소고기 맛을 결정하는 방정식
소고기 맛을 결정하는 방정식
(품종×사료× 사육방식)×숙성
이 방정식을 이해하는 사람이 얼마나 될까? 이 방정식을 이해한다면 지금의 한우가격 폭락을 조금을 방어할 수 있을거다.
소한마리가 소한마리가 수정되어 우리가 먹는 소고기가 될 때까지 약 40개월의 시간이 걸린다.
한우는 세계 그 어느 품종 보다 숙성 기간이 길어서 30일이상 60 일정도 숙성을 해야 최고의 맛이 완성된다.
이 기간까지 숙성하고자하는 이들은 전체 참여자의 단 3%도 안될거다.
40일이상 숙성한 한우 투뿔 앞다리 로스구이가 얼마나 맛있는지 먹어 본 사람들이 거의 없을거다.
만약 40일이상 정교한 웻에이징한 투뿔 한우의 앞뒷다리가 훌륭한 로스구이 메뉴가 된다면 한우 가격이 비싸다고 원성이 자자한 사람들이 놀랄 1인분에 2만원대의 가성비 좋은 로스구이 메뉴가 식당에서 판매될 수 있다.
고기는 감칠맛과 기름맛의 조화로 더 맛있어진다.
한우 투뿔의 앞다리, 뒷다리 부위가 투뿔 등심에 비해서 지방이 많이 부족하겠지만 이건 요리시 얼마든 보완이 가능한 문제다. 육질의 차이도 얇게 썰어서 살짝살짝 구우면 얼마든지 보강할 수 있다.
얇게 썰어야 하니 약간의 냉동을 해야하고 냉동시 세포가 파괴되어 육즙 손실이 많을거라는 우려도 이제 이노미트 특수 냉동기술이 있어서 얼마든 세포 파괴없이 냉동이 가능한 시대다.
우리 모두가 고기에 대한 정보가 부족해서 어떤 부위의 고기를 어떻게 요리하면 값싸고 맛있게 먹을 수 있는 모르니 남들이 다 좋다고 하는 투뿔 등심만 너도나도 찾고 있는거다.
1월22일자 금천한우 가격을 보면 1++ 등심 71,500원 안심 90,000원 채끝 85,900원(평균 82,467원)
1++앞다리 25,800원 설도 25,400원 우둔 22,900원 (평균24,700원)
같은 1++ 등급의 한우지만 구이용 부위에 비해 저지방부위가격이 30%선임을 알 수 있다.
우리나라 사람들은 워낙 건식조리법인 로스구이를 좋아하니 이들 저지방 부위를 건식 조리 로스구이용으로 맛의 가치를 높이는 방법은 정교한 웻에이징을 통해서만 가능하다.
만약 50일내외의 정교한 웻에이징을 통해 이들 저평가되고있는 부위가 로스구이로 인기를 얻게 된다면 이들 부위의 가격은 일부 상승하게 될거구 반대로 복합유기생산체인 등심등 구이류의 부위는 가격이 상당히 내려가게 된다. 이러한 균형 소비가 실질적인 한우 가격의 심리적 안정을 가져 오게 된다.
한번도 안해 봤다고 못 한다고 생각하지 말자.
2014년 돼지고기가 드라이에이징 된다고 했을 때 아무도 내말을 믿지 않았다.
