국 사람들에게 수입육에 대한 좋지않은 이미지를 없애기 위해 나왔다는 설이다.[1] 로스앤젤레스(LA)는 한인들이 가장 많이 사는 지역으로 LA 갈비라는 호칭은 국내에서 거부감을 없앨 수 있다고 판단했다는 것이다.

그리고, LA 갈비의 갈비가 썰리는 방향에 의해서 붙여졌다는 설이 있다. 해부학적으로 전후-좌우-상하의 평면상 방향을 지칭하는 영어 단어 중 'lateral(측면의)'이라는 단어가 있다. 갈비를 뼈 방향대로 길게 써는 한국식과는 달리 통째로 갈비 측면을 자르는 'LA 갈비'의 'LA'는 'lateral'의 약자를 따서 붙였다는 것. 이 설이 맞다면 'LA 갈비'가 아니고 'LA식 갈비'라고 불러야 옳다. 두번째로 해부학 용어(의학 용어) 세로축 방향(Longitudinal Axis)로 잘랐다 하여 붙여졌다는 해석이다.

하지만 이 설이 설득력이 떨어지는 이유 중에 하나는, 미국에는 이미 Flanken Style Ribs라는 컷이 존재하고, 해당 명칭이 널리 쓰이고 있다. 굳이 LA식 컷이라는 단어를 만들 이유가 없는 것. 미국 정육점에서 LA 갈비용 고기를 살때에도 Flanken 또는 Korean식으로 컷해달라고 주문하는게 보통이다. 구글이나 유튜브에 "Korean style ribs"나 "Flanken style ribs"를 검색해보자. LA 갈비와 관련된 글이나 영상이 대부분이다

사실 상기된 "Flanken"방식의 고기 절단법은 LA 지역아슈케나짐유대인들이 전통적으로 쓰던 방식으로, 초기 LA의 한국인 이민자들의 정착지가 유대인 거주구역과 겹쳤고 이 방식은 인건비가 적게 들어 합리적인 저가격에 구할 수 있었기 때문에 유대인들이 주로 소비하고 있던 "Flanken" 방식의 갈비가 자연스럽게 한인사회의 요리법으로 정착했을 가능성이 높다.

Q. 고기 쌈 싸먹을 때 밥을 한 숟가락 넣고 싸먹으면 더 맛있던데 이유가 있는지?

(고기 지방과 탄수화물의 맛이 상승작용이 있다고 하는데, 교수님 분야가 아니시라면 

넘어가셔도 됩니다) 

고기는 고기맛으로 먹는 거지 고기를 쌈 싸 먹는 건 고기의 참맛을 못 느끼는 식사법임

쌈 문화의 유래=된장·간장 등 발효 식품과 함께 우리나라 식문화의 또 다른 특징이 바로 쌈이다. 우리 조상들은 밭에서 일하다가 즉석에서 채취한 상추와 깻잎·배춧잎은 물론 산나물을 이용해 다양하게 쌈을 즐겼다.

고기를 쌈 싸먹는 식사법이 생긴 건 우리가 상상하는 것보다 최근의 일일 수도 있음. 근대에 와서 돼지고기 소비가 늘어 났지만 돼지고기는 냄새가 심하고 고기를 배불리 먹을 수 없는 환경에서 마늘과 된장등으로 돼지고기 냄새를 최대한 중화시키려고 한 것이 지금의 고기와 쌈싸먹는 유래일 듯 함

Q. ‘보섭살’부위에 대한 특징 및 설명 

보섭살은 소의 엉덩이 윗부분을 이루는 부위이다. 엉치뼈를 감싸고 있는 3개의 근육인 중간둔부근, 표층둔부근, 깊은둔부근으로 구성된다. 한 마리당 약 6kg정도 생산되는 살코기 덩어리인 보섭살은 육색이 진한 붉은색을 띤다. 짙은 육색만큼이나 진한 육향을 가지고 있다. 쟁기의 끝에 끼워서 땅을 일구는 농기구인 ‘보습’과 닮아서 이름 붙여진 보섭살은 설도 부위 중 가장 풍미가 좋은 고기로 평가된다.

보섭살은 거칠어 보이는 고기의 결과 달리 육질이 질기지 않다. 오히려 조직감이 부드러워 구이용으로 이용해도 손색이 없다.채끝살과 인접해 있는 보섭살은 운동량이 그리 많지 않은 근육들로 구성되어 있기 때문에 근막을 제거한 후에 안심 대신 스테이크용으로 이용해도 좋다. 또한 육향이 진해 육회나 불고기로 요리해도 좋다.

보습: 쟁기,극젱이,가래따위농기구의술바닥에끼우는,넓적한삽모양의쇳조각.농기구에따라모양이조금씩다르다.

Q. 소고기를 빨간 양념으로 먹는 경우는 흔치 않은 것으로 알고 있는데요?! 

(간장 양념이 익숙한 소고기 요리에 대한 코멘트. 그것도 일종의 편식이다. 

