오래 키운 소고기가 지방 융점이 낮다.
일본 와규가 28개월 이상 30개월 이상 키워 지방의 융점이 낮아져 맛있다고 한다.
우리 한우 역시 30개월 이상 키운다.
그래서 한우가 맛있는 소고기를 생산할 수 있는거다.
인류가 키우는 가축 특히 육류를 생산하기 위해 키우는 가축중 가장 사육 일수가 긴 가축이 소다.
그래서 소고기가 맛있는 고기라고 인식하는 거다.
오래키운 가축이 맛있다.
세계 최고의 돼지고기라는 이베리코 돼지도 18개월을 사육하는 걸 보면 맞는 말인 것 같다.
물론 오래 키워서 근육이 매우 발달하면 질겨질 수 있지만 그걸 부드럽게 만드는 숙성법이 있으니 고기의 다양한 맛성분이 가득한 고기가 더 맛있는 거다.
고기의 맛을 내는 지방의 역할
일반 소비자가 보기에 식육내 지방에 대한 이미지는 전술한 바와 같이 대략 두 가지로 구분된다. 하나는 고기 맛을 증가시키는 긍정적인 면과 지방의 과다섭취로 인한 건강악화에 대한 부정적인 우려가 바로 그것이다. 즉 식육의 관능적 특성인 맛만을 고려하면 지방함량이 많은 것이 맛이 있어 선호되지만 일부에서는 동물성지방 과다섭취가 심장병과 순환계 질병의 발병과 관계가 높다고 알려지면서 지방이 많은 고기의 섭취를 기피하고 있다.
하지만 지방은 알려진 것만큼 그렇게 건강에 해로운 것이 아니며 우리국민의 1인당 지방섭취량도 국민건강조사 통계결과를 보면 그렇게 걱정할 수준이 아니다. 일반적으로 고기성분 중 지방의 함량은 변이가 커서 1~15% 정도로 폭이 매우 넓다. 근육내 지방함량은 고급육일수록 그 함량이 높은데 육질등급에서 근육내 지방의 침착을 중요시 하는 일본의 경우 과거 최상급의 쇠고기내 지방함량이 30%에 이르는 경우도 있었다. 지방은 살코기와는 다른 농후한 맛을 갖고 있다. 미끌거리면서 혀에 감기는 맛, 수분과는 다른 성질의 다즙성, 삶았을 경우에는 걸쭉한 국물을 내는 특유의 성질이 있다.
또 고기 특유의 냄새는 그 고기에 붙어 있는 지방에서 나오는 경우가 대부분이다. 그러나 이러한 성질이 혼합되어서 만들어 내는 지방의 독특한 맛을 모든 사람들이 좋아하는 것은 아니다. 특히나 현대인의 건강에 대한 지나친 염려로 인해 지방이 경원시되고 있는 것이 사실이다.
고기는 즐기되 고기의 지방은 혐오감을 가지고 하나도 남기지 않고 제거하려는 주부들이 주변에 얼마든지 있다. 어찌보면 지방을 지나치게 두려워한 나머지 진짜 맛있는 고기 맛을 못 보는 경우라고 할 수도 있는데 어쨌든 지나친 지방은 건강에 해롭다고 인식되고 있는 것이 많은 사람들의 상식인 만큼 지방에 대한 이해도를 높이도록 노력을 기울여야 할 것이다.
지방은 요리의 맛을 결정하는 5가지 요소에도 깊이 관여하고 있다. 즉 시각, 촉각, 후각, 청각, 미각이 바로 그것인데 지방의 역할을 보면· 시각적요소로는 식품의 광택을 좋게 하는 것을 말하고
· 촉각적요소로는 혀에 닿았을 때 식품을 부드럽게 하는 것을 말하며
· 후각적요소로는 지방이 살짝 타면서 내는 먹음직스런 냄새가 식욕을 증진시키고
· 청각적요소로는 튀김요리를 할 때 사박사박 맛있는 소리를 내는 것도지방이 하는 일이다.
· 미각적요소의 경우에는 맛의 근원을 이루는 아미노산과 이노신산등의 단백질을 혀위에서 식품의 맛으로 느끼게 해주는 역할을 하는 것이 지방이라고 할 수 있다.
