불고기 사전 -일본식 枯らす 숙성법

일본의 전통 숙성법이다.

이건 직냉식 냉장고의 대류를 이용한 숙성법이다.

과거 지육 유통이 보편화되었던 시절에 정육점에서 이분도체를 냉장고에 걸어 놓고 판매하면 자연스럽게 숙성이 되었던 방식이다. 이 방식은 우리나라에도 과거에 있었지만 급격히 부분육 유통화가 진행되고 정육점은 냉장고가 간냉식이 되면서 살아졌지만 일본은 대를 이어 운영되는 정육점들이 아직 있어서 옛날식 숙성이 가능한다

참고로 우리나라는 냉매를 벽에 설치하는데 일본은 천정에 설치해서 찬공기는 무거워서 아래로 이동하고 더운 공기는 가벼워서 위로 올라가는 대류를 이용한 겻이다.