대구 동인갈비찜 같은 매운 양념의 소고기 요리 소개. 이 또한 교수님 분야와 다르면 

넘어가주셔도 됩니다) 

우리민족이 전세계에서 소고기를 맛으로 먹는 미식의 역사가 가장 긴 민족이다.

그래서 1인류학자 마가렛 미드 박사가 이야기하듯 전세계에서 소를 가장 세밀하고 부위로 나누어서 먹는 민족이 되었다. 우리민족이 소고기를 미식으로 즐기기 시작한 건 몽골 간섭기인 1250에서 1350년경에 시작된 것으로 추정하고 있다. 이후 성리학 국가가 된 조선에서는 양반계급에 의해 다양한 소고기 요리법들이 개발되었다. 

고추가 도입된 시기가 임진왜란이후고 고춧가루와 각종 젓갈류가 동시에 김치 재료로 쓰였음을 기록한 문헌은 1800년대를 전후하여 등장한 『규합총서(閨閤叢書)』로서 젓갈류를 넣을 때 반드시 고춧가루를 넣었던 것으로 보인다.

철종때 한양에 소고기를 전문으로 판매하는 현방이 돼지고기 전문 판매점인 저육전의 난립으로 영업하기가 곤란했다는 기록이 남아 있는 것으로 보아 당시 한양의 인구가 증가해서 주막에서의 육류 소비가 증가하면서 돼지고기 수요가 늘었는데 당시의 돼지고기는 냄새가 많이 나서 고춧가루를 넣어 냄새를 잡고 보존성을 높이는데 이용되었지만 

소고기는 깨끗한 고기라 고유의 육향을 느끼기 위해서 고춧가루등 강한 향신료로 요리하지 않았던 것으로 추정됩니다.

소고기 탕류를 보아도 거의 맑은 탕이고 매운 탕인 육개장은 개고기 탕이 원조였던 것으로 보면 깨끗한 소고기의 육향과 풍미를 최대한 살리고자 노력했던 것으로 보입니다. 

Q. 소고기와 버섯의 궁합 / 소고기와 양파의 궁합 

소고기와 송이 버섯의 궁함 

소고기의 기름으로 산성화된 혈액은 송이버섯의 풍부한 식이섬유소로 인해 혈중 콜레스테롤이 낮아지는 효과가 있어서 함께 먹으면 좋다.

양송이에는 소화효소(amylase, protease 등) 가 있어서 소고기의 소화도 도와 준다.

소고기는 좋은 질의 동물성 단백질과 비타민 A, BA,B2등을 함유하고 있어 영양가가 높다. 

팽이버섯과 소고기를 함께 먹으면 독소배출이 용이하다.

육류 섭취시 콜레스테롤 수치가 상승하는데 팽이버섯의 식이 섬유가 콜레스테롤 수치를 떨어 뜨려 준다. 

소고기와 궁합이 잘맞는 음식

배 

배는 소고기 육회를 먹을 때 같이 나오는데 배에는 수분이 다량 함유되어 있으며 영양가가 높은 소고기는 단백질 분해 효소가 함유되어 있어서 배와 함께 요리를 하면 아미노산이 만들어져서 고기가 연해지고 감칠맛이 살아난다. 

두릅

소고기를 먹을 때 비타민, 무기질등 다른 영양소 섭취를 해야 하는데 두릅에 있는 비타민이 소고기의 부족한 영양소를 채워주어 체력증진, 피로회복에 좋다. 

깻잎

소고기는 영양학적으로 우수한 식품이지만 비타민 A, 비타민C 가 거의 들어 있지 않아서 이 부분을 깻잎이 보충해 줄 수 있다. 또한 깻잎은 열량이 낮고 식이섬유가 풍부해서 포만감을 주기도 한다. 

양파

양파의 매운 맛을 내주는 유화프로필이 소고기와의 지방 함성을 막아 주기에 소고기와 궁합이 잘 맞는다. 

파인애플

파인애플 즙이 소고기를 숙성시킨다. 소화율도 좋아지면 영양체내 흡수율도 높인다. 

파인애플에 함유된 사과산과 구영산이 소화를 돕고 소고기에 부족한 비타민 C를 보충해 준다. 

피망 

소고기는 산성의 성격을 지니고 있기에 비타민 C 비타민 A를 많이 함유하고 있는 피망과 함께 먹어야 한다. 

소고기와 궁합이 안 맞는 음식

부추

소고기와 부추는 열을 내리는 음식

같이 섭취하게 되면 복통을 일으킬 수 있다. 

버터

지방이 많은 한우는 버터를 사용하게 될 시 그냥 먹어도 높은 열량인데 혈중 농도까지 올라게 된다. 

고구마

소고기는 단백질과 지방질로 이루어졌다. 고구마와 같이 먹게 되면 소화에 필요한 위산 농도가 다르기에 같이 먹을 시 속이 답답하고 불편한 느낌을 받게 된다.