따라서 지방 그 자체는 맛이 없으나 식품의 맛을 증진시켜 주는 아주 중요한 보조 역할을 담당하고 있다고 할 수 있다. 예를 들어 고기를 구울 때 우선 강한불로 양 표면에 막을 형성시킨 후 약한 불로 굽는 것도 고기속의 육즙과 지방이 녹아 나오는 것을 막기 위함이다. 소고기 등심에 지방교잡이 많은 것이 맛이 있기 때문에 등급판정을 하면서도 최고등급인 1++ 등급을 주고 있는 것을 감안해 볼 때 지방조직을 전부 제거하고 판매하는 우는 다시는 범하지 말아야 할 것이다. 만약 다이어트가 문제가 된다면 고기를 구울 때는 지방과 함께 굽고 먹을 때 따로 떼어내고 먹으면 된다.
고기 부위중에 가장 지방이 적은 것이 닭의 안심으로 알려져 있지만 가열하면 퍼석퍼석한 느낌의 맛이 난다. 따라서 근육 중에 지방이 많이 분포되어 있는 마블링(지방교잡)이 좋은 고기가 맛있는 고기로서 높게 평가되는 것이다. 특히 한우의 지방은 수입육에 비해 융점이 낮아 날로 먹어도 맛이 좋다고 알려져 있다. 지방의 융점은 소, 돼지, 닭고기순으로 낮은데 융점이 높은 고기일수록 조리가 끝나면 뜨거울 때 빨리 먹는 것이 좋다. 왜냐하면 식으면 굳은 지방이 혀에 남아 맛을 버리는 경우가 발생할 수도 있기 때문이다.
융점이 낮을수록 그 고기는 부드럽지만 그렇다고 해서 소고기가 질기다고 만은 할수 없다. 융점이 높아도 지방을 완전히 녹혀서 먹으면 된다. 반대로 돼지지방은 입안에서도 쉽게 녹기 때문에 지방을 부착시켜 놓은 것이 오히려 맛이 좋다. 식물성 지방의 경우 혈액중의 콜레스테롤 수치를 저하시켜 동맥경화를 방지하는 힘이 있다고 알려져 있지만 반드시 그렇지만도 않은 것 같다. 최근에는 식물성 지방과 같이 불포화 지방산이 많은 기름만 먹게되면 반대로 혈관벽이 약해져 오히려 건강을 해칠 염려가 있다는 발표도 있으므로 주의한다.
일본이 조미의 기본으로 간장의 짠맛을 거론하는 것과 마찬가지로 쌀이 주식인 우리나라의 경우 조미의 기본으로 소금의 짠맛을 드는데 유럽에서는 유지가 조미료로 쓰인다. 예를 들면 프랑스 요리에서는 버터, 이탈리아 요리에서는 올리브기름, 중국 요리에서는 라드가 주요 조미료를 차지하고 있다. 이와같이 지방이 조미료적인 성격을 갖고 있기 때문에 식육의 경우에는 소재로서의 지방에 조미료로서의 지방이 플러스된다.
지방의 단단함이 축종에 따라 다른 이유
돼지지방을 주로 사용하는 햄소시지는 차가운 상태로 먹더라도 혀위에서 지방이 녹아 부드럽게 느껴진다. 그러나 만약 소지방이 사용되었다면 혀위의 지방이 단단하게 느껴질 것이다. 그럼 왜 소지방의 경우 차가워졌을 때 단단하게 느껴지는 것일까?
소지방은 가열되었을 때 비로서 부드러운 입맛을 내는데 이와같이 축종별로 지방의 단단함이 다른 이유는 지방을 구성하고 있는 지방산 조성이 다르기 때문이다. 지방은 지방산과 글리세린이 결합된 것을 주축으로 하여 이루어져 있는데 그 지방산의 종류에 따라 지방의 종류가 달라지고 영양가와 성질도 다른데 크게 포화지방과 불포화 지방산으로 나누어진다.
지방산은 탄소와 수소, 산소가 많이 연결되어 있지만 그중 이중 결합을 한 개만 갖고 있는 것이 올레인산으로 두 개는 리놀산, 세 개는 리놀렌산이다. 이 지방산은 탄소의 4개의 줄기를 전부 유효하게 사용하고 있지 않기 때문에 불포화 지방산이라고 하는데 남아있는 줄기에 산소가 붙기 쉽기 때문에 결국 산화되기 쉬운 지방으로 알려져있다.
반면에 같은 지방산이라도 팔미트산과 스테아린산은 이중결합이 한 개도 없기 때문에 포화지방산이라고 한다. 즉 포화지방산은 수소와 완전결합상태, 불포화 지방산은 수소가 부족해서 이중 결합한 상태로 물고기는 불포화 지방산이 많다. 동물성이나 식물성의 경우에도 포화, 불포화 지방산을 다수 혼합해서 포함하고 있는데 그 구성비를 살펴보면 식육은 일가 불포화 지방산이 많고, 계육, 어류, 식물유순으로 다가불포화지방산의 비율이 높고 그 비율이 높을수록 지방의 융점이 낮은 경향을 보인다는 것이다.
한편 올레인산과 리놀산과 같은 불포화 지방산을 많이 포함한 것은 융점이 낮아상온에서도 액체상태로 남아있다. 이와 같이 상온에서 고체 상태로 굳어있는 지방을 지(指), 액체 상태로 녹아 있는 지방을 유(油)로 나눈다. 여기서 주목할 점은 다가불포화 지방산의 비율이 높을수록 그 지방의 융점이 낮은 경향을 보인다는 것이다. 지방의 융점은 소, 돼지, 닭고기 순으로 낮은데 우지가 40~50℃, 돈지가 33~46℃, 말이 30~43℃, 닭이 30~32℃, 옥수수기름이 -18~ -10℃이며 어유는 상온에서 녹는다.
소와 같은 반추동물의 체지방은 돼지지방보다도 융점이 높고 단단하지만 돈지는 우지와 양지에 비해 리놀산이 많아 융점이 낮다. 그밖에 돼지간과 혀, 심장, 신장, 족발 등에 불포화 지방산이 많고 소장, 대장에 포화지방산이 많다. 또한 말지방은 다가불포화 지방산을 많이 포함하기 때문에 연질이며 어유, 식물유는 일반적으로 액체이다.
융점이 높은 고기인 소고기나 양고기는 조리가 끝나면 뜨거울 때 빨리 먹는 것이 좋다. 왜냐하면 뜨거울 때 먹지 않으면 지방이 입안에서 굳어 풍미도 나빠지고 먹었을 때 떨떠름한 맛을 내기 때문이다. 반면에 융점이 낮을수록 그 고기는 부드럽지만 그렇다고 해서 융점이 높은 소고기가 질기다고 만은 할 수 없다. 융점이 높아도 지방을 완전히 녹여서 먹으면 된다.
반대로 돼지지방은 입안에서도 쉽게 녹기 때문에 지방을 부착시켜 놓은 것이 오히려 맛이 좋다. 때문에 사람체온에 가까운 융점을 가진 돼지지방으로 만든 햄소시지의 경우 전술한 바와 같이 식었을 때도 부드러운 맛을 즐길 수 있는 것이다. 뿐만 아니라 일본인들이 즐겨먹는 말고기회도 아마도 같은 이유에서 이해될 수 있을 것이다. 이처럼 융점의 차이가 미각에 미치는 영향은 매우 크다.
육류의 포화지방산 함량
고기를 싫어하는 이유중에 가장 큰 것은 전술한 바와 같이 지방섭취에 대한 거부감일 것이다. 지방을 많이 섭취함으로서 고농도의 콜레스테롤을 포함하고 있는 포화 지방산을 많이 섭취하게 되어 뚱뚱해지고 고혈압 등의 각종 성인병의 원인을 제공한다고 믿기 때문이다. 조금 과장되게 표현하자면 삼겹살과 같이 지방이 많은 고기를 선호하고 소고기 등급 판정시에 마블링이 많은 고기를 1등급으로 판정하는 것을 보더라도 고기는 지방이 있어야 맛이 있다고 할 수 있는데 실제로 지방이 많은 고기를 좋아하면서도 왜 지방섭취에 대해서 그토록 거부감을 느끼는지 의문이 들 정도다. 모든 것이 과하면 문제가 되듯이 지방섭취도 과섭취가 문제가 되면 됐지 적당히 섭취하면 오히려 건강에 도움이 된다는 것을 명심해야 하겠다.
과체중으로 다이어트중인 사람이라도 고기를 구울 때는 지방을 붙여놓은 상태에서 굽고 단지 고기를 먹을 때 지방부분을 분리해 먹지 않도록 하는 것이 처음부터 지방을 분리해 고기 맛을 현저하게 떨어뜨리는 것보다 낫다는 말도 바로 고기 맛을 증진시켜 주는 지방의 역할에 기인한다. 그런데 고기를 먹는 것이 곧 심장병과 연관이 많은 포화지방산을 섭취하는 것이라고 생각하는 것은 매우 잘못된 것이다.
그 이유는 국내에서 소비되는 3대 육류는 포화지방산 보다 불포화지방산을 더 많이 함유하고 있으며 총 지방산 중에서 포화지방산은 1/3 정도이므로 절반정도는 단일 불포화 지방산이다. 포화지방산은 체내에서 콜레스테롤을 쉽게 만드는 역할을 하는 것으로 알려져 있으며 불포화 지방산은 콜레스테롤 수치를 낮추는 작용을 한다.
그중 포화지방산(fat)은 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 우유, 버터, 치즈 등 주로 동물성 식품에 많이 함유되어 있으며 야자, 코코넛, 쇼트닝, 마가린 등 일부 식물성 식품에도 존재한다. 포화지방산은 지방으로서의 효율이 불포화 지방산에 비하여 높고 체내 이용률도 높은 것으로 알려져 있으나 콜레스테롤의 수치가 높고 체지방의 증가를 가져오기도 하여 전세계적으로 가급적 섭취를 줄이도록 권장하고 있다.
반면 식물성 식품과 생선류 등에 다량 함유된 불포화 지방산(oil)은 오메가 3계와 오메가 6계 지방산을 함유하고 있으며 오메가 3 와 오메가 6 지방산은 체내에서 합성되지 않고 반드시 식품의 섭취를 통하여 공급받아야 하는 영양소이기에 필수 지방산이라고 한다.
필수 지방산은 대두유(조 지방), 옥수수 유, 땅콩 등 천연 식물기름에 많이 있으며 보디빌더의 근육수축을 조절하며 정상혈압을 유지하고 신경자극-전달 및 소화 효소 분비조절에 관여하는 등 체내에서 중요한 역할을 수행한다. 축종별 포화지방산과 불포화 지방산의 비율은 쇠고기(41:56), 돼지고기(40:59), 닭고기(36:63), 오리고기(34:65) 정도로 불포화지방산의 비율이 더 높다. 물론 성인병 환자의 경우 포화지방산 대신 불포화지방산의 섭취를 높일 것을 권장하고 있고 적당한 지방 섭취량은 총 열량의 30%이하인 것으로 알려져 있다. 이 양은 여자에게 있어서 50g(12 티스푼)/일, 남자에게 65g(16 티스푼)/일의 양에 해당한다.
또한 많은 사람들은 과다한 지방의 섭취가 건강에 해롭다는 것은 잘 알고 있지만, 붉은 고기가 저지방 식품으로서 영양적 균형이 잡힌 최상의 음식중 하나라는 사실은 모른다. 왜냐하면 피하지방 및 근간지방을 제거한 적육에는 100g당 지방 함량이 단지 2～4g 정도 밖에 되지 않는다는 사실을 모르기 때문이다. 이러한 양은 동물의 품종, 축종, 성별, 부위 그리고 사육방법에 따라서 많은 변이가 있으나 고기를 섭취할 때 지방을 인위적으로 제거하고 먹는다면 아무런 문제가 없을 것이다.
그 때문에 식육업계도 지방함량을 줄이기 위한 많은 노력을 하게 되었는데 체외지방량이 적은 이른바 정육형 가축을 생산하고 부분육 가공시 피하지방을 적극적으로 제거하는 등 육제품 생산시 지방함량을 최대한 낮추게 되었던 것이다.
고기는 지방이 있어야 맛이 있다
한국인의 비만원인과 관련해서 인터넷에서 검색해보면 주요 원인으로 거론되는 것이 육식이 아니라 밥살로 나온다. 그 외에도 운동부족과 과식, 간식이 비만의 주요원인으로 지목되고 있는데 문제는 그런데도 막연한 두려움 때문에 지방섭취를 꺼린다는 말이다. 우스운 것은 그런 사람들도 지방이 반 정도 차지하는 삼겹살에 대해서는 없어서 못 먹는다고 아우성이다.
실제로 고기는 지방이 있어야 맛이 좋다. 그리고 이 전제를 그대로 보여주는 것이 바로 우리가 좋아하는 삼겹살이다. 삼겹살이 비싼데도 많이 찾는 이유는 바로 맛이 좋다라는 이유 때문이다. 그리고 맛이 좋은 이유는 바로 지방이 많아서라는 점인데 삼겹살이란 말 그대로 지방과 살이 수평으로 세겹으로 겹쳐져 있기 때문에 지방함량이 많은 것이 특징이다.
또한 제주도 특산품인 토종 흑돼지에서 유래된 것으로 알려진 오겹살도 피하지방층이 얇은 흑돼지 특성을 살려 복부에 발달한 네겹의 고기 층과 껍질까지 포함해 상품화한 것을 지칭하는 말인데 삼겹살보다 지방함량이 더 높은데도 의외로 찾는 사람이 많다. 소고기 부위는 크게 나누어 안심, 등심, 목심, 채끝, 갈비, 앞다리, 설도, 우둔, 양지, 사태 10개의 대분할 부위로 나누어지고 그것이 소분할 과정을 거쳐 39개 부위로 소분할 된다. 일반인의 경우 무슨 부위명이 이렇게도 많은가 하고 의아하게 생각할지도 모르겠지만 돼지고기의 7개 대부할 부위와 25개 소분할 부위를 생각한다면 그다지 많지 않은 숫자라는 것이 이해가 될 것이다.
소분할 부위명 중에 다소 조정이 필요한 부분도 있지만 이처럼 통일된 규격과 명칭을 사용함으로써 넘쳐나는 수입육이 제멋대로 이름과 규격을 정해 식육유통시장에서 혼란을 초래하는 것을 사전에 막는 역할을 수행하고 있다는 것도 사실이다. 돼지고기의 경우 주로 이 7개 대분할 부위형태로 나누어져 유통되는데 삼겹살과 목심, 갈비와 같은 구이용도 있지만 안심, 등심, 앞 뒷다리와 같이 주로 가공용으로 사용되는 부위도 있다.
여기서 구이용과 가공용으로 나누는데 결정적인 요인으로 작용하는 것이 지방인데 구이용의 경우 가공용에 비해 지방함량이 많은 것이 사실이다. 즉 지방함량이 많은 삼겹살과 지방함량이 적은 뒷다리를 비교해보면 그 지방 함량 차이를 쉽게 확인할 수 있다.
이처럼 지방이 많이 포함된 삼겹살과 목심은 구이용으로 인기부위로서 대접받는 것이 사실이지만 앞 뒷다리의 경우에는 지방함량이 적다보니까 맛도 없어서 가격도 싸고 비인기 부위로 취급받고 있다. 이 전제는 소고기에도 그대로 적용되는데 마블링이 좋은 고기가 1++로 맛있고 비싸다는 점에서도 동일하다. 현장에서도 비인기부위의 재고부담 문제가 얼마나 심각하면 부가가치를 높이려고 범정부차원에서 대책을 수립하고 하는지 곱씹어볼 필요가 있다.
얼마 전에도 모 기관에서 비인기부위인 앞다리와 뒷다리 부위에서 삼겹살을 대체할 만한 부위를 찾았다고 언론에 대대적으로 홍보까지 했는데 그런 활동도 앞다리와 뒷다리의 활용방안을 늘리려고 하는 자구책의 일환으로 보면 될 것이다.
현장에서도 삼겹살은 국내유통량의 60%를 수입산이 차지할 정도로 인기가 많지만 지방이 없는 앞 뒷다리는 수요가 적어 그냥 창고에 재고로 쌓여있는 것이 보통이다. 대다수의 국민들이 이처럼 “지방이 있으니까 맛있다”라는 사실에는 대체적으로 동의하지만 실제로 돈육이 유통되는 형태를 보면 아직도 문제가 많다. 등심과 앞 뒷다리의 경우 그나마 남아 있는 피하지방층을 전부 제거하고 살코기 형태로만 유통하는 것이 문제가 되는 것이다.
그 이유를 육가공장 담당자에게 물어보면 “소비자가 지방이 없는 고기를 원한다”는 대답이 대부분이다. 반대로 소비자에게 왜 피하지방을 전부 제거한 제품을 구입하느냐고 물어보면 “예전부터 그런 제품을 팔았기 때문에 지금도 당연히 지방을 제거하고 달라고 요구한다”는 대답이 주다.
즉 매장은 소비자가 원해서라고 하고 소비자는 원래부터 그런 제품을 팔기 때문에 구매했다는 대답이다. 결과적으로 지방의 중요성도 모르고 이유도 모르면서 그리고 누가 먼저 시작했는지 알지도 못하면서 그냥 관행적으로 지방은 부산물이라 당연히 폐기대상이라는 인식하에 거래가 이루어지고 있는 것이다. 지방이 많은 삼겹살은 지금도 없어서 못 먹을 정도인데 그나마 남아 있는 피하지방도 전부 제거하고 살코기로만 유통되는 등심과 앞 뒷다리를 보면서 돼지고기 품질을 향상시키는 방법의 일환으로 지방의 중요성에 대해서 다시 한번 인식을 전환했으면 하는 바람이다.
서양 사람들처럼 고기를 그릴이나 후라이팬과 같은 불판에 굽는 것이 아니라 지방이 흘러내리는 솥뚜껑에 굽는 것이 고기를 맛있게 먹으면서 건강을 유지하는 한국인의 육식문화이다. 또한 탕과 국문화가 발달해 지방을 제거하고 먹는 우리네 육식문화가 근본적으로 녹은 지방이 그대로 고기에 스며드는 서양의 스테이크 육식문화와는 다르다는 점을 이해했으면 한다.
출처 : 한우마당(http://www.ihanwoo.kr)
